Американский яблочный пирог
Американский яблочный пирог — закрытый пирог на масляном тесте с сочной начинкой из яблок с корицей и мускатом. Как пропечь дно и не получить жидкую начинку.
Корица цейлонская
Мускатный орех
Перец душистый
Цедра цитрусовых сушёнаяО блюде
Американский яблочный пирог — закрытый пирог в круглой форме: снизу и сверху тонкое рассыпчатое тесто на сливочном масле, внутри — толстый слой яблочных долек с сахаром, корицей и мускатным орехом, загущённых крахмалом. Выражение «американский, как яблочный пирог» давно стало в США поговоркой, хотя сами пироги с яблоками пришли туда из Англии и Северной Европы.
Главное в этом пироге — контраст слоистого хрустящего теста и сочной, но не жидкой начинки, в которой дольки сохраняют форму. Для этого нужны холодное масло в тесте, твёрдые яблоки и достаточно долгая выпечка: пирог готов, только когда начинка густо пузырится в надрезах. Подают его тёплым с шариком ванильного мороженого — по-американски это называется «а-ля мод».
Корица — главная пряность начинки: она усиливает ощущение сладости яблок, поэтому пирог не кажется кислым даже с умеренным количеством сахара. В США под названием корицы чаще всего продают кассию — она жгучая и яркая; с цейлонской корицей аромат мягче, и её кладут примерно на треть больше. Мускатный орех в небольшой дозе даёт тёплую глубину, лучше свеженатёртый. Щепотка душистого перца — популярная семейная добавка. Лимонный сок и цедра не дают яблокам потемнеть и оттеняют пряности. Пряности смешивают с сахаром и крахмалом до соединения с яблоками — так каждая долька покрывается равномерно.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 330 г
- Сливочное масло очень холодное, кубиками 225 г
- Сахар 15 г
- Соль 1 ч. л.
- Вода ледяная 90–120 мл по консистенции 100 мл
- Яблоки твёрдые кисло-сладкие (гренни смит, симиренко, голден — лучше смесь) ≈ 1,1 кг после чистки 1,4 кг
- Сахар 100 г
- Сахар коричневый 50 г
- Крахмал кукурузный или 45 г муки 30 г
- Сок лимона 1 ст. л.
- Цедра лимона 1 ч. л.
- Корица молотая с кассией — 1,5 ч. л. 2 ч. л.
- Мускатный орех, свеженатёртый ¼ ч. л.
- Перец душистый молотый (по желанию) 1 щепотка
- Соль 1 щепотка
- Сливочное масло мелкими кусочками 20 г
- Яйцо куриное 1 шт.
- Молоко 1 ст. л.
- Сахар для посыпки 1 ст. л.
форма для пирога диаметром 23 см, скалка, противень, кисточка, фольга, решётка для остывания
Пошаговый рецепт
- Для теста смешайте муку, сахар и соль, добавьте холодное масло и перетрите пальцами или импульсами в комбайне до крошки с кусочками масла размером с крупную горошину. Добавляйте ледяную воду по 1–2 ст. л., перемешивая вилкой, пока тесто не начнёт собираться в ком при сжатии. Оно не должно быть однородным: видимые кусочки масла дают слоистость.
- Разделите тесто на две части — примерно 370 и 300 г, сформуйте диски, заверните в плёнку и охладите минимум 1 час (можно до 2 суток).
- Очистите яблоки, удалите сердцевину и нарежьте дольками толщиной 5–6 мм. Смешайте оба сахара, крахмал, корицу, мускат, душистый перец и соль, затем соедините с яблоками, лимонным соком и цедрой. Оставьте на 15–20 минут.
- Разогрейте духовку до 220 °C в режиме верх-низ, поставив на нижний уровень противень, чтобы он прогрелся. Раскатайте больший диск в круг диаметром 30 см толщиной 3 мм и уложите в форму так, чтобы тесто свисало с края на 2 см.
- Выложите яблоки вместе с выделившимся соком горкой, повыше в центре, — при выпечке они осядут. Разложите сверху кусочки масла.
- Раскатайте второй диск в круг 28 см и накройте пирог. Подрежьте край, оставив 1,5 см, подверните его под нижний пласт и защипните. Сделайте в центре 4–5 надрезов для пара и уберите пирог в холодильник на 20–30 минут, чтобы масло в тесте затвердело.
- Смажьте верх яйцом, взбитым с молоком, и посыпьте сахаром. Поставьте форму на горячий противень и выпекайте 20 минут при 220 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C (с конвекцией — 170 °C) и пеките ещё 45–55 минут, пока корочка не станет глубоко-золотистой, а в надрезах не начнёт густо пузыриться сок. Если край темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой.
- Остудите пирог на решётке минимум 3 часа: горячая начинка жидкая и загустевает только при остывании.
Советы
- Всё для теста должно быть холодным: если масло начинает таять в руках, уберите миску на 10 минут в морозилку.
- В стеклянной форме видно, пропеклось ли дно, — оно должно быть золотистым.
- Смесь кислых и сладких твёрдых яблок даёт лучший вкус и структуру: одни держат форму, другие добавляют сочности.
- Для решётки нарежьте верхний пласт полосками шириной 2–2,5 см и переплетите их прямо на начинке.
Как подавать
Подавайте тёплым или комнатной температуры с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками; в некоторых регионах США к пирогу кладут ломтик сыра чеддер.
Как хранить
Храните при комнатной температуре под полотенцем до 2 дней или в холодильнике до 4 дней; ломтики прогревайте 10 минут при 170 °C.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему начинка яблочного пирога получилась жидкой?
Чаще всего пирог разрезали горячим или вынули из духовки раньше, чем сок закипел: крахмал загущает начинку только при кипении. Выпекайте, пока сок густо не запузырится в надрезах, и остужайте пирог не меньше 3 часов. Лишнюю жидкость дают и мягкие сочные сорта яблок.
Какие яблоки лучше для американского яблочного пирога?
Нужны твёрдые яблоки, которые держат форму при долгой выпечке: гренни смит, симиренко, голден, гала, брейберн. Лучше всего — смесь кислых и сладких сортов. Рыхлые яблоки быстро развариваются и превращают начинку в пюре.
Чем заменить кукурузный крахмал в начинке?
Подойдёт картофельный крахмал в том же количестве или пшеничная мука в полтора раза больше — 45 г. С мукой сок получится более мутным, а картофельный крахмал загущает быстрее, но делает начинку чуть тягучей.
Как не допустить сырого дна у яблочного пирога?
Выпекайте пирог на нижнем уровне на заранее прогретом противне, начиная с 220 °C, и не вынимайте его, пока начинка не запузырится. Помогает и тонкая раскатка нижнего пласта — не толще 3 мм.
Можно ли заморозить яблочный пирог?
Да, лучше всего сырым: соберите пирог, не смазывая яйцом, заморозьте, затем плотно заверните и храните до 3 месяцев. Выпекайте без разморозки, смазав яйцом: 20 минут при 220 °C и ещё 60–70 минут при 180 °C.
