Кускус с семью овощами
Марокканский кускус с семью овощами: крупа, дважды пропаренная над бульоном, и баранина с морковью, репой, тыквой, кабачками, капустой и нутом.
Имбирь
Кинза
Куркума
Перец чили
Перец чёрный
Петрушка
Шафран
ХариссаО блюде
Кускус с семью овощами — праздничное пятничное блюдо Марокко: его готовят на большую семью и подают на общем блюде после полуденной пятничной молитвы. Число семь считается счастливым, а сам набор овощей меняется по сезону: морковь, репа, кабачки, тыква, капуста, помидоры, лук, иногда батат, баклажан или бобы, и почти всегда нут.
Главное отличие настоящего кускуса в том, что крупу не заливают кипятком, а готовят на пару в кускуснице над кипящим бульоном в два-три приёма, каждый раз растирая руками с водой и маслом. Зёрна получаются лёгкими, рассыпчатыми и пропитываются ароматом бульона. Пряности — классический марокканский набор для мясных бульонов: имбирь, куркума, чёрный перец и немного шафрана.
- Имбирь молотый, куркума и чёрный перец — марокканская триада для мясных бульонов: тёплая пряность, золотистый цвет и мягкая острота. Их прогревают с мясом, луком и маслом до того, как влить воду, — так аромат становится глубже.
- Шафран — праздничная нота, щепотки достаточно.
- Кинза и петрушка, связанные пучком, отдают бульону травяной аромат; перед подачей пучок вынимают.
- Целый перец чили даёт лёгкую остроту, не разваливаясь.
- Харисса, разведённая половником бульона, — для любителей острого, особенно в тунисской и алжирской манере.
Ингредиенты
- Баранина (лопатка или шея на кости) или говядина 1 кг
- Лук репчатый ≈ 300 г 2 шт.
- Помидоры ≈ 400 г 3 шт.
- Нут сухой или 1 банка консервированного (400 г) 150 г
- Морковь 4 шт. 400 г
- Репа 2–3 шт. 300 г
- Капуста белокочанная 1–2 крупные дольки 300 г
- Тыква 400 г
- Кабачки 2 небольших 400 г
- Перец чили свежий (по желанию) целиком 1 шт.
- Кинза ½ пучка
- Петрушка ½ пучка
- Масло оливковое 4 ст. л.
- Сливочное масло в Марокко — выдержанное масло смен 30 г
- Имбирь молотый 1 ч. л.
- Куркума 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Шафран (по желанию) 1 щепотка
- Соль по вкусу 2 ч. л.
- Вода 2½ л
- Кускус среднего помола 500 г
- Масло оливковое 3 ст. л.
- Сливочное масло 40 г
- Соль 1 ч. л.
- Тёплая вода в 2 приёма 350 мл
- Харисса (по желанию) 1 ст. л.
кускусница или большая кастрюля с плотно входящим дуршлагом, марля, широкая миска
Пошаговый рецепт
- Накануне замочите нут в большом количестве холодной воды, утром слейте и промойте.
- В нижней части кускусницы или в большой кастрюле смешайте мясо, нарезанный лук, натёртые помидоры, оливковое и сливочное масло, имбирь, куркуму, перец, шафран и 1 ч. л. соли и положите перевязанный ниткой пучок кинзы и петрушки. Прогревайте на среднем огне 5–7 минут, помешивая.
- Добавьте нут и 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой на слабом огне 45–60 минут, пока мясо не станет почти мягким.
- Пока варится бульон, подготовьте кускус к первому пропариванию: высыпьте его в широкую миску, перетрите с 3 ст. л. оливкового масла, сбрызните 200 мл тёплой воды с 1 ч. л. соли и дайте впитаться 10 минут. Разотрите комочки кончиками пальцев.
- Очистите овощи. Морковь и репу разрежьте вдоль на половинки или четвертинки, капусту — на крупные дольки, тыкву и кабачки — на куски 5–6 см. Добавьте в бульон морковь, репу и капусту и варите 20 минут.
- Выложите кускус в верхнюю часть кускусницы или в дуршлаг, выстланный марлей, и поставьте над кипящим бульоном; щель между ёмкостями уплотните полотенцем. Пропаривайте 15–20 минут с момента, когда пар пошёл сквозь крупу.
- Выложите кускус обратно в миску, сбрызните 150 мл воды, разотрите вилкой или руками, давая остыть, и оставьте на 10 минут.
- Добавьте в бульон тыкву, кабачки и целый чили и варите 15–20 минут, пока все овощи не станут мягкими, но не развалятся. Посолите по вкусу и выньте пучок зелени.
- Верните кускус в пароварку и пропарьте ещё 15 минут. Выложите в миску, добавьте сливочное масло и разрыхлите.
- Выложите кускус горкой на большое блюдо, сделайте углубление, положите в центр мясо, вокруг пирамидой — овощи и полейте несколькими половниками бульона. Остальной бульон подайте отдельно, хариссу — в маленькой пиале.
Советы
- Кускус быстрого приготовления тоже вкуснее на пару: заваренный кипятком, он плотнее и суше.
- Не кладите все овощи сразу: плотные нужны раньше, нежные позже, иначе кабачки и тыква развалятся.
- Нет кускусницы — возьмите металлический дуршлаг, плотно входящий в кастрюлю, и выстелите его марлей.
- Быстрый вариант: залейте кускус равным объёмом горячего бульона, накройте на 5–7 минут и разрыхлите с маслом.
Как подавать
Подавайте на общем большом блюде: кускус горкой, мясо в центре, овощи вокруг, горячий бульон — в отдельной миске. К кускусу ставят хариссу, а в Марокко часто ещё и стакан пахты.
Как хранить
Храните бульон с мясом и овощами и кускус раздельно в холодильнике до 3 дней. Кускус разогревайте на пару 10 минут или в микроволновой печи, сбрызнув водой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как правильно приготовить кускус на пару?
Перетрите крупу с маслом, сбрызните подсоленной водой, дайте впитаться 10 минут и пропарьте над кипящим бульоном 15–20 минут. Затем снова увлажните, разотрите, пропарьте ещё 15 минут и в конце заправьте сливочным маслом.
Какие овощи кладут в кускус с семью овощами?
Чаще всего морковь, репу, кабачки, тыкву, белокочанную капусту, помидоры и лук, а также нут. Набор зависит от сезона: иногда добавляют батат, баклажан, бобы или острый перец.
Можно ли приготовить кускус без кускусницы?
Да: подойдёт металлический дуршлаг или сито, плотно входящие в кастрюлю с бульоном. Выстелите его марлей, чтобы мелкая крупа не проваливалась, а щель между дуршлагом и кастрюлей уплотните полотенцем или полоской фольги.
Какие специи нужны для марокканского кускуса?
Молотый имбирь, куркума и чёрный перец, по 1 ч. л. на 1 кг мяса, и щепотка шафрана, плюс пучок кинзы и петрушки. Любители острого добавляют в тарелку хариссу, разведённую бульоном.
