Квашеная капуста
Квашеная капуста с морковью в банке: 20 г соли на 1 кг овощей, 3–5 дней брожения при 18–22 °C и ежедневный выпуск газов — хрустящая, кислая, без горечи.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Тмин
УкропО блюде
Квашеная капуста — белокочанная капуста, заквашенная с морковью и солью. Её вкус и хруст — результат молочнокислого брожения: бактерии, которые живут на листьях, превращают сахара капусты в молочную кислоту, и она сохраняет продукт на долгие месяцы. На Руси капусту квасили осенью в бочках, и её хватало до весны — для щей, пирогов, винегрета и как самостоятельную закуску.
Для квашения берут плотные кочаны средних и поздних сортов: ранняя летняя капуста содержит мало сахара и получается мягкой. Соль — только крупная каменная без йода, из расчёта 2 % от веса овощей. Пряности добавляют по вкусу: тмин или семена укропа, лавровый лист, перец горошком, а для кислинки и цвета — клюкву или бруснику.
В квашеной капусте пряности лишь оттеняют чистый кисловатый вкус. Тмин — самый традиционный: его хлебный, чуть анисовый аромат очень идёт капусте; семена укропа дают более свежую ноту. Любые из них добавляют при перетирании капусты с солью, чтобы они распределились равномерно. Лавровый лист и перец горошком раскладывают слоями: 1–2 листов на трёхлитровую банку достаточно, иначе появится горечь. Морковь — не пряность, но без неё не обойтись: она даёт сахар для брожения и цвет, а клюква или брусника добавят кислинку и яркие вкрапления.
Ингредиенты
- Капуста белокочанная поздних сортов, вес без кочерыжки и верхних листьев 2½ кг
- Морковь 2 шт. 200 г
- Соль каменная крупная без йода 2 % от веса овощей 55 г
- Тмин (по желанию) или семена укропа 1 ч. л.
- Семена укропа (по желанию) вместо тмина 1 ч. л.
- Лавровый лист (по желанию) 2 шт.
- Перец чёрный горошком (по желанию) 8 шт.
- Перец душистый горошком (по желанию) 4 шт.
- Клюква (по желанию) или брусника 100 г
шинковка или острый нож, большая миска, банка 3 л или эмалированная ёмкость, груз (плотный пакет с водой), деревянная палочка
Пошаговый рецепт
- Снимите с кочанов верхние листья, 2–3 чистых целых листа отложите. Разрежьте кочаны на четвертинки, удалите кочерыжку и нашинкуйте соломкой толщиной 3–5 мм — слишком тонкая капуста при квашении становится мягкой.
- Морковь натрите на крупной тёрке. Взвесьте овощи и отмерьте соль — 20 г на каждый килограмм: для 2,7 кг это около 55 г.
- Сложите капусту и морковь в большую миску, посыпьте солью и тмином или семенами укропа. Перетирайте руками 3–5 минут, пока капуста не пустит сок, но не мните её слишком сильно, чтобы она не потеряла хруст.
- Укладывайте капусту в чистую банку слоями по 5–7 см, плотно утрамбовывая каждый слой кулаком или толкушкой, пока сверху не выступит сок. Между слоями разложите лавровый лист, перец горошком и клюкву. Сверху оставьте 4–5 см свободного места.
- Накройте капусту целым капустным листом и поставьте груз — например, плотный пакет с водой: капуста должна быть полностью покрыта соком. Банку поставьте в миску, потому что при брожении сок будет переливаться через край.
- Оставьте капусту при 18–22 °C на 3–5 дней. Каждый день 1–2 раза протыкайте её до дна деревянной палочкой, чтобы выпустить газы, и снимайте пену — иначе капуста будет горчить.
- Когда пузырьки почти перестанут появляться, а вкус станет приятно кислым, закройте банку крышкой и уберите в холодильник или погреб с температурой 0–5 °C. Через неделю в холоде вкус станет ровнее и мягче.
Советы
- Не используйте алюминиевую и оцинкованную посуду: кислота реагирует с металлом. Подойдут стекло, эмаль без сколов, керамика или дерево.
- При температуре выше 24 °C капуста быстро перекисает и размягчается, ниже 15 °C — квасится очень медленно.
- Если сока мало, долейте рассол: 20 г соли на 1 л кипячёной остывшей воды.
- Для праздничного варианта переложите капусту дольками кислых яблок, например антоновки.
Как подавать
Подавайте, заправив растительным маслом и посыпав луком; квашеная капуста также идёт в щи, винегрет, тушёные блюда и начинку для пирогов.
Как хранить
В холодильнике или погребе при 0–5 °C под слоем сока капуста хранится до 3–4 месяцев. Следите, чтобы она не выступала над рассолом, и берите её только чистой ложкой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько соли нужно на 1 кг капусты для квашения?
20 г соли на 1 кг нашинкованных овощей — капусты вместе с морковью, это около 1 ст. л. без горки крупной каменной соли. При 2 % соли брожение идёт быстро и чисто, а капуста не получается пересоленной.
Почему квашеная капуста горчит?
Чаще всего из-за газов, которые не выпускали во время брожения: капусту нужно ежедневно протыкать до дна. Горечь также дают кочерыжки, верхние зелёные листья и избыток лаврового листа.
Почему квашеная капуста получилась мягкой?
Скорее всего, взяли раннюю капусту, слишком сильно перетёрли её с солью или квасили в тепле выше 24 °C. Плотные осенние кочаны и прохладное место брожения дают хрустящий результат.
Можно ли есть квашеную капусту, если сверху появилась плесень?
Если плёнка или плесень только на поверхности, снимите её вместе с верхним слоем капусты 1–2 см; капусту под рассолом с нормальным кислым запахом можно есть. Если плесень проникла вглубь, капуста ослизла, порозовела или пахнет гнилью, её нужно выбросить.
