Яблочный штрудель
Яблочный штрудель по-венски — тончайшее вытяжное тесто, кислые яблоки с корицей, изюм и обжаренные в масле сухари. Пошагово, с растягиванием теста.
Ваниль
Корица цейлонская
Цедра цитрусовых сушёнаяО блюде
Яблочный штрудель — символ венских кофеен и австрийской кухни. Его главная особенность — вытяжное тесто: пресное, без яиц и сахара, его не раскатывают, а растягивают руками на скатерти до такой тонкости, что сквозь него можно читать газету. Тесто смазывают маслом, посыпают обжаренными сухарями, выкладывают кислые яблоки с сахаром, корицей и изюмом и сворачивают рулетом при помощи той же скатерти. В духовке оболочка превращается в множество хрустящих слоёв, а яблоки томятся в собственном соку.
Считается, что техника тончайшего теста пришла в Австрию через Венгрию из османской кухни, но венский штрудель давно стал самостоятельной классикой. Подают его тёплым, с сахарной пудрой, ванильным соусом, взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.
Корица — единственная классическая пряность венского штруделя, и её задача — подчеркнуть яблоко, а не спорить с ним. Её смешивают с сахаром и соединяют с яблоками непосредственно перед сворачиванием: так она равномерно обволакивает дольки, а начинка не успевает пустить лишний сок. Цейлонская корица с мягким цветочным ароматом лучше подходит к тонкому тесту; кассия резче — возьмите её на треть меньше. Лимонная цедра и сок не дают яблокам потемнеть и добавляют свежести, ванильный сахар округляет вкус, а ром в изюме даёт тёплую глубину. В некоторых семьях кладут щепотку гвоздики или мускатного ореха, но классика — только корица.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 250 г
- Вода тёплая, около 35 °C 125 мл
- Масло растительное и немного для смазывания 30 мл
- Соль ½ ч. л.
- Уксус яблочный (по желанию) 1 ч. л.
- Яблоки кислые твёрдые (антоновка, симиренко, гренни смит) ≈ 1 кг после чистки 1,2 кг
- Сок лимона 2 ст. л.
- Цедра лимона мелко натёртая 1 ч. л.
- Сахар по кислотности яблок 100 г
- Корица молотая 1½ ч. л.
- Ваниль (по желанию) 10 г
- Изюм 60 г
- Ром (по желанию) или горячая вода 30 мл
- Грецкие орехи (по желанию) крупно порубить 50 г
- Сухари панировочные белые, мелкие 80 г
- Сливочное масло для обжаривания сухарей 60 г
- Сливочное масло растопленное 80 г
- Сахарная пудра 2 ст. л.
стол не меньше 1×1 м, хлопковая скатерть, скалка, кисточка, сковорода, противень с пергаментом
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку, соль, тёплую воду, 30 мл масла и уксус. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, шелковистым и не перестанет липнуть к рукам; по традиции его несколько раз с силой бросают на стол — так клейковина развивается быстрее.
- Скатайте тесто в шар, смажьте маслом, положите в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 1 час (не меньше 30 минут): клейковина расслабится, и тесто будет тянуться, не разрываясь.
- Тем временем залейте изюм ромом или горячей водой на 20 минут. На сковороде растопите 60 г сливочного масла и обжарьте сухари на среднем огне, помешивая, 3–5 минут, до золотистого цвета и орехового запаха; остудите.
- Очистите яблоки, удалите сердцевину, нарежьте тонкими дольками 2–3 мм и сразу смешайте с лимонным соком и цедрой. Отдельно смешайте сахар, корицу и ванильный сахар. Разогрейте духовку до 190 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 180 °C).
- Застелите стол хлопковой скатертью и равномерно присыпьте мукой; снимите кольца. Раскатайте тесто скалкой в прямоугольник 30×20 см и смажьте маслом. Подведите под него тыльные стороны кистей и растягивайте от центра к краям, передвигаясь вокруг стола, пока тесто не станет прозрачным, примерно 80×60 см. Толстые края обрежьте; небольшие дырочки не страшны.
- Смажьте тесто третью растопленного масла и посыпьте сухарями две трети поверхности со стороны, ближней к вам. Смешайте яблоки с сахаром и корицей, отжатым изюмом и орехами и выложите полосой шириной 10 см вдоль ближнего края, отступив по 5 см от боков.
- Заверните боковые края теста на начинку и, приподнимая скатерть, сверните штрудель рулетом. Переложите его на противень с пергаментом швом вниз (слишком длинный уложите подковой) и смажьте маслом.
- Выпекайте 35–45 минут, дважды смазав маслом во время выпечки, пока штрудель не станет глубоко-золотистым и хрустящим, а из торцов не начнёт пузыриться сок.
- Дайте штруделю постоять 15–20 минут, чтобы начинка схватилась. Обильно посыпьте сахарной пудрой и нарежьте зубчатым ножом.
Советы
- Крупную дыру в тесте залатайте обрезком от края, промазав его маслом.
- Сахар с корицей соединяйте с яблоками в последний момент, иначе они пустят сок и тесто размокнет.
- Для быстрого варианта возьмите 8–10 листов теста фило, промазывая каждый маслом и посыпая сухарями.
- Штрудель вкуснее всего в первые часы после выпечки, пока оболочка хрустит.
Как подавать
Подавайте тёплым, посыпав сахарной пудрой, с ванильным соусом, взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого.
Как хранить
Храните в холодильнике под фольгой до 2 дней; перед подачей прогрейте 10 минут при 180 °C, чтобы вернуть хруст.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли сделать штрудель из теста фило?
Да, это самый простой способ: выложите 8–10 листов фило внахлёст, промазывая каждый растопленным маслом, посыпьте сухарями и сверните так же, как вытяжное тесто. Оболочка получится хрустящей, но чуть суше и ломче. Слоёное тесто даёт совсем другой, более жирный пирог.
Какие яблоки лучше для штруделя?
Лучше всего подходят кислые или кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью — антоновка, симиренко, гренни смит. Сладкие мягкие сорта в духовке превращаются в пюре, и начинка становится приторной. Если яблоки очень кислые, добавьте 20–30 г сахара.
Зачем в начинку штруделя добавляют сухари?
Обжаренные в масле сухари впитывают яблочный сок, чтобы тонкое тесто не размокло и штрудель остался хрустящим снизу. Заодно они придают начинке ореховый вкус. Вместо сухарей можно взять столько же молотых орехов или измельчённого сухого печенья.
Почему тесто для штруделя рвётся при растягивании?
Чаще всего его мало вымешивали или не дали отдохнуть: неразвитая или напряжённая клейковина не тянется. Вымешивайте тесто до гладкости, дайте ему постоять под маслом 30–60 минут и растягивайте тыльной стороной кистей, сняв кольца.
С чем подают яблочный штрудель?
В Вене штрудель подают тёплым, посыпанным сахарной пудрой, с ванильным соусом, взбитыми сливками или шариком ванильного мороженого. К нему традиционно предлагают кофе.
