Чем заменить лавровый лист: замены для супа, мяса и маринадов

Лавровый лист редко бывает главным вкусом блюда: он работает фоном, который делает бульон, мясо и маринад глубже и цельнее. Поэтому хорошая замена не копирует лист в точности, а выполняет ту же роль — добавляет пряную, слегка смолистую ноту, которую обычно замечают только по её отсутствию.

Что даёт блюду лавровый лист

Аромат сушёного лаврового листа складывается из нескольких нот. Главная — свежая, камфорно-эвкалиптовая: её даёт 1,8-цинеол, основной компонент эфирного масла лавра. Вторая — тёплая, гвоздичная, от эвгенола. Третья — хвойно-смолистая, а при долгой варке к ним добавляется лёгкая горечь.

Отсюда простое правило подбора замены:

• травянистую свежесть дадут тимьян, орегано, чабер и розмарин;
• тёплую пряную ноту — душистый перец и гвоздика;
• хвойный, смолистый оттенок — ягоды можжевельника.

Ближе всего к лавровому листу получается не одна пряность, а пара: трава плюс пряность. Например, веточка тимьяна и 2 горошины душистого перца вместе дают в супе очень похожий фон.

Чем заменить лавровый лист: таблица с пропорциями

Пропорции даны на один сушёный лист среднего размера. Кладите замену в тот момент, когда по рецепту добавляют лавр, а целые пряности и веточки вынимайте перед подачей.

Сушёные травы, в отличие от листа, остаются в блюде, поэтому начинайте с меньшего количества: лишнюю щепотку тимьяна уже не выловить. Хмели-сунели подходит ещё и потому, что лавровый лист часто входит в её состав.

Чем заменить лавровый лист в супе и борще

В борщ, щи, рассольник и солянку лавровый лист кладут за 5–15 минут до готовности вместе с перцем горошком. Если листа нет, есть три варианта:

• добавьте 2–3 горошины душистого перца на кастрюлю 3 л, а если он уже есть в рецепте, просто увеличьте его количество;
• положите щепотку сушёного тимьяна или 1–2 веточки свежего;
• ничего не добавляйте: в борще со свёклой, капустой и чесноком отсутствие лаврового листа почти незаметно.

Уха. Вместо лаврового листа возьмите 3–4 горошины душистого перца и корень или стебли петрушки, а в конце не жалейте укропа.

Куриный и мясной бульон. Хорошо работают веточка тимьяна, стебли петрушки и кусочек стебля сельдерея — по сути, это букет гарни без лавра.

Гороховый, фасолевый и чечевичный суп. Щепотка чабера или майорана здесь даже уместнее лаврового листа: обе травы традиционно кладут к бобовым.

Холодец. На кастрюлю 4–5 л вместо 3–4 листьев добавьте 1 бутон гвоздики и 3–4 лишние горошины душистого перца за 30–40 минут до конца варки.

Чем заменить лавровый лист в тушёном мясе и рагу

В долгих блюдах лист успевает отдать весь аромат, поэтому и замену кладут в начале или середине тушения.

• Говядина, мясо в вине. 2–3 веточки тимьяна и 2–3 горошины душистого перца на 1 кг мяса; для дичи и говядины в красном вине — 3–4 слегка раздавленные ягоды можжевельника.
• Свинина с квашеной капустой. Можжевельник, тмин или щепотка майорана.
• Баранина. Одна короткая веточка розмарина или щепотка чабера на 1 кг: больше не нужно, иначе розмарин заглушит мясо.
• Курица и кролик. Тимьян, иногда веточка эстрагона.
• Томатные рагу и соусы. ¼ ч. л. сушёного орегано или базилика вместо каждого листа, а в конце — несколько листьев свежего базилика.
• Гуляш. Здесь лавр необязателен: вкус держится на паприке, луке и тмине.

Если в рецепте букет гарни, а лаврового листа нет, свяжите пучок из веточек тимьяна, стеблей петрушки и зелёной части лука-порея — соус всё равно получит свой травяной фон.

Чем заменить лавровый лист в маринадах и соленьях

В домашних заготовках лавровый лист — одна из многих пряностей, и обойтись без него здесь проще всего: огурцы и помидоры прекрасно солят с укропными зонтиками, чесноком, хреном и листьями смородины и вишни.

На литровую банку вместо 1–2 листьев лавра подойдут:

• 2–3 горошины душистого перца;
• 1 бутон гвоздики — для сладковато-кислых маринадов;
• 1–2 листа чёрной смородины — для малосольных и солёных огурцов;
• веточка чабера или эстрагона — для огурцов и кабачков.

Сельдь пряного посола. В рассол на 1 л воды обычно кладут 4–5 лавровых листьев. Без них добавьте ещё 3–4 горошины душистого перца и 1 бутон гвоздики на литр рассола.

Сало. Вместо ломаного лавра переложите куски сала раздавленным чёрным и душистым перцем и чесноком.

Готовые смеси для засолки обычно уже содержат лавровый лист — прочитайте состав, прежде чем добавлять замену.

Чем заменить лавровый лист в индийских блюдах

В индийских рецептах под лавровым листом чаще всего имеют в виду тедж патта — листья дерева Cinnamomum tamala из рода коричников. Они пахнут корицей и гвоздикой, а не эвкалиптом, и их прогревают в масле в начале готовки бирьяни, пулао, дала и мясных карри.

• Если тедж патта нет, берите обычный лавровый лист — так поступают многие повара за пределами Индии. Для похожего аромата добавьте кусочек корицы или кассии длиной 1–2 см.
• Если нет ни того ни другого, прогрейте в масле 2–3 коробочки зелёного кардамона и небольшой кусочек корицы.
• Тедж патта входит в классическую гарам масалу, поэтому щепотка смеси в конце готовки отчасти восполнит его отсутствие.

Чего не стоит класть вместо лаврового листа

• Лавровишню. Этот южный декоративный кустарник с глянцевыми листьями, похожими на лавровые, ядовит. Не срывайте «лавровый лист» с незнакомых растений.
• Листья карри. Несмотря на название, это другое растение с цитрусово-пряным ароматом; оно нужно в южноиндийской кухне и лавр не заменяет.
• Калифорнийский лавр (Umbellularia californica). В США его листья иногда продают как лавровые, но аромат у них гораздо резче: вместо одного листа благородного лавра берите не больше половины.
• Много молотого лавра. Это та же пряность, но она остаётся в блюде и быстрее даёт горечь: вместо одного целого листа хватит щепотки молотого.