Панч форон
англ. Panch phoron
Другие названия: панч пхорон, панч-форон, бенгальская смесь пяти специй
Бенгальская смесь пяти целых семян — пажитника, нигеллы, зиры, горчицы и фенхеля. Их обжаривают в масле в начале готовки дала, овощей, рыбы и чатни.
- Компонентов
- 5
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 5 ст. л. смеси
Что такое панч форон
Панч форон — бенгальская смесь пяти целых семян в равных долях: пажитника, нигеллы, зиры, чёрной горчицы и фенхеля. «Панч» по-бенгальски — «пять», «форон» — пряности для обжаривания в масле, то есть для тадки. В отличие от большинства индийских смесей, панч форон не мелют: семена кладут в горячее масло целыми, и они отдают аромат прямо в жир.
Смесь распространена в восточной Индии — Бенгалии, Одише, Ассаме, Бихаре, — а также в Бангладеш и Непале. Каждое семя вносит своё: фенхель — сладость и анисовую ноту, зира — землистость, нигелла — лёгкую луково-перечную горчинку, горчица — ореховость, пажитник — кленовый аромат и благородную горечь.
В горячем масле смесь потрескивает и за полминуты наполняет кухню орехово-пряным запахом. Острого перца в ней нет, поэтому она не жгучая.
Состав панч форона
 Пажитник (шамбала)семена; можно 2 ч. л., если не любите горчинку |
1 ст. л. |
 Нигелла (чернушка) |
1 ст. л. |
 Зира (кумин) |
1 ст. л. |
 Горчица (семена и порошок)чёрные или бурые семена; в Бенгалии их иногда заменяют радхуни |
1 ст. л. |
 Фенхель |
1 ст. л. |
Как приготовить панч форон дома
- Отмерьте семена в равных долях — по 1 ст. л. каждого. Если смесь для вас горчит, уменьшите пажитник до 2 ч. л.
- Переберите семена, уберите мусор и камешки: целые специи из тадки не вынимают, они остаются в блюде.
- Смешайте в сухой банке и плотно закройте. Не обжаривайте и не мелите смесь заранее — её обжаривают в масле прямо во время готовки.
- Перед каждым использованием встряхивайте банку: мелкие семена нигеллы и горчицы оседают на дно.
Куда добавлять панч форон
Главный приём — тадка, по-бенгальски форон: разогрейте 1–2 ст. л. масла (в Бенгалии традиционно горчичного, прогретого до лёгкого дымка), всыпьте 1 ч. л. смеси и держите 20–30 секунд, пока горчица не начнёт стрелять, а пажитник не станет золотистым. Не передержите: потемневший пажитник даёт горечь.
Дальше возможны два пути: - в масло со специями добавляют овощи, картофель, тыкву, баклажаны или рыбу и готовят блюдо; - горячее масло со специями вливают в готовый дал перед подачей.
Ориентир — 1–2 ч. л. на 4 порции. Панч форон незаменим в бенгальских овощных блюдах, томатных и манговых чатни, а также в домашних соленьях — ачарах.
Варианты смеси
В бенгальских семьях вместо горчицы нередко кладут радхуни — мелкие семена растения из того же рода, что и ажгон, с резким сельдереевым ароматом. Его считают исконным компонентом, но за пределами Бенгалии он почти не встречается. Пропорции многие хозяйки подстраивают под блюдо — чаще всего уменьшают долю пажитника, чтобы смесь меньше горчила.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если под рукой не все пять семян, соберите то, что есть: зира, горчица и фенхель уже дают узнаваемый вкус. Нигеллу можно не заменять, а пажитник пропустить или взять щепотку.
Молотые смеси — гарам масала, карри — не подходят: панч форон работает именно целыми семенами в масле, а молотые специи в горячем жире подгорают за секунды.
Как хранить
Целые семена хранятся хорошо: в плотно закрытой банке в тёмном месте панч форон сохраняет аромат 8–12 месяцев. Держите банку подальше от плиты и пара.
Интересные факты
- Традиционный бенгальский жир для тадки с панч фороном — горчичное масло: его прогревают до дымка, чтобы смягчить резкость.
- Похожий набор целых семян — горчица, пажитник, нигелла, фенхель — постоянно встречается в индийских домашних соленьях, ачарах.
- Нигеллу из состава смеси иногда ошибочно называют чёрным луком или чёрным тмином, хотя к луку и тмину она отношения не имеет.
Рецепты с панч фороном
Вопросы и ответы
Что входит в панч форон?
В панч форон входят пять целых семян в равных долях: пажитник, нигелла, зира, чёрная горчица и фенхель. Иногда вместо горчицы кладут бенгальскую пряность радхуни.
Как использовать панч форон?
Панч форон обжаривают в горячем масле 20–30 секунд, пока горчица не начнёт потрескивать, а затем добавляют овощи или вливают масло со специями в готовый дал. На 4 порции хватает 1–2 ч. л.
Нужно ли молоть панч форон?
Нет, панч форон используют целым: семена раскрываются в масле и отдают аромат жиру. Молотая смесь в горячем масле подгорит за секунды.
Можно ли панч форон при аллергии на горчицу?
Нет: семена горчицы — один из пяти компонентов, а горчица — распространённый пищевой аллерген. Соберите смесь без неё — из зиры, фенхеля, нигеллы и пажитника.
