Чем заменить шафран: замены для цвета и аромата

Шафран — это высушенные рыльца цветков крокуса Crocus sativus. Их собирают вручную, по три с каждого цветка, и на 1 кг пряности уходит около 150 тысяч цветков, отсюда и цена. Прежде чем искать замену, стоит понять, что именно шафран даёт вашему блюду.

Что даёт блюду шафран

• Цвет. Пигмент кроцин окрашивает блюдо в золотисто-оранжевый цвет. В отличие от куркумина из куркумы, он растворяется в воде, поэтому шафран настаивают в тёплой воде или молоке, а не жарят в масле.
• Вкус. Горьковато-медовый, его даёт вещество пикрокроцин.
• Аромат. Медовый, сенный, с лёгкой металлической нотой; за него отвечает сафраналь.

Заменители легко повторяют цвет, частично — вкус, а аромат шафрана не повторяет ни один. Поэтому в блюдах, где шафран главный — иранском рисе, миланском ризотто, буйабесе, шведских шафранных булочках, — замена всегда будет компромиссом.

Чем заменить шафран: таблица с пропорциями

Чем заменить шафран в паэлье, ризотто и буйабесе

• Паэлья. Лучший вариант — щепотка куркумы и ½–1 ч. л. сладкой паприки в софрито: цвет будет тёплым, а паприка и так входит во многие рецепты. В Испании для цвета паэльи нередко используют и пищевой краситель, но вкуса он не добавляет.
• Миланское ризотто. Щепотка куркумы, растворённая в горячем бульоне, даст правильный цвет, но вкус «по-милански» получится только с шафраном. Компенсируйте хорошим бульоном, сливочным маслом и пармезаном.
• Буйабес. Для рыбного супа к щепотке куркумы добавьте ½ ч. л. семян фенхеля и полоску апельсиновой цедры: эти ароматы и так есть в классическом рецепте и отчасти компенсируют отсутствие шафрана.

Чем заменить шафран в плове и рисе

• Иранский рис, зерешк поло, шах-плов. Часть риса перед подачей окрашивают шафрановым настоем. Вместо него смешайте 2–3 ст. л. горячей воды или растопленного масла с ¼ ч. л. куркумы или 1 ч. л. молотых бархатцев и полейте этой смесью верхний слой риса.
• Бирьяни. Вместо шафранового молока возьмите тёплое молоко со щепоткой куркумы и добавьте несколько капель розовой воды: аромат будет другим, но праздничным.
• Узбекский плов шафран не требует: его цвет и вкус держатся на моркови, зире и барбарисе.

Чем заменить шафран в выпечке и десертах

• Кулич, шафранные булочки, кексы. Для цвета — куркума на кончике ножа или 1–2 лишних желтка, для аромата — ваниль или кардамон. Куркумы нужно совсем немного, иначе тесто начнёт горчить. Учтите, что в тесте с содой куркума может дать красновато-бурый оттенок.
• Рисовые пудинги и молочные десерты — шоле зард, кхир, кулфи. Щепотка куркумы для цвета плюс кардамон и розовая вода для аромата дадут близкое по настроению сочетание.
• Сафлор в выпечке почти незаметен по вкусу, поэтому хорош там, где нужен только мягкий золотистый оттенок.

Чем заменить шафран в таджине, соусах и супах

• Таджин из курицы с лимоном и оливками. В марокканской кухне шафран здесь работает в паре с имбирём и часто с куркумой. Если шафрана нет, просто добавьте ещё щепотку куркумы: имбирь уже даёт тепло, а цвет соуса почти не изменится.
• Руй и другие соусы к рыбе. В чесночный соус руй, который подают к буйабесу, вместо шафрана положите щепотку куркумы и ¼ ч. л. сладкой паприки, для остроты — немного кайенского перца.
• Сливочные соусы к рыбе и морепродуктам. Прогрейте щепотку куркумы в горячих сливках 2–3 минуты и процедите, если остались крупинки; для аромата добавьте немного апельсиновой цедры.
• Харира и куриные супы. Куркума или настой сафлора дадут золотистый цвет, а имбирь и корица, которые в хариру и так кладут, поддержат аромат.

Во всех этих блюдах замену лучше добавлять раньше, чем добавляли бы шафран: куркуме и сафлору нужно несколько минут прогрева, чтобы цвет стал ровным и ушёл сырой привкус.

Как расходовать настоящий шафран экономно

Если шафран всё-таки есть, но его мало, выжмите из него максимум.

• Дозировка. На 4 порции достаточно 0,1 г, это примерно 40–50 нитей. Одного грамма хватит на 10 таких блюд.
• Растирание. Разотрите нити в ступке со щепоткой сахара или соли: так пигмент и аромат выйдут быстрее и полнее.
• Настаивание. Залейте порошок 2–3 ст. л. тёплой, но не кипящей воды или молока и оставьте на 15–20 минут; настой можно готовить и за несколько часов.
• Время добавления. Вливайте настой в середине или ближе к концу готовки, чтобы долгий нагрев не приглушил аромат.

И помните: «имеретинский шафран» — это бархатцы, а дешёвый «шафран» на восточных рынках чаще всего оказывается сафлором. Для цвета они годятся, но заплатить стоит только за них, а не за шафран.