Кориандр и кинза: одно и то же растение или нет

Если в рецепте написано «кориандр», а вы положите пучок свежей кинзы, получится совсем не то блюдо, и наоборот. Ниже — чем отличаются листья и семена одного растения, где их используют и как не перепутать их в рецептах.

Кинза и кориандр — это одно и то же?

Да, это одно растение — однолетняя трава Coriandrum sativum из семейства зонтичных, родственница укропа, петрушки и фенхеля. На кухне используют почти все его части, но чаще всего две:

• листья и молодые стебли — в России их называют кинзой;
• высушенные зрелые плоды — круглые светло-коричневые «семена», которые продают как кориандр, целыми или молотыми.

Название «кинза» пришло из грузинского, где эта зелень называется «киндзи». «Кориандр» восходит к греческому названию растения; по распространённой версии, его связывают со словом «клоп» — из-за резкого запаха незрелых растений. В старых русских книгах встречается ещё одно имя — кишнец.

С переводными рецептами будьте внимательны: «свежий кориандр», «листья кориандра» или «силантро» — это кинза, а «молотый кориандр» и «семена кориандра» — семена.

Чем отличаются вкус и запах листьев и семян

У листьев и семян разный состав ароматических веществ, поэтому на кухне это две разные специи.

• Кинза пахнет свежо, травянисто и цитрусово. Её аромат дают альдегиды — летучие вещества, которые быстро разрушаются при нагреве.
• Семена пахнут тепло и сладковато, с цитрусово-цветочными нотами, а после обжаривания — орехово. Главное ароматическое вещество в них — линалоол, который есть также в лаванде и базилике.

Часть людей воспринимает запах кинзы как мыльный или неприятный. Исследователи связывают это с генетическими различиями в обонятельных рецепторах, так что это не каприз, а особенность восприятия. На семена кориандра такая реакция обычно не распространяется: неприятных для этих людей альдегидов в них почти нет.

Сравнительная таблица

Как использовать кинзу

• Добавляйте в конце. Аромат кинзы уходит от нагрева за несколько минут, поэтому её кладут в готовое блюдо, в конце варки или прямо в тарелку.
• Не выбрасывайте стебли. Они ароматнее листьев: мелко нарежьте их вместе с листьями, а толстые положите в бульон в начале варки.
• Используйте сырой — в салатах, соусах, чатни, сальсе, гуакамоле.
• Сочетайте с чесноком, чили, лаймом и лимоном, мятой, томатами, авокадо, грецкими орехами, йогуртом.
• Сколько класть — обычно пучок 30–50 г на 4 порции.

Кинза капризна в хранении: в холодильнике, в пакете с бумажным полотенцем, она держится 5–7 дней, а в банке с водой, накрытая пакетом, — до двух недель. Сушёная кинза почти не пахнет, поэтому запас лучше заморозить: мелко нарубить и залить маслом или водой в формочках для льда.

Как использовать семена кориандра

• Целые — в маринады, соленья и рассолы (½ ч. л. на литровую банку), в бульоны, на корку ржаного хлеба.
• Молотые — в фарш, котлеты, люля-кебаб, мясные маринады, карри, супы: 1–2 ч. л. на 1 кг мяса.
• Обжаренные — прогрейте семена 2–3 минуты на сухой сковороде до золотистого цвета и смелите: вкус станет глубже и ореховее.
• Сочетания — зира (классическая пара), чёрный перец, чеснок, чили, корица, апельсиновая цедра.

Кориандр — мягкая специя: переборщить с ним сложнее, чем с гвоздикой или мускатным орехом. Молотые семена быстро выдыхаются, поэтому их выгоднее покупать целыми и молоть порциями.

Как выбрать кинзу и семена кориандра

• Кинза должна быть ярко-зелёной и упругой, без жёлтых и тёмных слизистых листьев, с сильным запахом. Пучки с корешками хранятся дольше. Когда растение начинает цвести, верхние листья становятся мелкими и перистыми, как у укропа, а вкус — резче, поэтому для салатов берите молодую зелень.
• Семена выбирайте целые, ровного светло-коричневого или соломенного цвета, без серого налёта и пыли. Раздавите одно семя: свежее пахнет ярко, цитрусово-цветочно.
• Размер семян подскажет характер. Мелкие семена, типичные для сортов, которые выращивают в России и Восточной Европе, содержат больше эфирного масла и пахнут сильнее. Крупные, как у индийских и марокканских сортов, мягче и слаще — их удобно класть щедро, например в карри.

Кинза и кориандр в классических блюдах

• Кинза: грузинские пхали, харчо, чахохбили и ткемали, мексиканские гуакамоле и сальса, вьетнамский фо бо и тайский том ям (как зелень при подаче), индийские чатни.
• Семена кориандра: бородинский хлеб, сельдь пряного посола, соленья, морковь по-корейски, грузинские сациви и хмели-сунели, индийские гарам масала и карри, ближневосточная дукка.
• Корни кинзы — в тайской кухне их толкут в ступке для карри-паст и маринадов. Если корней нет, их заменяют нижней частью стеблей.