Куриный бирьяни
Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.
Гвоздика
Имбирь
Кардамон зелёный
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Корица цейлонская
Куркума
Лавровый лист
Мята
Перец чили
Роза
Чеснок
Шафран
Шахи-зира
Гарам масалаО блюде
Бирьяни — праздничное блюдо из риса басмати и мяса, собранное слоями и доведённое на пару под плотно закрытой крышкой; этот способ называют «дум». Бирьяни традиционно связывают с кухней двора Великих Моголов, где персидский плов встретился с индийскими специями, и сегодня у него десятки региональных школ: хайдарабадская, лакхнаувская, калькуттская с картофелем, малабарская.
Здесь — вариант «пакки»: курицу сначала тушат в пряном йогуртовом маринаде почти до готовности, затем перекрывают полусваренным рисом, жареным луком, зеленью и шафрановым молоком. Такой способ надёжнее для домашней кухни, чем «каччи», где рис кладут на сырое маринованное мясо и всё готовится одновременно.
Специи в бирьяни работают слоями. Целые кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист и шахи-зира отдают аромат дважды: в гхи перед курицей и в солёной воде, где варится рис, — так каждое зерно пропитывается пряностью. Маринад с кашмирским чили, куркумой, кориандром и гарам масалой превращается в густой соус, который впитывается в нижний слой риса. Шафран, настоянный в тёплом молоке, окрашивает часть зёрен в золотой цвет и приносит медовый аромат. Мята и кинза освежают сытное блюдо. Шахи-зиру можно заменить обычной зирой, шафран — щепоткой куркумы в молоке, но только ради цвета.
Ингредиенты
- Курица, разрубленная на куски (лучше бёдра и голени) без кожи 1 кг
- Йогурт натуральный 200 г
- Чеснок натереть 6 зубчиков
- Имбирь свежий натереть 4 см
- Кашмирский чили молотый 2 ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Гарам масала 1 ч. л.
- Перец чили зелёный свежий надрезать вдоль 2 шт.
- Мята (листья) 1 горсть
- Сок лимона 1 ст. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Гхи или топлёное масло 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Кардамон зелёный слегка раздавить 4 шт.
- Гвоздика 4 шт.
- Корица палочкой подойдёт и кассия 4 см
- Шахи-зира или обычная зира 1 ч. л.
- Лук репчатый ≈ 500 г, тонкими полукольцами 4 шт.
- Масло растительное 150 мл
- Рис басмати 500 г
- Вода 3 л
- Соль 2 ст. л.
- Лавровый лист 1 шт.
- Кардамон зелёный 3 шт.
- Гвоздика 3 шт.
- Шахи-зира или обычная зира ½ ч. л.
- Шафран (нити) ≈ 20 нитей 1 щепотка
- Молоко тёплое 4 ст. л.
- Гхи или топлёное масло растопить 2 ст. л.
- Мята (листья) 1 горсть
- Кинза крупно нарезать 1 горсть
- Гарам масала ½ ч. л.
- Роза (по желанию) 1 ч. л.
толстостенная кастрюля с плотной крышкой, большая кастрюля для риса, широкая сковорода, дуршлаг, шумовка, фольга, рассекатель пламени (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Смешайте йогурт, натёртые чеснок и имбирь, кашмирский чили, куркуму, кориандр, гарам масалу, соль, сок лимона, зелёный чили и горсть листьев мяты. Вмешайте курицу, накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на 3–4 часа.
- Промойте рис в нескольких водах до прозрачности и замочите в холодной воде на 30 минут. Шафран залейте тёплым молоком.
- Разогрейте масло в широкой сковороде и жарьте лук на среднем огне 15–20 минут, помешивая, до ровного тёмно-золотистого цвета. Выньте шумовкой на бумажное полотенце — остывая, лук станет хрустящим. Масло сохраните.
- В толстостенной кастрюле разогрейте гхи с 2 ст. л. лукового масла, положите лавровый лист, кардамон, гвоздику, корицу и шахи-зиру и прогрейте 30 секунд до аромата. Добавьте курицу с маринадом и треть жареного лука, жарьте 5 минут, затем накройте и тушите на слабом огне 20–25 минут, пока курица почти не приготовится. Соус должен стать густым; если жидкости много, уварите её без крышки.
- Тем временем доведите до кипения 3 л воды с солью и целыми специями для риса. Всыпьте откинутый рис и варите 5–6 минут: зерно должно удлиниться и гнуться, но внутри оставаться твёрдым. Сразу откиньте на дуршлаг.
- Разровняйте курицу в кастрюле, посыпьте половиной мяты, кинзы и оставшегося лука и выложите половину риса. Сверху распределите остаток зелени и лука, посыпьте гарам масалой и накройте оставшимся рисом. Полейте рис полосками шафранового молока, растопленным гхи и, по желанию, розовой водой.
- Плотно затяните кастрюлю фольгой и накройте крышкой. Поставьте на сильный огонь на 2–3 минуты, пока не пойдёт пар, затем убавьте огонь до минимума и томите 20–25 минут. Чтобы дно не пригорело, поставьте кастрюлю на рассекатель или разогретую чугунную сковороду.
- Снимите с огня и оставьте на 10 минут, не открывая. Подавайте, набирая плоской ложкой с края все слои сразу — и рис, и курицу.
Советы
- Рис недоваривайте: на пару он дойдёт, а переваренный превратится в кашу.
- Масло после жарки лука не выливайте — пара ложек в курицу даёт бирьяни глубокий вкус.
- Соус у курицы перед сборкой должен быть густым: лишняя жидкость сделает нижний слой риса мокрым.
- Не перемешивайте бирьяни при подаче — белые, золотые и пряные зёрна должны остаться пёстрыми.
Как подавать
Подавайте на большом блюде с райтой с огурцом, дольками лимона и нарезанным красным луком.
Как хранить
Остудите и уберите в холодильник в течение 1–2 часов, храните до 2 суток. Разогревайте под крышкой на слабом огне, сбрызнув рис 2–3 ст. л. воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какой рис нужен для бирьяни?
Длиннозёрный басмати, лучше выдержанный: он не разваривается и сильно удлиняется при варке. Перед готовкой его промывают до прозрачной воды и замачивают на 30 минут.
Как понять, что рис для бирьяни готов на 70%?
Зерно уже увеличилось в длину и гнётся, но при раздавливании пальцами внутри чувствуется твёрдая белая сердцевина. Замоченному басмати на это нужно 5–6 минут кипения.
Чем заменить шафран в бирьяни?
Ради цвета — щепоткой куркумы, разведённой в тёплом молоке, но аромат шафрана она не даст. Можно обойтись и без него: бирьяни получится белее, но останется вкусным.
Можно ли приготовить бирьяни в духовке?
Да. Соберите слои в жаропрочной кастрюле, плотно накройте фольгой и крышкой и держите 30–35 минут при 170–180 °C, затем дайте постоять 10 минут, не открывая.
Чем бирьяни отличается от плова?
Рис для бирьяни варят отдельно в большом количестве воды и лишь затем соединяют с мясом слоями и доводят на пару. В плове рис готовится вместе с мясом в зирваке и впитывает строго отмеренную воду. Специй в бирьяни больше, а шафран и мята дают ему совсем иной аромат.
