Адана кебаб
Адана кебаб — острый турецкий кебаб из рубленой баранины с курдючным жиром и хлопьями красного перца на широких шампурах, с лавашем и луком с сумахом.
Паприка сладкая
Перец алеппо
Петрушка
Сумах
Урфа биберО блюде
Адана кебаб — визитная карточка города Адана на юге Турции. Это длинная плоская колбаска из рубленой баранины с курдючным жиром, которую лепят руками на широкий плоский шампур и жарят над раскалёнными углями. Традиционный состав предельно короткий: мясо, жир, соль и хлопья острого красного перца. Лук, чеснок и другие специи в фарш обычно не кладут — вкус создают баранина, жир и перец.
Адана — острый кебаб; его неострого «брата» из соседнего региона, урфа кебаб, готовят почти так же, но без жгучего перца. Подают адану на тонком лаваше, который впитывает сок, с печёными помидорами и перцами, салатом из лука с сумахом и петрушкой, лимоном и холодным айраном.
- Перец алеппо (пул бибер) — единственная пряность в классическом фарше. Маслянистые хлопья с фруктовой остротой окрашивают мясо, а при жарке отдают аромат вытапливающемуся жиру. На 1 кг мяса — 1–1,5 ст. л., любители острого кладут больше. Замена — сладкая паприка с хлопьями чили 2:1.
- Паприка сладкая — по желанию, для более яркого цвета.
- Сумах работает только в луке: его кислинка освежает жирное мясо, заменяя уксус.
- Урфа бибер с дымными изюмными нотами хорош для посыпки готового кебаба.
Ингредиенты
- Баранина (мякоть лопатки или задней ноги) 800 г
- Курдючный жир или жирная баранья грудинка 200 г
- Хлопья красного перца пул бибер по вкусу 1½ ст. л.
- Паприка сладкая (по желанию) для цвета 1 ч. л.
- Соль 2 ч. л.
- Лаваш тонкий 4 шт.
- Лук красный 2 шт.
- Сумах 2 ч. л.
- Петрушка 1 пучок
- Помидоры для гриля 4 шт.
- Длинный зелёный перец для гриля 4 шт.
- Лимон дольками 1 шт.
- Урфа бибер (по желанию) для посыпки 1 ч. л.
мангал с углями, широкие плоские шампуры (1, 5–2 см), мясорубка с крупной решёткой или тяжёлый нож
Пошаговый рецепт
- Хорошо охладите мясо и жир, а жир подморозьте 20–30 минут в морозилке — так его легче резать. Нарежьте всё кубиками 2–3 см.
- Пропустите мясо с жиром 1–2 раза через мясорубку с крупной решёткой (8–10 мм) или, как принято в Адане, порубите тяжёлым ножом до однородного фарша с различимыми кусочками.
- Добавьте соль, хлопья перца и паприку. Вымешивайте фарш руками 8–10 минут, с силой сжимая и отбивая о стенки миски, пока он не станет липким и однородным и не начнёт тянуться за рукой.
- Накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на 3–4 часа: охлаждённый фарш лучше держится на шампуре.
- Разожгите угли и дождитесь, когда они покроются серым пеплом и перестанут давать пламя. Разделите фарш на 8 частей по 125 г.
- Смочите руки холодной водой, облепите порцией фарша широкий плоский шампур и растяните её вдоль него в плоскую колбаску длиной 20–25 см и толщиной 2–2,5 см. Прижмите пальцами по всей длине, чтобы получились характерные рёбрышки, и плотно обожмите концы.
- Жарьте на высоте 8–10 см над углями 8–10 минут, часто поворачивая, пока кебаб не подрумянится снаружи и останется сочным внутри; в толще мяса должно быть 70 °C. Рядом испеките помидоры и перцы до мягкости и подпалин.
- Для салата нарежьте лук тонкими полукольцами, разомните со щепоткой соли и сумахом и смешайте с рубленой петрушкой.
- Снимите кебаб на лаваш, накройте вторым листом, чтобы хлеб пропитался соком, и подавайте с печёными овощами, луком с сумахом и лимоном.
Советы
- Жир обязателен: 20% — минимум, иначе кебаб получится сухим и сползёт с шампура.
- Не добавляйте в фарш сырой лук и сочные овощи — их сок размягчит массу, и она упадёт в угли.
- Нет широких шампуров — сформуйте колбаски без них и жарьте на решётке-гриль или в духовке под грилем при 250 °C 12–15 минут, перевернув один раз.
- Работайте мокрыми руками: так фарш не липнет, а поверхность получается гладкой.
Как подавать
Подавайте горячим на лаваше с печёными помидорами и перцами, салатом из лука с сумахом и петрушкой и дольками лимона. Традиционный напиток к адане — холодный айран.
Как хранить
Готовый кебаб храните в холодильнике до 2 дней и разогревайте на сковороде или в духовке при 180 °C 5–7 минут. Сырой фарш со специями можно заморозить до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему адана кебаб падает с шампура?
Обычно из-за недостатка жира, слишком короткого вымешивания или тёплого фарша. Вымешивайте его до липкости, охлаждайте минимум час, берите широкие плоские шампуры и не добавляйте в массу сочные овощи.
Можно ли приготовить адана кебаб из говядины?
Можно, но фарш должен быть жирным — не меньше 20% жира, добавьте курдючный или говяжий жир. Вкус станет менее характерным, ведь классическая адана — это именно баранина.
Чем адана кебаб отличается от люля-кебаба?
Адана — острый кебаб на широком шампуре с хлопьями красного перца, обычно без лука в фарше. В люля-кебаб, как правило, кладут репчатый лук, а острого перца нет или совсем немного.
Какие специи нужны для адана кебаба?
Классически — только соль и хлопья острого красного перца пул бибер, 1–1,5 ст. л. на 1 кг мяса. По желанию добавляют сладкую паприку для цвета, а сумах идёт в лук для подачи.
