Чайные яйца
Чайные яйца — китайская закуска: яйца с надтреснутой скорлупой, томлённые в чае, соевом соусе, бадьяне и кассии, с мраморным узором на белке.
Бадьян
Кассия
Лавровый лист
Перец сычуаньский
Цедра цитрусовых сушёнаяО блюде
Чайные яйца (чаедань) — популярная китайская закуска: сваренные вкрутую яйца с надтреснутой скорлупой долго томят в маринаде из чая, соевого соуса и пряностей. Под скорлупой белок покрывается тонкой сеткой тёмных прожилок, похожей на мрамор, и пропитывается солоновато-пряным ароматом бадьяна, кассии и чая.
В Китае и на Тайване их продают на улицах, на вокзалах и в круглосуточных магазинах прямо из кастрюль с горячим маринадом. Дома чайные яйца готовят заранее, за день-два: чем дольше они стоят в маринаде, тем глубже вкус и контрастнее узор. Это хорошая закуска к рису, лапше или просто к чаю.
Чайные яйца — пример китайского лу, ароматного соевого маринада. Бадьян в нём главный: сладковато-анисовая нота чувствуется и в белке, и в желтке. Кассия добавляет древесное тепло, сычуаньский перец — лёгкую цитрусовую свежесть без сильного покалывания, лавровый лист и сушёная мандариновая корка — горьковатую глубину. Чёрный чай отвечает за цвет мраморного узора и терпкость. Специи сначала 5 минут проваривают в маринаде, а потом яйца настаиваются в нём не меньше 12 часов: за это время ароматы проникают сквозь трещины. Вместо целых специй можно взять 1 ч. л. смеси пять специй.
Ингредиенты
- Яйцо куриное лучше 5–7-дневные 8 шт.
- Вода 1 л
- Чай чёрный крупнолистовой или 4 пакетика 2 ст. л.
- Соевый соус светлый 4 ст. л.
- Соевый соус тёмный для цвета 2 ст. л.
- Бадьян звёздочки 3 шт.
- Палочка кассии 5 см
- Перец сычуаньский 1 ч. л.
- Лавровый лист (по желанию) 2 шт.
- Сушёная мандариновая корка (чэньпи) (по желанию) кусочек 5 см
- Кусковой тростниковый или обычный сахар 1 ст. л.
- Соль 1 ч. л.
- Шаосинское вино (по желанию) 2 ст. л.
кастрюля 2 л, миска с ледяной водой, чайная ложка для надтрескивания скорлупы
Пошаговый рецепт
- Положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала их на 2 см, и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 7 минут, затем переложите яйца в ледяную воду на 5 минут.
- Пока яйца остывают, соедините в кастрюле 1 л воды, чай, оба соевых соуса, бадьян, кассию, сычуаньский перец, лавровый лист, мандариновую корку, сахар, соль и вино. Доведите до кипения и варите 5 минут на слабом огне.
- Постучите по каждому яйцу тыльной стороной ложки по всей поверхности, чтобы скорлупа покрылась частой сеткой мелких трещин, но не отделялась.
- Опустите яйца в маринад — он должен полностью их покрывать, при необходимости подлейте воды. Накройте крышкой и томите на самом слабом огне 30 минут.
- Снимите кастрюлю с огня и остудите яйца прямо в маринаде до комнатной температуры.
- Переложите яйца вместе с маринадом в контейнер и уберите в холодильник минимум на 8 часов, лучше на 12–24 часа.
- Перед подачей очистите яйца: белок будет покрыт тёмной мраморной сеткой. Подавайте целыми или разрезанными пополам.
Советы
- Трещины должны быть частыми, но мелкими: если скорлупа отвалится кусками, узора не получится, а белок потемнеет пятнами.
- Для яиц с мягким желтком варите их 6,5 минуты, остудите и настаивайте сутки в уже остывшем маринаде, не томя на огне, — узор будет светлее.
- Яйца 5–7-дневной давности чистятся легче совсем свежих.
- Чем дольше яйца стоят в маринаде, тем они солонее: через двое суток их лучше вынуть.
Как подавать
Подавайте холодными или слегка подогретыми в маринаде, целыми или половинками, полив ложкой маринада.
Как хранить
Храните яйца в маринаде в холодильнике до 4 дней; через двое суток их можно вынуть и держать в закрытом контейнере, чтобы они не пересолились.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какой чай нужен для чайных яиц?
Подойдёт обычный крупнолистовой чёрный чай: он даёт насыщенный цвет и терпкость. В Китае берут и пуэр или улун, а пакетированный чай тоже годится — 4 пакетика на 1 л воды.
Сколько настаивать чайные яйца?
Минимум 8 часов, лучше 12–24 часа в холодильнике. За первые часы окрашивается только сетка трещин, а через сутки вкус проникает до самого желтка.
Почему не получился мраморный узор?
Скорлупу надтреснули слишком слабо или, наоборот, она отвалилась кусками. Постукивайте ложкой по всей поверхности до частой сетки мелких трещин и не очищайте яйца до подачи.
Можно ли взять смесь пять специй вместо целых специй?
Да: 1 ч. л. смеси пять специй заменит бадьян, кассию, сычуаньский перец и корку. Маринад получится мутнее, а вкус — чуть грубее, чем с целыми специями.
