Курица джерк
Ямайская курица джерк в огненном маринаде из душистого перца, скотч-боннета, тимьяна, зелёного лука, имбиря и лайма, зажаренная на углях до дымной корочки.
Имбирь
Корица цейлонская
Мускатный орех
Перец душистый
Перец чили
Перец чёрный
Тимьян
Чеснок
ДжеркО блюде
Джерк — ямайский способ готовить мясо: его натирают жгучей пряной пастой и медленно жарят на углях с дымом. Технику связывают с маронами — беглыми рабами, которые укрывались в горах Ямайки и переняли у коренных жителей острова приёмы копчения мяса. Сегодня курицу джерк продают на Ямайке повсюду: её жарят на грилях из разрезанных железных бочек и рубят на куски тесаком.
Маринад для джерка — густая паста из душистого перца, острейшего перца скотч-боннет, свежего тимьяна, зелёного лука, чеснока и имбиря с корицей, мускатным орехом, тёмным сахаром, соевым соусом и соком лайма. Курицу выдерживают в нём не меньше 12 часов, а затем жарят так, чтобы кожица покрылась тёмными, почти обугленными пятнами, а мясо осталось сочным.
Перец душистый — сердце джерка: Ямайка входит в природный ареал этой пряности и остаётся одним из главных её производителей, а курицу там коптят даже на древесине душистого перца. Горошины прогревают и мелют — они дают ноты гвоздики, корицы и мускатного ореха одновременно. Перец чили скотч-боннет даёт жгучесть и фруктовый аромат; его можно заменить хабанеро.
Тимьян вместе с зелёным луком создаёт травяную основу, имбирь и чеснок — остроту, а щепотка корицы и мускатного ореха углубляет аромат душистого перца. Если заменить сушёные пряности готовой смесью джерк, свежие травы, лук и лайм всё равно нужны.
Ингредиенты
- Куриные бёдра и голени на кости, с кожей 1½ кг
- Перец душистый горошком или 1 ст. л. молотого 1 ст. л.
- Перец чёрный горошком 1 ч. л.
- Перец скотч-боннет или хабанеро 3–4 для очень острого 2 шт.
- Лук зелёный около 6 перьев 1 пучок
- Листики свежего тимьяна или 1 ч. л. сушёного 1 ст. л.
- Чеснок 6 зубчиков
- Имбирь свежий очистить 3 см
- Корица молотая ½ ч. л.
- Мускатный орех тёртый ¼ ч. л.
- Сахар коричневый 2 ст. л.
- Соевый соус 3 ст. л.
- Сок лайма около 60 мл 2 шт.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Готовая смесь джерк (по желанию) вместо душистого перца, корицы и мускатного ореха 2 ст. л.
- Лайм нарезать дольками 1 шт.
гриль с крышкой или духовка, блендер, кофемолка или ступка, перчатки для работы с острым перцем
Пошаговый рецепт
- Прогрейте горошины душистого и чёрного перца на сухой сковороде 1–2 минуты, пока они не станут ароматными, и смелите в кофемолке или ступке.
- В перчатках удалите у перцев скотч-боннет плодоножки, а для меньшей остроты — и семена. Грубо нарежьте зелёный лук, чеснок и имбирь.
- Сложите в блендер все ингредиенты маринада, включая молотые пряности, и измельчите в густую, почти однородную пасту.
- Сделайте на каждом куске курицы 2–3 глубоких надреза до кости. Натрите курицу маринадом, втирая его в надрезы и под кожу, сложите в контейнер или пакет и уберите в холодильник на 12–24 часа.
- Подготовьте гриль для двухзонного жара, сдвинув угли на одну сторону. По желанию бросьте на угли горсть размоченных в воде горошин душистого перца или щепу фруктовых деревьев — для ароматного дыма.
- Выложите курицу кожей вверх на сторону без углей, закройте крышку и жарьте 30–35 минут при 160–180 °C.
- Переложите курицу на прямой жар и жарьте ещё 5–10 минут, переворачивая, пока кожица не покроется тёмными пятнами, а температура в толще мяса у кости не достигнет 75–80 °C.
- В духовке: запекайте курицу на решётке при 200 °C 40–45 минут, затем подрумяньте под грилем 3–5 минут до тёмных пятен.
- Дайте курице отдохнуть 5–10 минут, по традиции разрубите тесаком на небольшие куски и подавайте с дольками лайма.
Советы
- Скотч-боннет очень жгучий: работайте в перчатках и начинайте с 1–2 перцев, если не уверены в своей любви к остроте.
- Не сокращайте маринование: за ночь паста проникает в мясо, и вкус получается глубоким, а не поверхностным.
- Тёмные пятна на кожице — признак правильного джерка, но не допускайте сплошной гари: сахар в маринаде подгорает быстро.
- Маринад, в котором лежала сырая курица, не используйте как соус.
Как подавать
Подавайте курицу джерк с ямайским рисом с фасолью на кокосовом молоке, жареными плантанами или салатом из капусты, с дольками лайма и острым соусом.
Как хранить
Храните курицу в холодильнике до 3 суток и разогревайте в духовке при 180 °C 10–15 минут. Маринад, не бывший в контакте с мясом, храните в холодильнике до 1 недели или замораживайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое джерк?
Джерк — ямайский способ готовить мясо: его маринуют в жгучей пряной пасте с душистым перцем и перцем скотч-боннет и жарят на углях с дымом. Так же называют и саму пряную смесь или пасту.
Чем заменить перец скотч-боннет?
Лучшая замена — хабанеро: он так же жгуч и так же фруктово пахнет. Для более мягкого вкуса возьмите 1–2 перца халапеньо или щепотку кайенского, но характерной фруктовой остроты не будет.
Можно ли использовать готовую смесь джерк?
Да: 2–3 ст. л. сухой смеси заменят сушёные пряности маринада на 1,5 кг курицы. Но свежие зелёный лук, тимьян, чеснок, имбирь, острый перец и сок лайма всё равно добавьте — без них вкус будет плоским.
Сколько мариновать курицу джерк?
Минимум 4 часа, а лучше 12–24 часа в холодильнике. Долгое маринование особенно важно для кусков на кости.
Чем заменить душистый перец в джерке?
Полноценной замены нет — именно он создаёт вкус джерка. В крайнем случае смешайте корицу, молотую гвоздику и мускатный орех в пропорции 2:1:1 и возьмите эту смесь в том же объёме, что и душистый перец.
