Ренданг из говядины
Ренданг из говядины — мясо, часами томлённое в кокосовом молоке с чили, галангалом, имбирём, куркумой и лемонграссом до тёмной пряной корочки.
Галангал
Имбирь
Кориандр
Куркума
Лемонграсс
Листья каффир-лайма
Перец чили
Тамаринд
ЧеснокО блюде
Ренданг — блюдо народа минангкабау с острова Суматра: говядина, которую несколько часов томят в кокосовом молоке с пастой из чили, шалота, галангала, имбиря, куркумы и лемонграсса. Постепенно жидкость выпаривается, кокосовое молоко отдаёт масло, и в конце мясо буквально обжаривается в нём вместе с пряностями, становясь почти сухим, тёмно-коричневым и очень ароматным.
На родине ренданг готовят к праздникам и семейным торжествам, а в Малайзии и Сингапуре есть свои версии — более сладкие, с поджаренной кокосовой стружкой (керисиком). Промежуточную, ещё влажную стадию называют калио, и её тоже подают как самостоятельное блюдо.
Вкус ренданга строится на пряной пасте бумбу: шалот, чеснок, много чили, галангал, имбирь и куркума. Их не обжаривают отдельно, а сразу томят в кокосовом молоке вместе с мясом. За 3–4 часа молоко выпаривается и выделяет масло, в котором пряности в конце буквально жарятся, — отсюда тёмный цвет и карамельно-пряный вкус. Лемонграсс, завязанный узлом, и листья каффир-лайма томятся всё время и дают цитрусовую свежесть, которая не позволяет блюду стать тяжёлым. Тамаринд заменяет суматранский асам кандис и даёт лёгкую кислинку. Традиционно кладут и лист куркумы, но без него можно обойтись.
Ингредиенты
- Говядина для тушения (лопатка, грудинка или голяшка) кубиками 4–5 см 1 кг
- Кокосовое молоко 3 банки по 400 мл 1,2 л
- Лемонграсс стебли, отбить и завязать узлом 2 шт.
- Листья каффир-лайма 6 шт.
- Тамаринд или 3 ломтика асам кандис 1 ст. л.
- Кокосовая стружка несладкая (по желанию) для керисика 60 г
- Пальмовый сахар (по желанию) 1 ч. л.
- Соль ≈ 1,5 ч. л. по вкусу
- Лук-шалот ≈ 10–12 шт. 200 г
- Чеснок 6 зубчиков
- Перец чили красный свежий, крупный по вкусу 8 шт.
- Перец чили сушёный (по желанию) размочить в горячей воде 15 минут 5 шт.
- Галангал свежий ≈ 30 г 4 см
- Имбирь свежий ≈ 20 г 3 см
- Куркума молотая (или 3 см свежего корня) 1 ч. л.
- Кориандр молотый (по желанию) 1 ч. л.
широкий сотейник или вок с толстым дном, блендер или ступка, сковорода для кокосовой стружки
Пошаговый рецепт
- Крупно нарежьте шалот, чеснок, свежий и размоченный сушёный чили, галангал, имбирь и свежую куркуму, если она есть. Измельчите всё в блендере в гладкую пасту, добавив 3–4 ст. л. кокосового молока, затем вмешайте молотую куркуму и кориандр.
- Если готовите керисик, обжарьте кокосовую стружку на сухой сковороде на среднем огне 6–8 минут, непрерывно помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета. Сразу разотрите её в ступке или блендере в маслянистую пасту.
- Влейте кокосовое молоко в широкий сотейник, добавьте пасту, лемонграсс, листья каффир-лайма, тамаринд и соль. Доведите до кипения на среднем огне, всё время помешивая, чтобы молоко не свернулось.
- Положите говядину, перемешайте и томите без крышки на слабо-среднем огне, помешивая каждые 10–15 минут. Первые 1,5–2 часа мясо будет вариться в жидком оранжевом соусе.
- Когда соус уварится наполовину и загустеет, а на поверхности начнёт выделяться масло, убавьте огонь до слабого и мешайте чаще — каждые 5 минут. В этот момент добавьте керисик и сахар. Если остановиться сейчас, получится влажный калио.
- Продолжайте томить ещё 1–1,5 часа, а последние 30–40 минут перемешивайте почти непрерывно, пока соус не станет почти сухим, тёмно-коричневым и не будет плотно обволакивать мясо, которое жарится в выделившемся масле. Следите, чтобы масса не пригорела.
- Попробуйте, при необходимости досолите, выньте лемонграсс. Дайте рендангу постоять 15–20 минут перед подачей.
Советы
- Берите широкую посуду с толстым дном: чем больше площадь, тем быстрее и равномернее выпаривается молоко.
- В последний час не отходите от плиты — густая масса легко пригорает.
- Ренданг вкуснее на второй день: пряности успевают пропитать мясо.
- Для мягкой остроты уменьшите количество чили вдвое или удалите семена из свежих стручков — цвет и аромат останутся.
Как подавать
Подавайте с белым рисом и свежим огурцом или отварными овощами: ренданг очень сытный и насыщенный.
Как хранить
В холодильнике в закрытом контейнере до 5 дней, в морозилке до 3 месяцев. Разогревайте на сковороде на слабом огне, помешивая.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько готовить ренданг?
Около 3,5–4 часов на 1 кг говядины: первые 2 часа мясо томится в жидком соусе, затем соус уваривают почти досуха, постоянно помешивая. Если остановиться раньше, получится калио — более влажный и светлый вариант.
Чем заменить галангал в ренданге?
Замороженным или сушёным галангалом, причём сушёного нужно вдвое меньше по весу. В крайнем случае положите ещё 2–3 см свежего имбиря, но вкус станет слаще и потеряет хвойную ноту.
Какое мясо лучше для ренданга?
Говядина с соединительной тканью: лопатка, грудинка или голяшка. За несколько часов томления она становится мягкой и не разваливается, а постная вырезка пересохнет.
Можно ли приготовить ренданг из курицы?
Да, куриный ренданг готовят и в Индонезии. Возьмите куриные бёдра на кости и сократите время до 1,5–2 часов, уваривая соус на чуть более сильном огне.
