Моле поблано
Моле поблано — праздничный мексиканский соус из трёх видов сушёного чили, орехов, кунжута, пряностей и шоколада, в котором томят курицу или индейку.
Анис
Анчо
Гвоздика
Кориандр
Корица цейлонская
Кунжут
Орегано
Перец душистый
Перец чёрный
Тимьян
Чеснок
ЧипотлеО блюде
Моле поблано — самое знаменитое моле Мексики и праздничное блюдо штата Пуэбла, которое готовят к свадьбам, крестинам и национальным праздникам. По легенде, его придумали монахини одного из монастырей Пуэблы, желая удивить высокого гостя. Слово «моле» происходит из языка науатль и означает «соус»; в поблано обычно больше двадцати ингредиентов.
Основа — три вида сушёного чили: мулато, анчо и пасилья. Их прогревают, замачивают и перетирают с жареными орехами, кунжутом, изюмом, плантаном, хлебом, томатами и целой горстью пряностей, а в конце добавляют немного шоколада. Соус получается тёмным, густым и бархатным: сладковато-пряным, с лёгкой горчинкой и мягкой, а не жгучей остротой. Традиционно моле подают с индейкой, но дома чаще готовят с курицей.
Сушёные чили здесь — основа, а не острота: мулато даёт шоколадные ноты, анчо — фруктовые и изюмные, пасилья — травянистую горчинку, чипотле — дымок. Их прогревают считаные секунды: подгоревший чили делает соус горьким. Нет мулато и пасильи — возьмите больше анчо и 2 гуахильо.
Корица, гвоздика, перец душистый и чёрный, анис и кориандр прогревают на сухой сковороде и перетирают с орехами, а щепотка тимьяна и орегано добавляет травяную ноту — вместе они создают тёплый пряный фон. Кунжут загущает соус и украшает блюдо. Шоколад уравновешивает горечь чили и придаёт соусу блеск.
Ингредиенты
- Курица, разделанная на части (традиционно — индейка) 1,8 кг
- Лук репчатый ½ шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Вода 3 л
- Соль 2 ч. л.
- Анчо сушёный 4 шт.
- Чили мулато сушёный или ещё 2 анчо 4 шт.
- Чили пасилья сушёный или 2 гуахильо 3 шт.
- Чипотле сушёный (по желанию) 1 шт.
- Кунжут из них 2 ст. л. для подачи 60 г
- Миндаль в кожице 50 г
- Арахис очищенный несолёный 30 г
- Изюм 40 г
- Плантан (овощной банан) или не очень спелый банан кружками 1 шт.
- Белый хлеб, подсохший 1 ломтик 30 г
- Кукурузная тортилья, подсохшая 1 шт.
- Помидоры около 200 г 2 шт.
- Лук репчатый крупно нарезать 1 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Корица цейлонская (палочка) 5 см
- Гвоздика бутоны 4 шт.
- Перец душистый горошком 4 шт.
- Перец чёрный горошком ½ ч. л.
- Анис (семена) ½ ч. л.
- Кориандр (семена) ½ ч. л.
- Тимьян сушёный ¼ ч. л.
- Орегано сушёный (лучше мексиканский) ¼ ч. л.
- Мексиканский шоколад или тёмный шоколад 70% 60 г
- Сахар до 2 ст. л., по вкусу 1 ст. л.
- Смалец или растительное масло 100 г
- Соль по вкусу
большая кастрюля для бульона, широкая толстостенная кастрюля, мощный блендер, сито, сковорода
Пошаговый рецепт
- Сложите курицу в большую кастрюлю, добавьте половинку луковицы, 2 зубчика чеснока, соль и 3 л воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 35–40 минут, пока мясо не будет готово. Курицу выньте, бульон процедите — понадобится около 2 л.
- Протрите сушёные чили влажной салфеткой, удалите плодоножки, семена и светлые перегородки. Прогревайте их на сухой сковороде по 10–20 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими и ароматными, но не почернеют. Залейте 750 мл горячего бульона и оставьте на 30 минут.
- На сухой сковороде прогрейте 1–2 минуты корицу, гвоздику, душистый и чёрный перец, анис и кориандр, до аромата. Отдельно обжарьте кунжут 2–3 минуты до золотистого цвета и отложите 2 ст. л. для подачи.
- В 3 ст. л. смальца по очереди обжарьте миндаль (2–3 минуты), арахис (2 минуты), изюм (30 секунд, пока не раздуется), кружки плантана (4–5 минут до золотистости), хлеб и тортилью (до хруста). Всё выкладывайте на бумажное полотенце.
- Помидоры, крупно нарезанный лук и 4 зубчика чеснока обжарьте на сухой сковороде или под грилем 8–10 минут, до тёмных подпалин.
- Пюрируйте в блендере чили вместе с жидкостью для замачивания до гладкости. Отдельно, порциями, пюрируйте орехи, кунжут, пряности, изюм, плантан, хлеб, тортилью, помидоры, лук, чеснок, тимьян и орегано, подливая бульон, чтобы блендер крутился. Для шелковистой текстуры протрите обе массы через сито.
- В широкой толстостенной кастрюле сильно разогрейте 3 ст. л. смальца и влейте пюре из чили — оно будет брызгать. Жарьте, непрерывно помешивая, 5–7 минут, пока масса не потемнеет и не загустеет.
- Добавьте пюре из орехов и пряностей и готовьте ещё 10 минут, помешивая со дна, чтобы соус не пригорел.
- Положите шоколад, сахар и соль и влейте 1–1,5 л бульона. Томите на слабом огне 45–60 минут, часто помешивая, пока соус не станет густым, как жидкая сметана, и на поверхности не выступят капли жира.
- Попробуйте соус и сбалансируйте его солью, сахаром и, при необходимости, бульоном. Положите курицу и прогрейте в соусе 10–15 минут.
- Подавайте, посыпав отложенным кунжутом, с рисом и тёплыми кукурузными тортильями.
Советы
- Не пережаривайте сушёные чили: достаточно нескольких секунд, пока они не станут мягкими и ароматными, — почерневший перец сделает соус горьким.
- Соус моле можно приготовить за 1–2 дня: в холодильнике его вкус становится только глубже.
- Моле легко пригорает: мешайте его со дна деревянной лопаткой и держите огонь слабым.
- Мексиканский шоколад уже содержит сахар и корицу; с обычным тёмным шоколадом сахара может понадобиться чуть больше.
Как подавать
Подавайте моле поблано горячим: куски курицы щедро полейте соусом, посыпьте поджаренным кунжутом, а рядом положите красный мексиканский рис и тёплые кукурузные тортильи.
Как хранить
Соус моле хранится в холодильнике до 5 суток и хорошо переносит заморозку до 3 месяцев. Курицу в соусе храните до 3 суток и разогревайте на слабом огне, добавив немного бульона.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое моле поблано?
Моле поблано — густой мексиканский соус из сушёных чили, орехов, кунжута, пряностей и шоколада родом из штата Пуэбла. В нём томят курицу или индейку и подают как праздничное блюдо.
Чем заменить чили мулато и пасилья?
Лучше всего — дополнительными анчо: мулато — это тоже сушёный поблано, только более тёмного сорта. Вместо пасильи можно взять 2 гуахильо; вкус станет ярче и кислее, но структура соуса сохранится.
Острое ли моле поблано?
Нет, моле поблано скорее пряное и сладковатое, чем острое: мулато, анчо и пасилья дают мягкое тепло. Жгучесть можно усилить чипотле или оставив часть семян перцев.
Зачем в моле шоколад?
Шоколада в моле немного, и он не превращает соус в десерт. Он смягчает горечь сушёных чили, связывает многочисленные пряности и придаёт соусу глубокий цвет и блеск.
Можно ли приготовить моле заранее?
Да, и так даже лучше: соус хранится в холодильнике до 5 суток, а в морозилке — до 3 месяцев. Перед подачей разогрейте его с бульоном до нужной густоты и прогрейте в нём курицу.
