Что такое масала и чем она отличается от карри

На полке с индийскими специями рядом стоят гарам масала, карри, чат масала и тандури масала, и кажется, что это вариации одного и того же. На самом деле у них разное происхождение, состав и назначение, а путаница между ними — частая причина того, что домашнее индийское блюдо получается совсем не таким, как в ресторане.

Что означает слово «масала»

В хинди и урду «масала» — это смесь пряностей, а в более широком смысле — любая пряная основа блюда. Так называют три разные вещи:

• сухую молотую смесь — гарам масалу, чат масалу, самбар масалу;
• набор целых пряностей, которые прогревают в масле в начале готовки, — его называют кхада масала: кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, чёрный перец;
• влажную основу соуса — лук, помидоры, имбирь, чеснок и молотые специи, которые томят на сковороде, пока масло не начнёт отделяться по краям.

В названии блюда слово означает «в пряном соусе» или «со специями»: чана масала — нут в густом пряном соусе, курица тикка масала — запечённые кусочки курицы в томатно-сливочном соусе, масала доса — тонкий блинчик из риса и урад дала с пряной картофельной начинкой, масала-чай — чай, сваренный с пряностями.

Единого рецепта масалы не существует. Смесь подбирают под блюдо, а в разных регионах и даже в соседних семьях пропорции отличаются.

Какие бывают масалы

Гарам масала — главная смесь северной Индии. «Гарам» значит «горячий», но речь не об остроте: в аюрведической традиции её пряности считаются согревающими. Куркумы в ней обычно нет, поэтому блюдо она не окрашивает.

Чат масала названа в честь уличных закусок чаат. Её почти не нагревают: кислинка амчура и серный аромат кала намак нужны как финальный штрих. В смеси есть соль, поэтому блюдо досаливают уже после неё.

Тандури масала придумана для маринада на йогурте, в котором мясо выдерживают перед запеканием в тандуре — глиняной печи. Кашмирский чили даёт кирпично-красный цвет при умеренной остроте, а ядовито-красный цвет ресторанной курицы обычно дают пищевые красители.

Самбар масала, или самбар поди, — южноиндийский порошок для супа самбар. В него мелют обжаренные бобовые — чана дал и урад дал, которые дают ореховый вкус и слегка загущают суп.

Кроме этих смесей, в Индии продают множество узкоспециальных — для бирьяни, для пав бхаджи, для чхоле. А бенгальский панч форон — тоже масала, только из пяти целых семян для тадки.

Что такое карри и откуда взялся порошок карри

Слово «карри», по наиболее распространённой версии, происходит от тамильского «кари» — так на юге Индии называют пряное блюдо в соусе или подливу. Британцы стали называть карри почти любое индийское блюдо с соусом.

В колониальную эпоху, вернувшись в Англию, британцы хотели готовить такие блюда и дома — без индийских поваров и без ежедневного толчения специй. Так появился порошок карри — готовая универсальная смесь по мотивам индийских масал, которую в Англии продавали уже в XVIII веке.

Классический состав порошка карри — кориандр, зира, куркума, пажитник, горчица, чёрный перец, чили и имбирь, иногда немного корицы, гвоздики и кардамона. Куркума составляет заметную долю, поэтому смесь ярко-жёлтая, а пажитник даёт узнаваемую горчинку и кленовую ноту.

Порошок карри прижился по всему миру, и в каждой стране по-своему:

• в Великобритании на нём готовят суп маллигатони;
• в Японию он попал через британцев в конце XIX века и стал основой карэ райсу — густого сладковатого соуса с рисом;
• в Южной Африке с ним запекают бобоути — пряный мясной фарш под яичной заливкой.

В индийской домашней кухне универсальным порошком пользуются редко: там специи смешивают под конкретное блюдо.

Не путайте с другими карри. Тайские карри-пасты — зелёная, красная, массаман — это пасты из лемонграсса, галангала, чеснока, лука-шалота и чили с креветочной пастой, и к порошку они отношения не имеют. Листья карри — пряная трава совсем другого растения, Murraya koenigii, с цитрусово-пряным ароматом; в порошок карри их кладут далеко не всегда.

Чем гарам масала отличается от порошка карри

Главное различие — в роли. Гарам масала не заменяет базовые специи: в дал или чана масалу сначала кладут зиру, куркуму, кориандр и чили, а гарам масала лишь завершает их ароматом корицы и кардамона. Порошок карри задуман как всё сразу — и основа, и цвет, и острота. Поэтому гарам масалу отмеряют чайными ложками, а карри — столовыми.

Можно ли заменить одну масалу другой

Полноценно — нет, но выйти из положения можно.

• Гарам масала вместо карри. На 1 ст. л. карри возьмите 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. куркумы, щепотку чили и 1 ч. л. гарам масалы. Первые три специи прогрейте в масле в начале, гарам масалу добавьте в конце.
• Карри вместо гарам масалы. Замена грубая: блюдо пожелтеет и станет землистее. Возьмите столько же карри, прогрейте его в масле в начале готовки, а в конце добавьте щепотку молотой корицы и кардамона.
• Домашний порошок карри. Смешайте 2 части молотого кориандра, по 1 части зиры и куркумы, ¼ части пажитника и понемногу чёрного перца, чили и сушёного имбиря.
• Чат масала. Точной замены нет, но похожий эффект даст смесь жареной молотой зиры, амчура или сока лайма, соли и щепотки чили.
• Тандури масала. Смешайте гарам масалу со сладкой паприкой или кашмирским чили и молотыми имбирём и чесноком.
• Чай масала. Сварите чай с целыми пряностями: на чашку — 2 коробочки кардамона, кружок свежего имбиря и небольшой кусочек корицы.
• Самбар масала. Её заменить сложнее всего из-за обжаренного дала и листьев карри. В крайнем случае возьмите порошок карри, щепотку асафетиды и лишний сушёный чили.

Как пользоваться масалой, чтобы она раскрылась

Индийская кухня выстраивает вкус слоями, и у каждой масалы в них своё место.

1. В начале в горячее масло или гхи бросают целые пряности — кхада масалу, семена зиры или панч форон — и держат 20–60 секунд, пока они не зашипят и не запахнут.
2. В середине обжаривают лук, имбирь и чеснок, затем добавляют молотые специи или порошок карри и прогревают 30–60 секунд, подливая ложку воды, если сковорода слишком горячая. Потом кладут помидоры и томят основу, пока масло не начнёт отделяться.
3. В конце добавляют гарам масалу, касури мети и свежую кинзу, а чат масалу — уже при подаче.

Ещё несколько правил:

• Покупайте смеси небольшими упаковками: молотая масала держит яркий аромат 6–12 месяцев.
• Домашнюю масалу из обжаренных и смолотых специй готовьте на 1–3 месяца и храните в плотно закрытой банке в темноте.
• Читайте состав покупной смеси: в некоторых есть соль, и тогда блюдо нужно солить осторожнее.
• Не бросайте молотые смеси в раскалённое масло: они сгорают за секунды и начинают горчить.