Рассольник с перловкой
Рассольник с перловкой и солёными огурцами на мясном бульоне: как сделать крупу мягкой, когда вливать рассол и какие пряности нужны этому супу.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Петрушка
УкропО блюде
Рассольник — русский суп, главный вкус которому дают солёные огурцы и огуречный рассол. Вариант с перловой крупой считается самым классическим: в советском общепите его называли ленинградским, и именно таким рассольник запомнился большинству. Перловка делает суп густым и сытным, а рассол — приятно кисловатым и пикантным.
Главная хитрость рассольника — порядок закладки. Кислота мешает крупе и картофелю развариться, поэтому огурцы и рассол добавляют только тогда, когда перловка и картофель почти готовы. Суп варят на говяжьем или курином бульоне, по старинке — на почках; есть и постный вариант на грибном отваре. Со сметаной и зеленью рассольник особенно хорош.
Огуречный рассол — сам по себе пряный настой: в нём уже есть укроп, чеснок, хрен и смородиновый лист, с которыми солили огурцы. Поэтому лишние пряности рассольнику не нужны. Лавровый лист и перец горошком — чёрный и душистый — кладут за 5 минут до конца: они добавляют тёплую глубину, не споря с рассолом. Укроп и петрушку добавляют при подаче, свежими. Если огурцы маринованные, с уксусом, их вкус резче: берите меньше, рассол не добавляйте, а кислинку восполните соком лимона.
Ингредиенты
- Говядина на кости или курица 600 г
- Вода холодная 3 л
- Перловка замочить на 2–3 часа 100 г
- Картофель 3–4 клубня 400 г
- Огурцы солёные 3–4 шт., лучше бочковые 300 г
- Рассол огуречный по вкусу 250 мл
- Морковь 1 шт. 150 г
- Лук репчатый 1 шт. 150 г
- Корень петрушки (по желанию) 1 шт.
- Томатная паста (по желанию) 1 ст. л.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный горошком 6 шт.
- Перец душистый горошком 3 шт.
- Соль солить после рассола по вкусу
- Сметана по вкусу
- Укроп (зелень) ½ пучка
- Петрушка ½ пучка
кастрюля 4 л, небольшая кастрюля для перловки, сковорода
Пошаговый рецепт
- Перловку промойте в нескольких водах и замочите в холодной воде на 2–3 часа, а лучше на ночь — так она сварится быстрее и станет мягкой.
- Говядину залейте 3 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5–2 часа. Мясо выньте и нарежьте, бульон процедите.
- Замоченную перловку откиньте, залейте свежей водой и варите отдельно 30–40 минут до полуготовности. Воду слейте: вместе с ней уйдёт лишний крахмал, и бульон останется чистым.
- Огурцы с плотной кожицей очистите, нарежьте соломкой или кубиком, залейте 150 мл бульона и тушите под крышкой 10–15 минут до мягкости.
- Лук нарежьте кубиком, морковь и корень петрушки — соломкой или натрите на крупной тёрке. Обжарьте на масле 7–8 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте ещё 2 минуты.
- Доведите бульон до кипения, всыпьте перловку и варите 15 минут. Добавьте картофель кубиками и варите ещё 10 минут, пока он почти не сварится.
- Переложите в суп огурцы вместе с жидкостью и обжаренные овощи, верните мясо. Рассол прокипятите отдельно 2–3 минуты, процедите и вливайте понемногу, пробуя: суп должен стать приятно кисловатым.
- Посолите только после рассола. Положите лавровый лист и перец горошком, варите 5 минут, затем снимите с огня и дайте настояться 15 минут. Выньте лавровый лист.
- Разлейте рассольник по тарелкам, добавьте сметану и рубленую зелень.
Советы
- Рассол кипятят отдельно, чтобы проверить его солёность и убрать муть; вливайте его постепенно — иначе суп легко пересолить.
- Если перловку не замачивали, варите её отдельно 50–60 минут.
- Для более нежного вкуса огурцы очищают от кожицы и крупных семян.
- Рассол от маринованных огурцов с уксусом для классического рассольника не подходит.
Как подавать
Подавайте горячим со сметаной, рубленым укропом и петрушкой и ржаным хлебом.
Как хранить
В холодильнике рассольник хранится до 3 суток. Перловка постепенно впитывает жидкость, поэтому при разогреве добавьте немного кипятка или бульона.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Когда добавлять рассол в рассольник?
В конце варки, когда перловка и картофель почти готовы. Кислота останавливает разваривание, и если влить рассол раньше, картофель и крупа останутся жёсткими.
Нужно ли замачивать перловку для рассольника?
Желательно: замоченная на 2–3 часа перловка варится 30–40 минут вместо часа и получается мягче. Отдельная варка крупы со сливом воды сохраняет бульон прозрачным.
Какие огурцы лучше для рассольника?
Бочковые или солёные огурцы натурального квашения. Маринованные с уксусом тоже подойдут, но их нужно меньше, а маринад вместо рассола не используют.
Какие специи кладут в рассольник?
Лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, а при подаче — укроп и петрушку. Остальные ароматы — укроп, чеснок, хрен — суп получает из огуречного рассола.
