Пельмени домашние
Домашние пельмени с сочным фаршем из говядины и свинины: тонкое тесто, лук и ледяная вода в начинке, варка в отваре с лавровым листом и перцем.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Укроп
ЧеснокО блюде
Пельмени — одно из самых известных блюд русской кухни, пришедшее с Урала и из Сибири. Название обычно выводят из коми-пермяцкого «пельнянь» — «хлебное ухо»: по форме пельмень действительно напоминает ушко. В сибирских деревнях их лепили всей семьёй сотнями и замораживали на морозе на всю зиму.
Классическая начинка — говядина и свинина в равных долях с репчатым луком, солью и чёрным перцем. Секрет сочности — немного ледяной воды, вмешанной в фарш, а секрет вкуса — тонкое эластичное тесто и ароматный отвар с лавровым листом и перцем, в котором пельмени варятся. Подают их со сметаной, сливочным маслом, уксусом или горчицей, а иногда — прямо в бульоне.
В начинке пельменей пряностей мало, и каждая на счету. Перец чёрный лучше смолоть прямо перед лепкой: его тёплая острота уравновешивает жирность свинины, а молотый заранее быстро выдыхается. Лук даёт фаршу сладость и сок — его прокручивают вместе с мясом. Лавровый лист и перец горошком кладут в воду за 5 минут до пельменей: тесто впитывает их аромат снаружи, а отвар можно подать как бульон. Для более пикантной начинки добавьте зубчик чеснока, а в воду — пару горошин душистого перца.
Ингредиенты
- Мука пшеничная и немного для подсыпки 500 г
- Яйцо куриное 1 шт.
- Вода холодная 200 мл
- Соль 1 ч. л.
- Говядина мякоть 400 г
- Свинина шейка или лопатка 400 г
- Лук репчатый 2 шт. 200 г
- Вода ледяная 100 мл
- Соль без горки 2 ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый 1 ч. л.
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
- Вода 4 л
- Соль 1½ ст. л.
- Лавровый лист 3 шт.
- Перец чёрный горошком 8 шт.
- Перец душистый горошком (по желанию) 3 шт.
- Сметана по вкусу
- Сливочное масло (по желанию) по вкусу
- Уксус столовый (по желанию) по вкусу
- Укроп (зелень) (по желанию) ½ пучка
мясорубка, скалка, стакан или круглая выемка диаметром 5–6 см, большая кастрюля, шумовка
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой, сделайте углубление, вбейте яйцо, добавьте соль и постепенно влейте холодную воду. Замесите крутое тесто и вымешивайте его 10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на 30–40 минут при комнатной температуре: клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться тонко.
- Говядину, свинину и лук пропустите через мясорубку с мелкой решёткой; для более нежной начинки — дважды. Добавьте соль, свежемолотый перец и, по желанию, давленый чеснок.
- Вливайте ледяную воду в фарш по 2–3 ст. л., каждый раз хорошо вымешивая рукой. Вымешивайте фарш 3–5 минут, пока он не станет однородным и слегка липким — так сок останется внутри пельменей.
- Разделите тесто на 4 части. Каждую раскатайте на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 1–1,5 мм, остальное держите под плёнкой, чтобы оно не заветрилось.
- Вырежьте стаканом кружки диаметром 5–6 см и положите на каждый около 1 ч. л. фарша. Сложите кружок пополам, плотно защипните края, затем соедините кончики, чтобы получилось ушко. Готовые пельмени выкладывайте на присыпанную мукой доску — всего выйдет около 120 штук.
- В большой кастрюле вскипятите 4 л воды, посолите, положите лавровый лист и перец горошком и прокипятите 5 минут.
- Опускайте пельмени порциями по 25–30 штук и сразу помешайте, чтобы они не прилипли ко дну. После всплытия варите на умеренном огне 5–7 минут, замороженные — 7–8 минут.
- Достаньте пельмени шумовкой, полейте растопленным сливочным маслом и подавайте со сметаной, уксусом и укропом.
Советы
- Магазинный фарш часто суше и мельче по помолу — если есть возможность, прокрутите мясо сами.
- Если фарш получился сухим, добавьте ещё 2–3 ст. л. ледяной воды или немного мелко натёртого лука.
- Замораживайте пельмени на присыпанной мукой доске в один слой, а через 1–2 часа пересыпьте в пакет — так они не слипнутся.
- Замороженные пельмени не размораживайте перед варкой.
Как подавать
Подавайте горячими со сметаной, сливочным маслом, столовым уксусом с чёрным перцем или горчицей; в тарелку можно налить немного отвара.
Как хранить
Сырые пельмени храните в морозильной камере при −18 °C до 2–3 месяцев. Сваренные — в холодильнике до 2 суток; разогревайте, обжарив на сливочном масле.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какой фарш лучше для пельменей?
Классика — говядина и свинина пополам: говядина даёт мясной вкус, свинина — сочность. Популярны и сибирские варианты с бараниной или дичью; лука на 1 кг мяса кладут 200–250 г.
Сколько варить пельмени после всплытия?
Домашние свежие пельмени варят 5–7 минут после всплытия, замороженные — 7–8 минут. Для проверки разрежьте один: фарш должен быть серым, без розового сока.
Что добавить в воду при варке пельменей?
Соль из расчёта около 10 г на 1 л, 2–3 лавровых листа и перец горошком; можно положить и целую луковицу. Тесто впитывает аромат отвара, а сам отвар подают как бульон.
Почему пельмени разваливаются при варке?
Обычно из-за плохо защипнутых краёв, пересохшего теста или бурного кипения. Защипывайте края плотно, не допуская муки и фарша на кромке, держите раскатанное тесто под плёнкой и варите на умеренном огне.
