Мусаххан — курица с сумахом и луком
Мусаххан — палестинская курица, запечённая с сумахом и душистым перцем, на лепёшке с горой томлёного в оливковом масле лука и кедровыми орехами.
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Перец душистый
Перец чёрный
Петрушка
СумахО блюде
Мусаххан — одно из самых известных блюд Палестины, которое часто называют национальным. Оно связано с сезоном сбора оливок: его готовили, когда появлялось свежее масло, — много лука, сумах и курица на лепёшке табун, испечённой в глиняной печи. Название происходит от арабского глагола «разогревать»: готовое блюдо прогревают в печи, чтобы хлеб пропитался соком и маслом.
Состав мусаххана прост, но пропорции смелые: на одну курицу уходит больше килограмма лука, около 200 мл масла и несколько ложек сумаха, от которого лук становится тёмно-бордовым. Курицу маринуют с душистым перцем, корицей и кардамоном, запекают до румяной кожи и выкладывают на лепёшки с луком. Сверху — обжаренные кедровые орехи.
- Сумах — главный герой: его так много, что лук становится бордовым. Он даёт кисло-фруктовый вкус вместо лимона и уксуса и уравновешивает обилие масла. В лук сумах добавляют в конце, чтобы сохранить яркость аромата и цвета, а часть сыплют прямо на лепёшки.
- Душистый перец — основная тёплая специя палестинской кухни, с гвоздичной нотой; корица и кардамон в малых дозах добавляют сладковатую глубину, чёрный перец — остроту. Весь набор можно заменить 1,5–2 ч. л. бахарата.
- Замены сумаху нет: без него получится просто курица с луком.
Ингредиенты
- Курица целая или окорочка разделать на 8 частей 1,6 кг
- Масло оливковое 3 ст. л.
- Сок лимона 2 ст. л.
- Сумах 2 ст. л.
- Перец душистый молотый 1½ ч. л.
- Корица молотая 1 ч. л.
- Кардамон молотый ½ ч. л.
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Лук репчатый 6–7 крупных луковиц 1,2 кг
- Масло оливковое 150 мл
- Соль 1 ч. л.
- Сумах 3 ст. л.
- Перец душистый молотый ½ ч. л.
- Лепёшки табун, большие питы или толстый тандырный лаваш 4 шт.
- Сумах 1 ст. л.
- Кедровые орехи или миндальные лепестки 50 г
- Петрушка ½ пучка
- Йогурт натуральный густой (по желанию) для подачи 300 г
духовка, форма для запекания и противень, широкая сковорода или сотейник
Пошаговый рецепт
- Разделайте курицу на 8 частей и обсушите. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, сумах, душистый перец, корицу, кардамон, чёрный перец и соль и натрите курицу, в том числе под кожей. Уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите курицу кожей вверх в форму, влейте 100 мл воды и запекайте 50–60 минут, пока кожа не станет тёмно-золотистой, а сок из толстой части бедра при проколе — прозрачным. В середине полейте курицу соком из формы.
- Пока курица печётся, нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте в широкой сковороде 150 мл оливкового масла, добавьте лук и соль и томите сначала на среднем, затем на слабом огне 30–35 минут, помешивая, пока лук не станет очень мягким, сладким и светло-золотистым. Жарить его до хруста не нужно.
- Вмешайте в лук сумах и душистый перец и прогрейте 1–2 минуты — лук станет тёмно-бордовым. Снимите с огня.
- Обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, постоянно встряхивая, до золотистого цвета: они подгорают за считаные секунды.
- Выложите лепёшки на противень и смажьте каждую маслом от лука и соком из-под курицы. Распределите лук толстым слоем, посыпьте сумахом и положите сверху курицу.
- Поставьте противень в духовку при 200 °C на 8–10 минут, пока края лепёшек не станут хрустящими.
- Посыпьте кедровыми орехами и рубленой петрушкой и подавайте горячим с йогуртом и салатом.
Советы
- Не экономьте масло и лук: пропитанная ими лепёшка — самая вкусная часть блюда.
- Лук томите, а не жарьте: подгоревший лук горчит и спорит с сумахом.
- Для быстрого варианта сделайте рулеты: смешайте разобранную курицу с луком, заверните в тонкий лаваш, смажьте маслом и запекайте при 200 °C 12–15 минут.
- Кедровые орехи можно заменить миндальными лепестками.
Как подавать
Подавайте мусаххан горячим, прямо на лепёшках, с густым йогуртом и салатом из огурцов и помидоров. Едят его руками, отрывая хлеб вместе с луком и курицей.
Как хранить
Курицу и лук храните в холодильнике отдельно от хлеба до 3 дней. Перед подачей соберите мусаххан на свежих лепёшках и прогрейте в духовке при 200 °C 10–12 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько сумаха нужно для мусаххана?
Много: на курицу весом 1,6 кг и 1,2 кг лука уходит около 6 ст. л. сумаха — 2 в маринад, 3 в лук и 1 на лепёшки. Если сумах блёклый и несвежий, возьмите больше, ориентируясь на тёмно-бордовый цвет лука и ощутимую кислинку.
Чем заменить лепёшку табун?
Подойдут большие толстые питы, тандырные лепёшки или толстый лаваш. Главное, чтобы хлеб был плотным и впитывал масло, не разваливаясь.
Можно ли приготовить мусаххан рулетами?
Да, это популярный современный вариант: разобранную курицу смешивают с луком и сумахом, заворачивают в тонкий лаваш, смазывают маслом и запекают при 200 °C 12–15 минут до хруста. Такие рулеты удобно подавать на праздничный стол.
Почему в мусаххан кладут так много лука?
Лук здесь — полноценная часть блюда, а не приправа: при долгом томлении в оливковом масле он становится сладким и мягким, а с сумахом превращается в кисло-сладкую начинку для хлеба. Если лука меньше, блюдо получится сухим.
