Зачем кладут лавровый лист и когда его вынимать

Лавровый лист — самая привычная пряность русской кухни и при этом самая загадочная: на вкус он почти незаметен, есть его нельзя, а кладут его в суп, холодец, маринады и рагу. Секрет в том, что лист работает не как самостоятельный вкус, а как фон, и этот фон легко испортить, если держать лист в кастрюле слишком долго.

Что лавровый лист даёт блюду

В сушёном листе лавра благородного много эфирного масла. Его главный компонент — 1,8-цинеол с камфорно-эвкалиптовым ароматом, ему вторят гвоздичный эвгенол и хвойно-смолистые ноты. В горячей жидкости эти вещества переходят в бульон и делают вкус глубже и цельнее: бульон кажется насыщеннее, овощи — ароматнее, а в маринаде появляется пряная основа, на которой держатся перец и чеснок.

Сам по себе лист почти не чувствуется, поэтому его роль заметнее всего по отсутствию. Проверить это легко: сварите две небольшие порции бульона или фасоли — с листом и без — и попробуйте их рядом. Разница будет не в новом вкусе, а в его полноте.

Лавровый лист раскрывается только в жидкости или жире при нагреве. Посыпать им готовое блюдо бесполезно, а в горячем бульоне, рассоле или молоке основной аромат переходит из листа примерно за 10–15 минут.

В какие блюда кладут лавровый лист

• Супы и бульоны: борщ, щи, рассольник, солянка, уха, харчо, шурпа, куриный и мясной бульон.
• Тушёное мясо и рагу: жаркое, тушёная говядина, бёф бургиньон в составе букета гарни, оссобуко, мясные карри.
• Холодец и заливное.
• Бобовые и рис: фасоль, горох, чечевица, лобио, индийский рис пулао и бирьяни.
• Маринады и соленья: огурцы, помидоры, грибы, квашеная капуста, сельдь пряного посола, сало.
• Варка: пельмени, раки, креветки, картофель.
• Соусы на молоке: во французской кухне для бешамеля лавровый лист прикалывают к половинке луковицы бутонами гвоздики и настаивают в горячем молоке.
• Напитки и сладкое — реже: лист кладут в сбитень, а в британской кухне иногда настаивают в молоке для заварного крема и рисового пудинга.

Когда класть лавровый лист

Главное правило: чем дольше готовится блюдо, тем позже относительно начала кладут лист и тем меньше листьев нужно. Аромат лист отдаёт быстро, а горечь — медленно.

• Быстрые супы — борщ, щи, уха, рассольник: за 5–15 минут до готовности. Если потом суп настаивается под крышкой 15–20 минут, лист успеет отдать всё нужное.
• Долгие бульоны и холодец: за 30–60 минут до конца варки, вместе с перцем горошком. Лист, положенный в самом начале многочасового бульона, к концу даст горечь.
• Тушёное мясо и рагу: в середине тушения, примерно за 40–60 минут до готовности.
• Бобовые: в начале или середине варки, 1–2 листа на кастрюлю.
• Рис пулао и бирьяни: лист прогревают 10–20 секунд в горячем масле или гхи вместе с другими целыми пряностями, затем добавляют рис и воду.
• Маринады и рассолы: лист проваривают в заливке 2–5 минут или кладут прямо в банку.
• Пельмени, раки, креветки: в кипящую воду за 5 минут до закладки продукта.
• Соус бешамель: в горячее молоко на 10–15 минут, после чего молоко процеживают.

Сколько лаврового листа класть на литр: таблица

Ориентиры даны для сушёных листьев среднего размера. Свежих берут примерно вдвое меньше: они ароматнее и сильнее горчат.

Если сомневаетесь, кладите меньше: недостаток лавра почти незаметен, а избыток сразу даёт лекарственную горечь.

Почему лавровый лист нужно вынимать

Причин две, и обе важные.

Лист опасен механически. Сушёный лавр жёсткий, с острыми краями и твёрдой центральной жилкой. Он не размягчается даже после многих часов варки и не разжёвывается, а проглоченный целиком или крупным куском может поцарапать горло. Известны случаи, когда лист застревал в горле или пищеводе, поэтому из детской еды и блюд для пожилых людей его нужно вынимать обязательно.

Лист продолжает отдавать горечь. Аромат выходит из него за первые минуты, а горьковатые и вяжущие вещества — медленнее. Если оставить лист в супе или рагу на ночь, наутро блюдо будет отдавать лекарственной горечью, а камфорная нота станет резкой.

Когда вынимать лавровый лист и как его не потерять

• Суп — сразу после того, как он настоялся, и обязательно до того, как вы уберёте кастрюлю в холодильник.
• Бульон и холодец — при процеживании, вместе с луком, кореньями и перцем.
• Рагу и тушёное мясо — перед подачей, а если блюдо готовится заранее, то сразу после готовности.
• Маринады и соленья — лист остаётся в банке. Поэтому не кладите больше 1–2 листьев на литр: за месяцы хранения избыток даст горечь.

Чтобы не вылавливать лист половником, пользуйтесь простыми приёмами:

• считайте, сколько листьев положили, и вынимайте столько же;
• кладите лист вместе с перцем горошком в марлевый мешочек или шарик для заваривания чая;
• свяжите лист с веточками тимьяна и петрушки в букет гарни — пучок легко достать за нитку;
• для соусов на молоке прикалывайте лист к луковице бутонами гвоздики.

Правда ли, что лавровый лист ядовит

Нет. Листья лавра благородного — обычная пищевая пряность, и в кулинарных количествах они безопасны. Миф, скорее всего, вырос из двух вещей: лист действительно нельзя есть из-за жёсткости, а у лавра есть ядовитые двойники. Самый известный — лавровишня, южный декоративный кустарник с похожими глянцевыми листьями. Поэтому не срывайте «лавровый лист» с незнакомых растений и покупайте его в продуктовом магазине.

Ещё несколько распространённых заблуждений:

• «Чем больше листьев, тем ароматнее». Нет: лишний лист добавляет не столько аромата, сколько горечи.
• «Лист нужно класть в самом начале». В самом начале его кладут только туда, где готовка короткая, — в маринад, рассол, воду для пельменей. В многочасовом бульоне к концу он успеет выделить горечь.
• «Старый лист ничем не хуже нового». Сушёный лавр хранит аромат 1–2 года. Пожелтевшие и побуревшие листья почти не пахнут, их приходится класть больше, а горечи от этого становится только больше.