Бискотти с анисом и миндалём
Бискотти с анисом и миндалём — хрустящее итальянское печенье двойной выпечки без масла. Точные пропорции, температура и приём нарезки без крошек.
Анис
Цедра цитрусовых сушёнаяО блюде
Бискотти — итальянское сухое печенье, название которого переводится как «дважды испечённое». Тесто сначала выпекают длинными батонами, затем нарезают наискосок и подсушивают ломтики второй раз — так получается плотное хрустящее печенье, которое хранится неделями. Самая известная разновидность — тосканские кантуччи из Прато с цельным миндалём; классическое тесто для них замешивают без сливочного масла, только на яйцах, сахаре и муке.
Семена аниса — давняя итальянская добавка к сухому печенью: их сладковатый лакричный аромат хорошо ложится на миндаль и не выветривается при двойной выпечке. В Тоскане бискотти принято макать в десертное вино вин санто или в кофе — сухое печенье и задумано так, чтобы размягчаться в напитке.
Анис — главный аромат печенья: содержащийся в семенах анетол даёт сладкую лакричную ноту, созвучную миндалю. Семена слегка разомните в ступке или прогрейте 30–40 секунд на сухой сковороде — оболочка треснет, и аромат станет ярче, а сами семена останутся заметны в срезе. Смешивайте их с мукой, чтобы они распределились равномерно. Цедра апельсина освежает сладость и смягчает анисовую ноту. Анис можно заменить семенами фенхеля 1:1 (аромат мягче, с травянистым оттенком) или 0,5 ч. л. молотого бадьяна — он сильнее и с горчинкой. Для усиления аромата в тесто иногда добавляют 1 ст. л. анисового ликёра.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 280 г
- Сахар 180 г
- Разрыхлитель 1 ч. л.
- Соль 1 щепотка
- Анис (семена) слегка размять 2 ч. л.
- Цедра апельсина мелко натёртая 1 ч. л.
- Яйцо куриное 1 ст. л. оставить для смазывания 3 шт.
- Миндаль цельный неочищенный 150 г
противень, пергамент, острый зубчатый нож, ступка, решётка для остывания
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 175 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 160 °C). Для более насыщенного вкуса прогрейте миндаль на сухом противне 7–8 минут, до лёгкого орехового запаха, и остудите.
- В миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель, соль, слегка размятые семена аниса и цедру апельсина.
- Слегка взбейте яйца вилкой и отлейте 1 ст. л. для смазывания. Влейте яйца в сухую смесь, перемешайте лопаткой, затем коротко вымесите руками до плотного липкого теста. Вмешайте миндаль, чтобы он распределился равномерно.
- Разделите тесто на 2 части. Мокрыми руками сформуйте батоны длиной около 30 см, шириной 5–6 см и высотой 2 см и выложите на противень с пергаментом на расстоянии 8–10 см друг от друга — в духовке они расплывутся. Смажьте их оставленным яйцом.
- Выпекайте 25–30 минут, пока батоны не станут светло-золотистыми и упругими на ощупь; сверху может появиться трещина.
- Остудите батоны на противне 10 минут, а духовку переключите на 150 °C. Тёплые батоны нарежьте наискосок ломтиками толщиной 1–1,5 см острым зубчатым ножом, пилящими движениями без нажима.
- Разложите ломтики срезом вниз и подсушите 15–20 минут, перевернув через 8–10 минут, пока срезы не станут сухими и слегка золотистыми.
- Остудите бискотти на решётке полностью: хрустящими они становятся только после остывания.
Советы
- Режьте батоны тёплыми: горячие мнутся, остывшие крошатся.
- Если тесто сильно липнет, смачивайте руки водой, а не подсыпайте муку — иначе печенье станет жёстким.
- Толщина ломтика определяет хруст: 1 см — хрупкие, 1,5 см — плотнее и лучше выдерживают макание в напиток.
- Можно заменить половину миндаля фундуком или добавить 50 г изюма.
Как подавать
Подавайте к кофе или чаю либо по-тоскански — с бокалом десертного вина, в которое печенье макают.
Как хранить
В плотно закрытой жестяной или стеклянной банке при комнатной температуре бискотти хранятся до 3–4 недель.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему бискотти крошатся при нарезке?
Чаще всего батоны режут слишком остывшими или тупым ножом. Нарезайте их через 10 минут после выпечки, пока они тёплые, острым зубчатым ножом, пилящими движениями и без нажима. Если цельный орех откалывает край ломтика — это нормально.
Чем заменить анис в бискотти?
Лучшая замена — семена фенхеля в том же количестве: аромат похожий, но мягче. Можно взять 0,5 ч. л. молотого бадьяна, но он сильнее и немного горчит. Без анисовых специй бискотти тоже хороши — с цедрой апельсина и ванилью.
Нужно ли сливочное масло в тесто для бискотти?
В классических тосканских кантуччи масла нет, поэтому они такие твёрдые и хрустящие. Для печенья помягче добавьте 40–50 г растопленного сливочного масла вместе с яйцами: оно станет более рассыпчатым, но будет храниться меньше.
Как понять, что бискотти готовы?
После первой выпечки батоны светло-золотистые и пружинят при нажатии, после второй — срезы сухие на ощупь и слегка подрумяненные. Тёплые ломтики ещё чуть гнутся, окончательно хрустящими они становятся на решётке. Если после остывания середина мягкая, подсушите печенье ещё 5 минут при 150 °C.
