Тыквенный пирог
Тыквенный пирог по-американски — песочная корзинка и нежная заливка из запечённой тыквы со сливками, корицей, имбирём, мускатом и гвоздикой. Без трещин.
Ваниль
Гвоздика
Имбирь
Корица цейлонская
Мускатный орех
Специи для тыквенного пирогаО блюде
Тыквенный пирог — главный десерт американского Дня благодарения и всей осени в США. Это открытый пирог на тонкой рассыпчатой корзинке из масляного теста с заливкой из тыквенного пюре, яиц, сахара и сливок, которая в духовке превращается в гладкий, плотный и одновременно нежный крем. Его вкус держится на пряностях: корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика настолько связаны с этим пирогом, что их смесь в США так и называют — специи для тыквенного пирога.
В Америке пюре обычно берут консервированное, но из запечённой сладкой тыквы — мускатной или баттернат — пирог получается ярче по цвету и вкусу. Главное — сделать пюре густым и печь пирог при умеренной температуре: тогда заливка застынет ровно, без трещин и водянистого слоя.
Тыква сама по себе мягкая и землистая, поэтому вкус пирогу задают пряности. Корица — сладкая тёплая основа; имбирь добавляет лёгкую жгучесть, которая разрезает сливочную тяжесть; мускатный орех — классическая пара к заварным кремам на яйцах и молоке; гвоздика даёт глубину, но её нужно не больше 0,25 ч. л., иначе появится лекарственный привкус. Пряности смешивают с пюре и сахаром до яиц и сливок — так они распределяются без комочков. В сырой заливке их вкус кажется ярче, чем будет после выпечки, — это нормально. Вместо четырёх пряностей подойдут 2,5 ч. л. готовой смеси специй для тыквенного пирога.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 190 г
- Сливочное масло холодное, кубиками 125 г
- Сахар 10 г
- Соль ½ ч. л.
- Вода ледяная иногда нужно до 60 мл 50 мл
- Пюре из запечённой тыквы (мускатной или баттернат) густое, из ≈ 1 кг сырой тыквы 425 г
- Сахар коричневый 130 г
- Яйцо куриное 3 шт.
- Сливки 20 % 300 мл
- Соль ½ ч. л.
- Корица молотая 1½ ч. л.
- Имбирь молотый 1 ч. л.
- Мускатный орех, свеженатёртый ¼ ч. л.
- Гвоздика молотая ¼ ч. л.
- Специи для тыквенного пирога (по желанию) вместо корицы, имбиря, муската и гвоздики 2½ ч. л.
- Ваниль (по желанию) 1 ч. л.
- Сливки 33–35 % (по желанию) взбить 200 мл
- Сахарная пудра (по желанию) 1 ст. л.
форма для пирога диаметром 23 см, скалка, пергамент и груз для выпечки, блендер, венчик, фольга
Пошаговый рецепт
- Если пюре нет, разрежьте тыкву, удалите семена, выложите срезом вниз на противень с пергаментом и запекайте при 200 °C 45–60 минут, до мягкости. Выньте мякоть и пробейте блендером до гладкости. Жидкое пюре выпарите в сотейнике на среднем огне 5–10 минут, помешивая, до густоты плотного картофельного пюре, и остудите.
- Для теста перетрите муку с сахаром, солью и холодным маслом пальцами или импульсами в комбайне до крупной крошки с кусочками масла размером с горошину. Добавляйте ледяную воду по ложке, пока тесто не начнёт собираться в ком при сжатии. Сформуйте диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 1 час.
- Раскатайте тесто в круг диаметром 30 см толщиной 3 мм, переложите в форму и прижмите к стенкам. Лишнее срежьте, край защипните. Охладите форму с тестом 30 минут — так бортики не сползут при выпечке.
- Разогрейте духовку до 200 °C в режиме верх-низ. Застелите тесто пергаментом, насыпьте груз (фасоль или керамические шарики) и выпекайте 15 минут. Снимите груз с пергаментом и допеките 5–7 минут, до сухого светло-золотистого дна. Уменьшите температуру до 170 °C (с конвекцией — 160 °C).
- Для начинки перемешайте венчиком пюре с коричневым сахаром, солью и пряностями, затем по одному вмешайте яйца и в конце — сливки и ваниль. Перемешивайте, а не взбивайте: лишний воздух даёт пузыри и трещины.
- Вылейте начинку в тёплую корзинку и выпекайте 45–55 минут, пока края не застынут, а центр диаметром 5–7 см не будет слегка дрожать, как желе; термометр в центре покажет около 80 °C. Если бортики темнеют слишком быстро, прикройте их полосками фольги.
- Остудите пирог 20 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем на решётке до комнатной температуры, ещё 1,5–2 часа: центр дозреет, а без резкого перепада температур не появятся трещины.
- Перед подачей взбейте холодные сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. Нарежьте пирог острым ножом, вытирая лезвие после каждого разреза.
Советы
- Пюре должно быть густым: из водянистого получаются мокрое дно и слоистая начинка.
- Ставьте форму в нижнюю треть духовки — дно лучше пропечётся.
- Вместо сливок 20 % можно взять 350 мл концентрированного несладкого молока, как в классическом американском рецепте.
- Пирог вкуснее на следующий день: пряности раскрываются, а начинка становится плотнее.
Как подавать
Подавайте охлаждённым или комнатной температуры со взбитыми сливками, слегка посыпав корицей.
Как хранить
Храните в холодильнике под плёнкой до 3 дней. Замораживать не стоит — после разморозки начинка становится водянистой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему тыквенный пирог треснул?
Трещины появляются, когда начинку перепекли или пирог слишком резко остыл. Вынимайте его, пока центр ещё дрожит, и остужайте постепенно — сначала в выключенной духовке, затем на решётке. Не взбивайте начинку миксером: пузырьки воздуха тоже дают трещины.
Можно ли сделать тыквенный пирог из свежей тыквы?
Да, из запечённой тыквы пирог даже вкуснее, чем из консервированного пюре. Берите сладкие сорта с плотной мякотью — мускатную или баттернат, запекайте до мягкости и при необходимости выпаривайте пюре до густоты. Из 1 кг сырой тыквы получается около 500 г пюре.
Как понять, что тыквенный пирог готов?
Края начинки застыли и слегка приподнялись, а центр при покачивании формы дрожит, как желе, но не переливается. Нож, воткнутый на полпути между краем и центром, выходит чистым. Окончательно начинка застывает при остывании.
Какие специи кладут в тыквенный пирог?
Классический набор — корица, имбирь, мускатный орех и гвоздика, иногда душистый перец. На пирог диаметром 23 см достаточно 1,5 ч. л. корицы, 1 ч. л. имбиря и по 0,25 ч. л. муската и гвоздики или 2,5 ч. л. готовой смеси.
Можно ли испечь тыквенный пирог заранее?
Да, его можно испечь за 1–2 дня: остудите, накройте и уберите в холодильник. Корзинка немного размягчится, зато начинка станет плотнее, а вкус пряностей — глубже. Взбитые сливки добавляйте только перед подачей.
