Чёрный, белый, зелёный и розовый перец: чем отличаются

На полке рядом стоят четыре перца разного цвета, и кажется, что это четыре сорта. На деле три из них — один и тот же перец на разных стадиях зрелости и с разной обработкой, а четвёртый вообще не родственник.

Откуда берутся чёрный, белый и зелёный перец

Все три — плоды Piper nigrum, многолетней лианы семейства перечных. Её родина — Малабарское побережье Индии, нынешний штат Керала, а крупнейший производитель и экспортёр сегодня — Вьетнам; много перца выращивают также в Индонезии, Индии, Бразилии и Шри-Ланке. Лиана даёт длинные грозди мелких ягод, которые по мере созревания меняют цвет с зелёного на красный.

• Чёрный перец. Ягоды собирают зелёными, незрелыми, иногда коротко бланшируют в горячей воде и сушат несколько дней на солнце. Оболочка темнеет и сморщивается.
• Белый перец. Ягоды собирают спелыми, замачивают в воде примерно на неделю, чтобы размягчилась мякоть, затем снимают оболочку и сушат светлое ядро.
• Зелёный перец. Незрелые ягоды консервируют в рассоле или уксусе либо быстро сушат, в том числе сублимацией, чтобы сохранить цвет.

Существует и красный перец горошком из полностью спелых ягод, высушенных вместе с оболочкой, но это редкость. Молотый «красный перец» в магазинах — совсем другая пряность, высушенный чили.

Чем они отличаются по вкусу и остроте

Жгучесть перцу даёт пиперин, а аромат — эфирное масло, которого больше всего во внешней оболочке ягоды. Отсюда и разница.

• Чёрный — самый ароматный: древесный, смолистый, с цитрусовыми нотами и выраженной жгучестью.
• Белый — жгучий примерно так же, но беднее ароматом. Из-за вымачивания у него есть землистая, чуть «ферментированная» нота, которую одни ценят, а другие не любят.
• Зелёный — свежий, травянистый и фруктовый, жгучесть мягкая.
• Розовый — сладковатый, смолистый, с фруктовыми нотами и лишь намёком на перечность; тонкая хрупкая оболочка легко крошится пальцами.

Сравнительная таблица

Куда добавлять каждый перец

Чёрный — универсальный. Горошком его кладут в бульоны, маринады, соленья и холодец, а молотым — почти в любое солёное блюдо. Самый яркий аромат даёт перец, смолотый в мельнице прямо над тарелкой. Крупно раздавленными горошинами обваливают стейк перед жаркой.

Белый нужен там, где не должно быть тёмных крапинок: в соусе бешамель, картофельном пюре, крем-супах, блюдах из рыбы и курицы. В китайской кухне белый перец используют чаще чёрного — например, в кисло-остром супе и жареных блюдах.

Зелёный в рассоле перед использованием промойте и слегка раздавите. Классика — сливочный соус к стейку с зелёным перцем и коньяком, паштеты и террины, тайские карри и жареные блюда, куда кладут свежие грозди.

Розовый добавляйте в конце или в холодные блюда, раздавив горошины между пальцами: к лососю и белой рыбе, в салаты, к мягким сырам, клубнике, шоколаду и десертам. Долгой готовки он не любит. Людям с аллергией на кешью, фисташки или манго стоит пробовать его осторожно: розовый перец растёт на дереве из того же семейства анакардиевых.

Какие ещё «перцы» на самом деле не перец

Словом «перец» называют многие жгучие или ароматные пряности, но настоящими родственниками чёрного перца из них являются немногие.

• Родственники из рода Piper: длинный перец (Piper longum) — продолговатые серёжки со сладковатой жгучестью, и кубеба (Piper cubeba) — горошины с «хвостиками» и хвойным ароматом.
• Сычуаньский перец — сушёные оболочки плодов зантоксилума из семейства рутовых, родственника цитрусовых. Он не жжёт, а вызывает покалывание и онемение.
• Душистый перец — плоды тропического дерева Pimenta dioica из семейства миртовых; пахнет сразу гвоздикой, корицей и мускатным орехом.
• Перец чили — плоды растений рода Capsicum из семейства паслёновых, то есть родственник помидора и баклажана.
• Перец мелегета, или райские зёрна, — семена африканского растения из семейства имбирных.

Как выбрать и хранить перец

• Покупайте горошком. Молотый перец быстро теряет аромат, а горошины в закрытой банке держат его 3–4 года.
• Оценивайте горошины. Хороший чёрный перец — плотные тяжёлые горошины примерно одного размера, без пыли и мусора, с сильным запахом при раздавливании. В дешёвый перец иногда подмешивают семена папайи — они легче, глаже и почти не жгучие.
• Белый перец должен пахнуть чисто; затхлый или неприятно резкий запах говорит о плохой обработке или долгом хранении.
• Зелёный перец в рассоле после вскрытия держите в холодильнике, в той же жидкости, и используйте в течение нескольких недель.
• Розовый перец выдыхается быстрее чёрного, поэтому берите его небольшими упаковками и храните в плотно закрытой банке в темноте.