Баба гануш
Баба гануш — пюре из баклажанов, запечённых на открытом огне до дымного аромата, с тахини, лимоном и чесноком. Классическая закуска Леванта.
Зира
Паприка копчёная
Паприка сладкая
Петрушка
ЧеснокО блюде
Баба гануш — закуска из печёных баклажанов с тахини, лимонным соком и чесноком, которую готовят по всему Леванту. Путаница с названиями здесь давняя: в Сирии и Ливане пасту с тахини чаще называют мутаббаль, а под именем баба гануш там могут подать салат из рубленых баклажанов с помидорами, перцем и гранатовой патокой. За пределами региона баба ганушем принято называть именно вариант с тахини — его мы и готовим.
Вкус блюда рождается на огне. Баклажаны обугливают целиком над газовой горелкой или на углях, пока кожица не почернеет, а мякоть не станет совсем мягкой и не пропитается дымом. Затем мякоть отцеживают от горьковатого сока и разминают вилкой — не в гладкое пюре, а с волокнами.
- Главная «пряность» здесь — дым: обугленная кожица отдаёт мякоти копчёный аромат, который не заменит ни одна специя. Если печёте в духовке, добавьте 0,25 ч. л. копчёной паприки — она частично восполнит дымность.
- Чеснок даёт остроту; хватит 1–2 зубчиков, иначе он заглушит баклажан.
- Зира — буквально щепотка, она углубляет дымный вкус.
- Сверху — паприка или перец алеппо для цвета и мягкой теплоты, петрушка и зёрна граната для свежести и кисло-сладкого акцента.
Ингредиенты
- Баклажаны крупные, ≈ 1 кг 2 шт.
- Тахини ≈ 4 ст. л. 60 г
- Сок лимона 3 ст. л.
- Чеснок или 1 для мягкого вкуса 2 зубчика
- Зира молотая (по желанию) ¼ ч. л.
- Паприка копчёная (по желанию) если печёте в духовке ¼ ч. л.
- Соль ¾ ч. л.
- Йогурт натуральный густой (по желанию) для более нежной текстуры 2 ст. л.
- Масло оливковое 2 ст. л.
- Зёрна граната 2 ст. л.
- Петрушка 3 веточки
- Паприка сладкая или перец алеппо 1 щепотка
газовая плита, гриль или духовка с режимом гриль, щипцы, дуршлаг
Пошаговый рецепт
- Проколите баклажаны вилкой в нескольких местах. Положите их прямо на решётку газовой горелки на средний огонь или на гриль над углями и пеките 15–20 минут, поворачивая щипцами каждые 3–4 минуты, пока кожица со всех сторон не обуглится, а баклажаны не осядут и не станут совсем мягкими.
- Если открытого огня нет, запекайте баклажаны на противне в духовке под грилем при 250 °C 40–50 минут, переворачивая, до полной мягкости. В этом случае добавьте в пасту копчёную паприку.
- Переложите баклажаны в дуршлаг и дайте остыть 10 минут. Разрежьте вдоль и выньте мякоть ложкой, стараясь не захватить обугленную кожицу. Оставьте мякоть в дуршлаге ещё на 10–15 минут, чтобы стёк горьковатый сок; крупные скопления семян удалите.
- Раздавите чеснок с солью в кашицу. Мякоть баклажанов порубите ножом или разомните вилкой — должна получиться неоднородная масса с волокнами.
- Добавьте тахини, лимонный сок, чеснок, зиру и йогурт, хорошо перемешайте. Попробуйте и доведите вкус солью и лимоном. Дайте постоять 15 минут, чтобы вкусы соединились.
- Выложите на тарелку, сделайте ложкой волны, полейте оливковым маслом и посыпьте зёрнами граната, рубленой петрушкой и щепоткой паприки.
Советы
- Выбирайте упругие баклажаны с гладкой блестящей кожицей: в них меньше семян и горечи.
- Не жалейте огня: кожица должна почернеть полностью, иначе дымного вкуса не будет.
- Не взбивайте мякоть в блендере — паста станет клейкой и потеряет волокнистую текстуру.
- Чтобы не отмывать плиту, оберните поддон горелки фольгой.
- Тахини — кунжутная паста, учитывайте это при аллергии на кунжут.
Как подавать
Подавайте комнатной температуры с тёплой питой или лавашем как часть мезе — вместе с хумусом, табуле и мухаммарой. Баба гануш хорош и как соус к жареному мясу и кебабам.
Как хранить
Храните в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней, полив поверхность оливковым маслом. Перед подачей дайте постоять 20 минут при комнатной температуре и перемешайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как запечь баклажаны для баба гануша без гриля?
Проще всего — прямо на конфорке газовой плиты, 15–20 минут, поворачивая щипцами. На электрической плите запекайте в духовке под грилем при 250 °C 40–50 минут, а для дымного аромата добавьте 0,25 ч. л. копчёной паприки.
Почему баба гануш горчит?
Чаще всего в пасту попал горький сок или кусочки обугленной кожицы. Дайте мякоти стечь 10–15 минут и аккуратно отделите её от кожуры. Горчит и старый тахини, поэтому попробуйте его перед использованием.
Чем баба гануш отличается от мутаббаля?
Во многих странах это одно и то же — паста из печёных баклажанов с тахини. В Леванте её часто называют мутаббаль, а баба ганушем там могут назвать салат из рубленых печёных баклажанов с овощами и гранатовой патокой, без тахини.
Можно ли приготовить баба гануш без тахини?
Можно заменить тахини 3–4 ст. л. густого йогурта: паста станет светлее и кислее, но это уже будет другая закуска. Без тахини пропадает ореховая глубина, поэтому добавьте больше оливкового масла.
