Тульский пряник
Тульский пряник на заварном медовом тесте с корицей и кардамоном, с прослойкой густого повидла и тонкой белой сахарной глазурью — домашний рецепт.
Гвоздика
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Мускатный орех
Пряничная смесьО блюде
Тульский пряник — самый известный русский печатный пряник: плоская плитка с начинкой из повидла, узором или надписью сверху и тонкой белой сахарной глазурью. Узор выдавливают резной деревянной пряничной доской — отсюда и слово «печатный». Тула славится пряниками уже несколько веков, и в городе есть музей, посвящённый прянику.
Классический тульский пряник делают на заварном тесте: часть муки заваривают горячим медово-сахарным сиропом, дают заварке остыть и только потом замешивают тесто с яйцами, содой и пряностями. Заваренный крахмал удерживает влагу, поэтому пряник получается плотным, но мягким и долго не черствеет. Многие домашние рецепты упрощают технологию и прогревают все продукты вместе на водяной бане — выходит похоже, но заварка в кастрюле ближе к классике и не сложнее. Без пряничной доски узор можно нанести ножом или вилкой.
Вкус тульского пряника строится на мёде, а пряности лишь оттеняют его, поэтому их берут умеренно. Корица — тёплая сладкая основа. Кардамон даёт свежую, чуть лимонную ноту, традиционную для русских пряников: она освежает плотное медовое тесто. Мускатный орех и гвоздика нужны буквально по щепотке — они углубляют медовый вкус, а в избытке делают пряник горьким и аптечным. Пряности смешивают со второй половиной муки и вводят в остывшую заварку: так они распределяются равномерно, а летучий аромат не выпаривается в горячем сиропе. Вместо четырёх пряностей подойдут 2 ч. л. пряничной смеси.
Ингредиенты
- Сахар 150 г
- Вода 60 мл
- Мёд 150 г
- Сливочное масло 70 г
- Мука пшеничная 250 г
- Мука пшеничная плюс 30–50 г для подпыла 250 г
- Яйцо куриное 2 шт.
- Сода пищевая без горки 1 ч. л.
- Корица молотая 1 ч. л.
- Кардамон молотый ½ ч. л.
- Мускатный орех тёртый ¼ ч. л.
- Гвоздика молотая ¼ ч. л.
- Пряничная смесь (по желанию) вместо корицы, кардамона, муската и гвоздики 2 ч. л.
- Повидло густое, яблочное или сливовое 250 г
- Сахар 100 г
- Вода 50 мл
кастрюля с толстым дном, миска, лопатка, скалка, пергамент, противень, кисточка, кулинарный термометр (желательно), пряничная доска или штамп (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Для заварки соедините в кастрюле сахар, воду, мёд и масло и нагрейте на среднем огне, помешивая, до кипения и полного растворения сахара, 3–4 минуты. Снимите с огня и остудите сироп до 70–75 °C, около 5 минут.
- Всыпьте в горячий сироп 250 г муки и быстро перемешайте лопаткой до гладкой, блестящей массы без комков — это заварка. Накройте и остудите до комнатной температуры, 30–40 минут.
- Смешайте оставшуюся муку с содой и пряностями (или пряничной смесью). Вбейте в остывшую заварку яйца, перемешайте, затем в 2–3 приёма вмешайте мучную смесь.
- Вымесите тесто руками 3–5 минут. Оно должно получиться мягким, пластичным и слегка липким; если тесто пачкает руки, подсыпьте ещё 30–50 г муки, но не больше — лишняя мука сделает пряник жёстким.
- Разогрейте духовку до 180 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 165 °C). Разделите тесто на 4 равные части и раскатайте каждую на листе пергамента в прямоугольник 15×20 см толщиной 6–7 мм.
- Два пласта вместе с пергаментом переложите на противень. Выложите на каждый по 125 г повидла, отступив от краёв 1,5 см, а края смажьте водой. Накройте вторыми пластами, переворачивая их с пергамента, плотно прижмите края пальцами и подровняйте ножом.
- Нанесите на верх узор ножом, вилкой или пряничным штампом и в 3–4 местах проколите верхний пласт зубочисткой, чтобы выходил пар и пряник не вздулся. Из обрезков можно вырезать листики или буквы и приклеить их, смочив водой.
- Выпекайте на среднем уровне 20–25 минут, пока пряники не станут светло-золотистыми, а поверхность не начнёт пружинить при лёгком нажатии. Не передерживайте: пересушенный пряник станет твёрдым.
- Пока пряники пекутся, сварите глазурь: сахар с водой доведите до кипения и варите 3–5 минут до пробы на нить, около 110 °C. Снимите с огня и 1–2 минуты растирайте сироп ложкой по стенке, пока он не начнёт мутнеть.
- Сразу покройте горячие пряники глазурью кисточкой тонким слоем, не забывая бока, и оставьте на решётке на 20–30 минут: глазурь высохнет и станет белой и матовой. Пряник можно есть после остывания, но через 8–12 часов в пакете он станет мягче — мякиш напитается влагой начинки.
Советы
- Повидло берите густое, которое держится на ложке: жидкий джем закипит в духовке и прорвёт края.
- Заварку можно приготовить накануне и оставить под плёнкой при комнатной температуре.
- Если глазурь загустела в кастрюле раньше времени, добавьте 1 ст. л. воды и прогрейте до растворения.
- Простой вариант глазури: разотрите 100 г сахарной пудры с 2 ст. л. горячей воды и смажьте горячие пряники.
- Остывшие пряники сразу убирайте в пакет: на воздухе они быстро подсыхают.
Как подавать
Подавайте к чаю, нарезав пряник поперёк на полоски или квадраты острым ножом, смоченным в горячей воде, — так глазурь не будет трескаться.
Как хранить
Храните в плотно закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре до 10 дней.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое тесто для тульского пряника — заварное или сырцовое?
Классический тульский пряник делают на заварном тесте: муку заваривают горячим сиропом из мёда и сахара. Заваренный крахмал удерживает влагу, и пряник получается плотным, мягким и долго не черствеет. На сырцовом тесте, где сироп полностью остужают до добавления муки, пряники выходят более рыхлыми и черствеют быстрее.
Какая начинка в тульском прянике?
Традиционная начинка — густое фруктовое повидло, чаще яблочное или сливовое. Сейчас тульские пряники пекут и с варёной сгущёнкой, и с вареньем, но начинка всегда должна быть густой: жидкая вытечет при выпечке.
Как сделать глазурь для тульского пряника?
Сварите сироп из 100 г сахара и 50 мл воды до пробы на нить, около 110 °C, разотрите ложкой, пока он не помутнеет, и покройте горячий пряник кисточкой. Высохнув, глазурь станет белой и матовой. Упрощённый вариант — сахарная пудра, растёртая с горячей водой.
Почему тульский пряник получился твёрдым?
Скорее всего, в тесто добавили слишком много муки или пряник передержали в духовке. Вынимайте его, как только он станет светло-золотистым, и сразу глазируйте: глазурь запечатывает влагу. Суховатый пряник смягчится, если полежит сутки в закрытом пакете.
Можно ли испечь тульский пряник без пряничной доски?
Да: верх можно украсить узором ножом или вилкой, приклеить вырезанные из обрезков листики и буквы или оставить гладким. Доска даёт классический рельефный рисунок, но на вкус пряника не влияет.
