Бёф бургиньон
Бёф бургиньон — говядина, томлённая в красном бургундском вине с беконом, шампиньонами, мелким луком и букетом гарни до мягкости, когда мясо режется ложкой.
Перец чёрный
Петрушка
Чеснок
Букет гарниО блюде
Бёф бургиньон — говядина по-бургундски, классика французской домашней кухни. Бургундия славится мясной породой быков шароле и красным вином из пино нуар, и блюдо соединяет оба богатства региона: жёсткие, но вкусные части говядины часами томятся в вине, пока не становятся мягкими, а соус — густым, глянцевым и тёмным.
Обязательная часть бургиньона — гарнир по-бургундски: обжаренные кусочки бекона, мелкие луковички и шампиньоны, которые готовят отдельно и добавляют в конце. Блюдо не терпит спешки, зато почти не требует внимания, пока стоит в духовке, а на второй день становится ещё вкуснее.
Букет гарни — связанные веточки тимьяна, лавровый лист и стебли петрушки — отдаёт аромат соусу за 2–3 часа томления, а перед подачей его просто вынимают. Ведущая нота здесь у тимьяна: его тёплый травяной аромат раскрывает вкус вина, а лавр добавляет глубину и лёгкую горчинку. Чеснок кладут вместе с томатной пастой, и в долгом томлении он смягчается.
Перец чёрный нужен дважды: им приправляют мясо перед обжаркой и соус в конце. Если свежих трав нет, положите 1 ч. л. сушёного тимьяна и 2 лавровых листа в марлевом мешочке.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка, щёчки или голяшка) кубиками по 5 см 1½ кг
- Бекон или копчёная грудинка куском 200 г
- Лук репчатый крупно нарезать 1 шт.
- Морковь толстыми кружками 2 шт.
- Чеснок раздавить 3 зубчика
- Томатная паста 1 ст. л.
- Мука пшеничная 2 ст. л.
- Вино красное сухое (бургундское или другое из пино нуар) 750 мл
- Бульон говяжий 500 мл
- Букет гарни 3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 5 стеблей петрушки 1 шт.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Мелкий лук (с грецкий орех) или лук-шалот около 20 шт., очистить 300 г
- Шампиньоны 400 г
- Сливочное масло 40 г
- Петрушка мелко порубить 2 ст. л.
толстостенная кастрюля или утятница с крышкой для духовки, сковорода, сито
Пошаговый рецепт
- Обсушите говядину бумажным полотенцем, нарежьте кубиками по 5 см, посолите и поперчите. Бекон нарежьте брусочками 1 × 1 × 3 см.
- В толстостенной кастрюле обжарьте бекон на среднем огне 6–8 минут, пока он не вытопит жир и не станет хрустящим. Переложите его шумовкой на тарелку.
- Прибавьте огонь до сильного, добавьте к жиру растительное масло и обжарьте говядину в 3–4 приёма по 3–4 минуты с каждой стороны, до глубокой коричневой корочки. Не кладите много кусков сразу: мясо должно жариться, а не тушиться. Переложите к бекону.
- Убавьте огонь до среднего, положите лук и морковь и готовьте 5–7 минут. Добавьте чеснок и томатную пасту и прогрейте ещё 1–2 минуты. Разогрейте духовку до 160 °C.
- Верните мясо и бекон в кастрюлю, посыпьте мукой и прогревайте, помешивая, 2–3 минуты, чтобы мука потеряла сырой вкус.
- Влейте вино и столько бульона, чтобы жидкость почти покрыла мясо. Положите букет гарни и доведите до кипения, соскребая лопаткой всё, что прижарилось ко дну.
- Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 2,5–3 часа, пока мясо не станет мягким и не начнёт распадаться от нажатия вилкой.
- Пока мясо томится, приготовьте гарнир. Обжарьте луковички в половине сливочного масла 8–10 минут до золотистости, влейте 100 мл воды, накройте и тушите 20 минут до мягкости. Шампиньоны разрежьте на четвертинки и обжарьте в оставшемся масле на сильном огне 5–7 минут до золотистого цвета.
- Выньте букет гарни. Если соус жидковат, слейте его через сито в сотейник и уварите на сильном огне, пока он не начнёт обволакивать ложку, затем верните к мясу.
- Добавьте лук и грибы, прогрейте всё вместе на слабом огне 10–15 минут и попробуйте на соль и перец. Перед подачей посыпьте петрушкой.
Советы
- Выбирайте части с соединительной тканью — лопатку, щёчки, голяшку: вырезка при долгом томлении станет сухой.
- Обсушите мясо перед обжаркой: влажное мясо не даст корочки, а именно она определяет вкус соуса.
- Берите вино, которое вы готовы пить: всё его качество концентрируется в соусе.
- Для более глубокого вкуса замаринуйте мясо на ночь в вине с морковью, луком и букетом гарни, а перед обжаркой тщательно обсушите.
Как подавать
Подавайте бёф бургиньон горячим с отварным картофелем, картофельным пюре или лапшой, которые впитают соус. Свежий багет тоже к месту — им собирают соус с тарелки.
Как хранить
В холодильнике бёф бургиньон хранится до 3 суток и на второй день становится только вкуснее. Разогревайте на слабом огне под крышкой; можно заморозить до 3 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое вино нужно для бёф бургиньон?
Сухое красное вино из пино нуар — бургундское или любое другое хорошего качества. Подойдёт и не слишком терпкое сухое красное из других сортов винограда; сладкие и полусладкие вина не годятся — соус станет приторным.
Какую часть говядины взять для бургиньона?
Лопатку, щёчки, голяшку или другую часть с соединительной тканью. При долгом томлении такое мясо становится мягким и отдаёт соусу желатин и густоту, а вырезка высохнет.
Какие специи кладут в бёф бургиньон?
Классика — букет гарни из тимьяна, лаврового листа и петрушки, а также чеснок, соль и чёрный перец. Иногда в луковицу втыкают бутон гвоздики, но основной вкус создают вино и травы.
Можно ли приготовить бёф бургиньон на плите?
Да, томите мясо под крышкой на самом слабом огне 2,5–3 часа, изредка помешивая и следя, чтобы ничего не пригорало. В духовке жар равномернее, поэтому она предпочтительнее.
Как понять, что бургиньон готов?
Мясо легко распадается от нажатия вилкой, а соус густой, глянцевый и обволакивает ложку. Если мясо ещё упругое, продолжайте томить и проверяйте каждые 20–30 минут.
