Шичими тогараси
англ. Shichimi togarashi
Другие названия: сичими тогараси, шичими, нанаиро тогараси, японская смесь семи специй
Японская смесь семи вкусов: красный чили, перец сансё, цитрусовая цедра, кунжут, мак, нори и имбирь. Столовая приправа для лапши, супов и якитори.
- Компонентов
- 8
- Острота
- Средняя острота
- Кухня
- Японская
- Выход
- ≈ 4 ст. л. смеси
Что такое шичими тогараси
Шичими тогараси — японская смесь молотого красного чили с шестью другими ингредиентами: перцем сансё, сушёной мандариновой цедрой, чёрным и белым кунжутом, маком или конопляным семенем, водорослями нори и имбирём. Название значит «перец семи вкусов»; в районе Кансай смесь чаще зовут «нанаиро тогараси» — «перец семи цветов».
Шичими появилась в XVII веке в Эдо, нынешнем Токио, и первыми её продавали торговцы лекарственными травами. Особенно известны три старинные лавки — в Токио, Киото и Нагано, и у каждой свой рецепт.
В отличие от итими тогараси — чистого молотого чили — шичими не только жжёт, но и пахнет. Сансё даёт лимонную свежесть и лёгкое покалывание, цедра — цитрусовую сладость, кунжут и мак — ореховый хруст, нори — вкус моря. Острота умеренная, текстура крупная, с заметными семенами. Это прежде всего столовая приправа: её ставят на стол рядом с лапшой и супами.
Состав шичими тогараси
 Перец чилимолотый красный или мелкие хлопья средней остроты |
2 ст. л. |
 Перец сансёмолотый; можно заменить сычуаньским перцем |
1 ч. л. |
 Цедра цитрусовых сушёнаясушёная мандариновая или апельсиновая, крупно смолотая |
2 ч. л. |
 Кунжутчёрный, обжаренный |
1 ч. л. |
| Кунжутбелый, обжаренный |
1 ч. л. |
 Мак (семена)или столько же очищенного конопляного семени |
1 ч. л. |
| Нори или аонорисушёные водоросли, раскрошенные | 1 ч. л. |
 Имбирьмолотый сушёный |
0,5 ч. л. |
Как приготовить шичими тогараси дома
- Если сушёной цедры нет, снимите тонким слоем цедру 1 мандарина или апельсина без белой части и высушите её в духовке при 90–100 °C 30–40 минут, до хрупкости, или 1–2 дня при комнатной температуре.
- Обжарьте чёрный и белый кунжут на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, пока белый не станет золотистым и не начнёт потрескивать. Пересыпьте на тарелку и остудите.
- Хлопья чили прогрейте на сухой сковороде на слабом огне 30–60 секунд, до аромата: это смягчит резкость и добавит глубины. Следите, чтобы чили не потемнел.
- В ступке крупно разотрите цедру с сансё (если он целый), нори раскрошите пальцами.
- Смешайте все ингредиенты. Шичими должна оставаться крупной: семена кунжута и мака — целыми, чили — хлопьями.
Куда добавлять шичими тогараси
Шичими добавляют в самом конце или прямо за столом: при нагреве цедра и сансё быстро теряют аромат.
- Лапша и супы: щепотка (0,25–0,5 ч. л.) на тарелку удона, собы, мисо-супа или свиного супа тондзиру.
- Мясо и птица: посыпка для якитори, гюдона, жареной свинины и курицы караагэ.
- Закуски: эдамамэ, жареный тофу, рисовые крекеры, картофель фри.
- Соусы: 0,5–1 ч. л. на 3 ст. л. майонеза — пикантный дип к жареной рыбе и кальмарам; щепотку можно добавить и в маринад для курицы.
Учтите, что в смеси есть кунжут — сильный аллерген.
Варианты смеси
- Токио: старейшая лавка смешивает свежий и обжаренный чили с сансё, чёрным кунжутом, мандариновой цедрой, маком и конопляным семенем — вкус острый и яркий.
- Киото: смесь мягче и ароматнее, в неё добавляют шисо.
- Нагано: местная версия известна добавлением имбиря.
- На заказ: в традиционных лавках шичими смешивают при покупателе, по его вкусу меняя долю чили и сансё.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Ближе всего по роли итими тогараси — чистый японский чили: к 1 ч. л. добавьте щепотку сансё или тёртой лимонной цедры.
Из домашних запасов соберите замену: 1 ч. л. хлопьев чили, 0,25 ч. л. сушёной апельсиновой цедры, 0,5 ч. л. обжаренного кунжута и щепотку молотого сычуаньского перца. Если нет ни сансё, ни сычуаньского перца, возьмите щепотку чёрного — смесь потеряет покалывание, но останется ароматной.
Как хранить
Держите шичими в маленькой плотно закрытой баночке вдали от света и тепла. Цедра и сансё выдыхаются быстрее остальных компонентов, поэтому лучший аромат — первые 2–3 месяца. После вскрытия упаковку удобно хранить в холодильнике: так кунжут и семена дольше не прогоркают.
Интересные факты
- «Шичими» значит «семь вкусов», а «тогараси» — японский красный перец. Название «нанаиро», то есть «семь цветов», распространено в районе Кансай.
- Японский перец сансё — близкий родственник сычуаньского: оба относятся к роду зантоксилум и вызывают лёгкое онемение языка.
- Три самые знаменитые лавки шичими стоят у больших храмов — Сэнсо-дзи в Токио, Киёмидзу-дэра в Киото и Дзэнко-дзи в Нагано, куда веками шли паломники.
Вопросы и ответы
Чем шичими тогараси отличается от итими тогараси?
Итими — это только молотый красный чили, а шичими — смесь чили с сансё, цедрой, кунжутом, маком или конопляным семенем, нори и имбирём. Итими острее и прямолинейнее, шичими ароматнее и мягче.
Куда добавлять шичими тогараси?
Прежде всего в горячую лапшу — удон и собу, в мисо-суп и тондзиру, на якитори, гюдон и жареное мясо. Добавляйте её в конце или за столом, по щепотке на порцию.
Насколько острая шичими?
Умеренно: чили в смеси много, но его смягчают цедра, кунжут и мак. Щепотка на тарелку лапши даёт приятное тепло, а не жжение; для сильной остроты в Японии берут итими.
Чем заменить шичими тогараси?
Смесью хлопьев чили со щепоткой сушёной апельсиновой цедры, обжаренным кунжутом и молотым сычуаньским перцем. Если нет и этого, подойдут хлопья чили с тёртой лимонной цедрой — аромат будет проще.
