Муджаддара — рис с чечевицей и жареным луком
Муджаддара — левантийский рис с зелёной чечевицей и зирой под шапкой тёмно-золотистого жареного лука. Сытное постное блюдо из простых продуктов.
Зира
Корица цейлонская
Перец душистый
Перец чёрныйО блюде
Муджаддара — одно из самых древних и любимых повседневных блюд Леванта: рис или булгур, сваренный вместе с чечевицей, и много лука, обжаренного в оливковом масле до тёмно-коричневого цвета. Её готовят в Ливане, Сирии, Палестине и Иордании, едят горячей и тёплой, в пост и в будни, с йогуртом и простым салатом. Название связано с арабским словом, означающим оспины: чечевица среди риса напоминает рябинки.
Весь вкус блюда — в луке. Часть его жарят до хруста и выкладывают сверху, а часть вместе с маслом и зирой становится основой, в которой варятся крупы: рис пропитывается сладостью карамелизованного лука и землистым ароматом специй. Благодаря сочетанию чечевицы и риса муджаддара сытная и без мяса.
- Зира — главная и почти единственная специя: тёплая и землистая, она идеально ложится на чечевицу. Её прогревают в масле с луком перед тем, как всыпать рис, — так аромат распределяется по каждому зерну.
- Душистый перец и щепотка корицы — палестинский штрих: они подхватывают сладость жареного лука. Их можно заменить щепоткой бахарата.
- Чёрный перец добавляет остроты.
- Главная «приправа» — жареный лук: его сладость и лёгкая горчинка делают простую крупу праздничной. Без зиры возьмите кориандр со щепоткой тмина — вкус станет мягче.
Ингредиенты
- Чечевица зелёная или коричневая 200 г
- Рис длиннозёрный или басмати 200 г
- Лук репчатый крупные, ≈ 800 г 4 шт.
- Масло оливковое 120 мл
- Зира молотая или 1 ч. л. целых семян 1½ ч. л.
- Перец душистый молотый ½ ч. л.
- Корица молотая (по желанию) ¼ ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Соль плюс щепотка для лука 2 ч. л.
- Вода 750 мл
- Йогурт натуральный густой (по желанию) 300 г
широкая кастрюля с толстым дном и плотной крышкой, шумовка
Пошаговый рецепт
- Переберите и промойте чечевицу. Залейте её 750 мл воды, доведите до кипения и варите на среднем огне 15 минут, пока она не станет полуготовой — мягкой снаружи, но ещё твёрдой внутри. Воду не сливайте.
- Промойте рис в нескольких водах до прозрачности, залейте холодной водой на 20 минут и откиньте на сито.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте масло в широкой кастрюле с толстым дном и обжаривайте лук на среднем или среднесильном огне 25–30 минут, часто помешивая, пока он не станет тёмно-золотисто-коричневым, а часть колец — хрустящими. Не допускайте чёрных краёв: горелый лук горчит.
- Выньте шумовкой половину лука — самые хрустящие кольца, — разложите на бумажном полотенце и посолите.
- В кастрюлю с оставшимся луком и маслом всыпьте зиру, душистый перец, корицу и чёрный перец и прогрейте 30 секунд. Добавьте рис и перемешивайте 1–2 минуты, чтобы каждое зерно покрылось маслом.
- Влейте чечевицу вместе с отваром: жидкость должна покрывать крупу на 1,5 см, при необходимости добавьте кипятка. Посолите, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 18–20 минут, пока жидкость не впитается.
- Снимите с огня, положите под крышку сложенное полотенце и дайте постоять 10 минут. Разрыхлите вилкой, выложите на блюдо и укройте хрустящим луком.
Советы
- Не берите красную чечевицу: она разварится в кашу. Нужна зелёная или коричневая, которая держит форму.
- Режьте лук одинаково тонко и не перегружайте кастрюлю — иначе он потушится, а не зажарится.
- Для особенно хрустящего лука обваляйте его в 1 ст. л. муки перед жаркой.
- Попробуйте вариант с крупным булгуром вместо риса — так готовят в Сирии и на севере Ливана.
Как подавать
Подавайте тёплой или комнатной температуры с густым йогуртом и простым салатом из огурцов, помидоров и лука. Муджаддара хороша и как гарнир к жареной рыбе или кебабам.
Как хранить
Храните в холодильнике до 4 дней, хрустящий лук — отдельно в сухой банке. Разогревайте с 2–3 ст. л. воды под крышкой на слабом огне.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какую чечевицу брать для муджаддары?
Зелёную или коричневую — она держит форму и не разваривается. Красная чечевица превратится в пюре и склеит рис, поэтому для муджаддары она не подходит.
Можно ли приготовить муджаддару с булгуром?
Да, муджаддара с крупным булгуром — классический вариант в Сирии и на севере Ливана. Замените рис тем же количеством булгура, варите 15 минут после закипания и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.
Как пожарить лук для муджаддары до хруста?
Нарежьте его тонко и одинаково, возьмите широкую посуду и достаточно масла, а солите в самом конце. Жарьте на среднесильном огне, часто помешивая, и вынимайте, когда лук станет тёмно-золотистым: на бумаге он дойдёт до хруста.
Какие специи кладут в муджаддару?
Главная специя — зира, 1–1,5 ч. л. на 200 г риса и 200 г чечевицы. Палестинские хозяйки часто добавляют немного душистого перца и корицы, а чёрный перец кладут почти всегда.
