Штоллен рождественский
Штоллен рождественский — немецкий кекс из сдобного теста с изюмом в роме, цукатами, миндалём, кардамоном и мацисом. Пошаговый рецепт с вызреванием.
Ваниль
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Мацис
Цедра цитрусовых сушёнаяО блюде
Штоллен — главная рождественская выпечка Германии, прежде всего Саксонии и Дрездена, где его пекут уже много веков. Это плотный продолговатый хлеб из сдобного дрожжевого теста, в котором масла и сухофруктов почти столько же, сколько муки: изюм, вымоченный в роме, цукаты из апельсиновой и лимонной корки, миндаль. Горячий штоллен щедро пропитывают растопленным маслом и покрывают толстым слоем сахарной пудры — этот панцирь запечатывает влагу, и хлеб хранится неделями. По преданию, форма со ступенькой напоминает запелёнатого младенца.
Штоллен не едят сразу: он должен вылежаться хотя бы неделю, лучше две-три, чтобы пряности и ром пропитали мякиш. Поэтому его пекут в начале Адвента и нарезают тонкими ломтиками весь праздничный сезон.
Кардамон — ключевая пряность штоллена: его свежая, слегка лимонная нота освежает тяжёлое масляное тесто; семена лучше смолоть прямо перед замесом. Мацис (мускатный цвет) мягче и тоньше мускатного ореха и типичен для немецкой рождественской выпечки; его можно заменить мускатным орехом, взяв чуть меньше. Корица едва заметна и лишь подчёркивает цукаты. Цедра лимона и ваниль дают аромату яркость, а ром переносит его в изюм. Пряности смешивают с мукой, чтобы они равномерно распределились в плотном тесте. Во время вызревания ароматы растворяются в масле и расходятся по мякишу — поэтому через две недели штоллен вкуснее, чем в день выпечки.
Ингредиенты
- Изюм светлый (султанский) 200 г
- Цукаты апельсиновой и лимонной корки кубиком 5 мм 100 г
- Ром 60 мл
- Мука пшеничная 500 г
- Молоко тёплое, 35–37 °C 150 мл
- Дрожжи свежие или 10 г сухих 30 г
- Сахар 70 г
- Сливочное масло мягкое 200 г
- Яйцо куриное комнатной температуры 1 шт.
- Соль 5 г
- Миндаль бланшированный крупно порубить 80 г
- Цедра лимона с 1 лимона 2 ч. л.
- Ваниль 10 г
- Кардамон молотый из 10–12 коробочек 1 ч. л.
- Мацис молотый или щепотка мускатного ореха ¼ ч. л.
- Корица молотая (по желанию) ¼ ч. л.
- Марципан (по желанию) для штоллена с марципаном 150 г
- Сливочное масло растопленное или топлёное 100 г
- Сахар 30 г
- Ваниль 10 г
- Сахарная пудра 80 г
большая миска или миксер с крюком, скалка, противень, пергамент, фольга, кисточка, кулинарный термометр (желательно)
Пошаговый рецепт
- Накануне смешайте изюм и цукаты с ромом, накройте и оставьте на 8–12 часов при комнатной температуре, 2–3 раза перемешав: фрукты должны впитать почти весь ром.
- Для опары разведите дрожжи в тёплом молоке с 1 ст. л. сахара из общего количества и вмешайте 100 г муки. Накройте и оставьте в тёплом месте на 20–30 минут, пока опара не поднимется шапкой и не покроется пузырями.
- В большой миске смешайте оставшуюся муку и сахар, соль, кардамон, мацис, корицу, цедру и ванильный сахар. Добавьте опару и яйцо и начните месить, а когда тесто соберётся, вводите мягкое масло по кусочку. Месите 8–10 минут руками или 6–7 минут миксером, пока тесто не станет гладким, эластичным и не начнёт отставать от стенок; оно будет плотным и тяжёлым.
- Откиньте фрукты на сито, промокните и слегка присыпьте мукой. Вместе с миндалём аккуратно вмешайте их в тесто, складывая его, а не растирая: раздавленный изюм окрашивает тесто в серый цвет.
- Накройте тесто и оставьте в тёплом месте (26–28 °C) на 1–1,5 часа. Сдобное тесто поднимается медленно — достаточно, чтобы оно увеличилось примерно в 1,5 раза.
- Раскатайте тесто в овал 30×20 см толщиной около 2 см. Если используете марципан, скатайте его в колбаску длиной 25 см и положите вдоль овала чуть в стороне от центра. Скалкой продавите вдоль овала желобок и сложите тонкую часть на толстую, оставив ступеньку. Торчащие на поверхности изюминки утопите в тесто — в духовке они пригорят и дадут горечь.
- Переложите штоллен на противень с пергаментом и оставьте на 30–45 минут, пока он заметно не станет пышнее. Разогрейте духовку до 180 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 165 °C). Поставьте противень на второй, пустой: двойное дно защитит низ от подгорания.
- Выпекайте 45–55 минут, накрыв фольгой, если через 25–30 минут верх уже сильно зарумянился. Готовый штоллен тёмно-золотистый, деревянная шпажка выходит сухой, а температура в центре — 92–95 °C.
- Сразу смажьте горячий штоллен растопленным маслом в 2–3 приёма, давая каждому слою впитаться, и обсыпьте смесью сахара с ванильным сахаром. Остудите полностью и плотно обсыпьте сахарной пудрой в два слоя с интервалом в час.
- Заверните штоллен в пергамент, затем в фольгу или пакет и уберите в прохладное место (8–12 °C) минимум на неделю, лучше на 2–3 недели.
Советы
- Все продукты для теста должны быть тёплыми, около 25 °C: холодные масло и яйцо тормозят брожение тяжёлого теста.
- Не добавляйте фрукты в начале замеса — они рвут клейковину и мешают тесту подняться.
- Топлёное масло для пропитки впитывается лучше обычного и не пригорает на горячей корке.
- Для двух небольших штолленов разделите тесто пополам и сократите выпечку до 35–40 минут.
Как подавать
Разрежьте штоллен поперёк посередине и нарезайте тонкие ломтики от центра, а затем сдвигайте половинки друг к другу, чтобы срез не подсыхал; подавайте к кофе, чаю или глинтвейну.
Как хранить
Храните завёрнутым в пергамент и фольгу в прохладном месте (8–12 °C) до 2 месяцев; начатый штоллен плотно заворачивайте после каждой нарезки.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько должен вылежаться штоллен?
Штоллену нужно вызревать минимум неделю, а лучше 2–3 недели в прохладном месте, завёрнутым в пергамент и фольгу. За это время масло, ром и пряности пропитывают мякиш, и он становится влажным и ароматным. Хорошо завёрнутый штоллен хранится до 2 месяцев.
Почему штоллен получился сухим?
Чаще всего его передержали в духовке, мало пропитали маслом после выпечки или разрезали сразу, не дав вызреть. Смазывайте горячий штоллен маслом, пока оно впитывается, и храните плотно завёрнутым: сахарный панцирь не даёт мякишу высохнуть.
Можно ли приготовить штоллен без рома?
Да: вымочите изюм и цукаты в апельсиновом соке или крепком чёрном чае, взяв столько же жидкости. Вкус станет проще, а срок хранения короче, поэтому такой штоллен лучше съесть за 2–3 недели.
Нужен ли марципан в штоллене?
Нет, классический дрезденский штоллен готовят без марципана. Штоллен с марципановой начинкой — популярный отдельный вариант: марципан делает мякиш влажнее и слаще. Его кладут колбаской в середину перед складыванием.
Чем заменить мацис в штоллене?
Возьмите мускатный орех, но чуть меньше — щепотку вместо 0,25 ч. л. Аромат будет немного резче, но рядом с кардамоном и лимонной цедрой разница почти незаметна.
