Горячий шоколад по-мексикански с корицей и чили
Горячий шоколад по-мексикански — тёмный шоколад на молоке с палочкой цейлонской корицы, щепоткой чили и густой пеной. Как настоять корицу и дозировать перец.
Анчо
Ваниль
Корица цейлонская
Перец кайенскийО блюде
Горячий шоколад в Мексике — не десерт, а повседневный напиток, который пьют на завтрак и по праздникам, особенно в День мёртвых и на Рождество. Его готовят из столового шоколада — плиток из грубо молотого какао с сахаром и корицей, иногда и с миндалём, — растворяя их в горячем молоке или воде. Главная особенность — пена: напиток взбивают деревянной мутовкой молинильо, вращая её между ладонями, пока на поверхности не поднимется густая шапка.
Мексиканский шоколад жиже и менее сладкий, чем европейский густой, зато ярче по аромату. Щепотка перца чили — отсылка к доколумбовым напиткам из какао, которые готовили ацтеки и майя: чили был в них привычной добавкой. В этом рецепте столовый шоколад заменён доступным тёмным, а корица и чили добавляются отдельно.
Корица — главная пряность мексиканского шоколада, причём цейлонская: в Мексике её называют канела и используют тонкие ломкие палочки с мягким, почти цветочным ароматом. Палочку настаивают в горячем молоке 10 минут — аромат получается чистым, без осадка на дне чашки; молотой корицей только посыпают пену. Перец чили в малой дозе не делает напиток острым: он даёт тепло в послевкусии и усиливает ощущение насыщенности шоколада. Кайенский перец даёт чистую остроту, молотый анчо — мягкую, с изюмными нотами. Добавляйте чили в конце и понемногу: острота нарастает через минуту. Ваниль и щепотка соли округляют вкус.
Ингредиенты
- Молоко или наполовину с водой 500 мл
- Корица цейлонская (палочка) 1 палочка 8 см
- Сахар коричневый по сладости шоколада 25 г
- Шоколад тёмный 60–70 % мелко порубить 80 г
- Какао-порошок (по желанию) 1 ст. л.
- Перец кайенский на кончике ножа 1 щепотка
- Анчо молотый (по желанию) вместо кайенского перца ½ ч. л.
- Ваниль (по желанию) ½ ч. л.
- Соль 1 щепотка
- Корица молотая 1 щепотка
сотейник с толстым дном, молинильо, венчик или погружной блендер
Пошаговый рецепт
- Разломите палочку корицы на 2–3 части. В сотейнике соедините молоко, корицу и коричневый сахар и нагрейте на среднем огне до 80 °C — до пара и мелких пузырьков у краёв, не кипятя.
- Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и настаивайте 10 минут, затем выньте корицу.
- Если используете какао, разведите его в 2 ст. л. горячего молока из сотейника до гладкой пасты.
- Верните сотейник на слабый огонь, добавьте шоколад и какао-пасту и перемешивайте венчиком 2–3 минуты, пока шоколад полностью не растворится. Не доводите до кипения: шоколад может пригореть ко дну, а на молоке появится пенка.
- Добавьте соль, ваниль и щепотку чили, перемешайте, подождите минуту и попробуйте; при необходимости добавьте ещё немного перца.
- Взбейте шоколад прямо в сотейнике молинильо, вращая её между ладонями, венчиком или погружным блендером 20–30 секунд, пока на поверхности не поднимется густая пена.
- Разлейте напиток по чашкам, выложите сверху пену и посыпьте щепоткой молотой корицы.
Советы
- Если есть мексиканский столовый шоколад, возьмите 90–100 г вместо тёмного шоколада и сахара; корица в нём уже есть, поэтому палочку можно уменьшить вдвое.
- На воде шоколад получается ярче по вкусу, на молоке — мягче; хороший компромисс — пополам.
- Для детей просто не добавляйте чили.
- 1 ст. л. молотого миндаля, прогретая с молоком, даст ореховую ноту, как в некоторых сортах столового шоколада.
Как подавать
Подавайте сразу, с густой пеной; в Мексике к горячему шоколаду часто предлагают сладкий сдобный хлеб.
Как хранить
Лучше пить сразу. Остатки храните в холодильнике до суток, перед подачей прогрейте, не кипятя, и снова взбейте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем горячий шоколад по-мексикански отличается от обычного?
Мексиканский шоколад пряный — с корицей, иногда с чили и ванилью — и его обязательно взбивают до пены. Он жиже европейского густого шоколада, потому что его не загущают крахмалом, и менее сладкий. Традиционно его готовят из столового шоколада с сахаром и корицей.
Сколько чили добавлять в горячий шоколад?
На 500 мл напитка достаточно щепотки кайенского перца на кончике ножа или 0,5 ч. л. молотого анчо. Острота должна ощущаться как лёгкое тепло в послевкусии, а не жжение. Добавляйте перец в самом конце и пробуйте через минуту.
Можно ли заменить палочку корицы молотой?
Да, возьмите 0,5 ч. л. молотой корицы и добавьте её вместе с шоколадом. Аромат будет чуть резче, а на дне чашки останется мелкий осадок; палочка даёт более чистый и мягкий вкус.
Можно ли сварить мексиканский шоколад на воде?
Да, в некоторых регионах Мексики шоколад традиционно готовят на воде. Вкус какао и корицы становится ярче, а напиток — легче. Чтобы пена получилась устойчивой, взбивайте его особенно энергично.
