Чимичурри
англ. Chimichurri
Другие названия: чимичури, соус чимичурри, аргентинский соус чимичурри
Аргентинский сырой соус из рубленой петрушки, чеснока, сушёного орегано и хлопьев чили с винным уксусом и маслом — классика к мясу на углях.
- Компонентов
- 9
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Латиноамериканская
- Выход
- ≈ 250 мл соуса
Что такое чимичурри
Чимичурри — аргентинский и уругвайский сырой соус из мелко нарубленной петрушки, чеснока, сушёного орегано и хлопьев красного перца с винным уксусом и растительным маслом. Это не сухая смесь, а свежая заправка: её готовят без нагрева и дают постоять, чтобы травы и чеснок отдали аромат масляно-уксусной основе.
Главное место чимичурри — асадо, мясо на углях: им поливают говядину, колбаски чоризо и кровяную колбасу. Бутерброд с жареной колбаской и чимичурри — чорипан — одна из самых популярных уличных закусок Аргентины. Происхождение названия точно неизвестно, о нём существует несколько легенд.
Вкус — свежий, чесночный, кисловатый и умеренно острый. Уксус оттеняет жир мяса на гриле, петрушка и орегано добавляют травяную свежесть, чили — лёгкое жжение. Различают зелёный чимичурри — классический травяной — и красный, с паприкой и большим количеством перца.
Состав чимичурри
 Петрушка≈ 50 г, мелко нарубить |
1 пучок |
 Чеснокмелко нарубить |
4 зубчика |
 Орегано (душица)сушёный |
2 ч. л. |
 Перец чилихлопья; по вкусу от 0,5 до 2 ч. л. |
1 ч. л. |
 Перец чёрныйсвежемолотый |
0,5 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Вода горячаядля солевого раствора | 3 ст. л. |
| Уксус винный красный | 3 ст. л. |
| Масло растительноеоливковое, подсолнечное или их смесь | 120 мл |
Как приготовить чимичурри дома
- Растворите соль в горячей воде — в Аргентине такой раствор называют сальмуэрой. Добавьте чеснок, орегано и хлопья чили и оставьте на 5–10 минут, чтобы сушёные травы и перец размокли и отдали аромат.
- Мелко нарубите петрушку ножом. Блендер лучше не использовать: он превращает зелень в пюре, и соус получается мутным и слишком травянистым.
- Соедините петрушку с чесночной смесью, добавьте уксус и чёрный перец, перемешайте.
- Влейте масло и снова перемешайте: соус должен быть жидким, а травы — покрыты маслом.
- Дайте чимичурри постоять хотя бы 30 минут при комнатной температуре, а лучше 2–12 часов в холодильнике. Перед подачей достаньте соус заранее, чтобы масло снова стало жидким.
Куда добавлять чимичурри
Чимичурри подают к мясу за столом или используют как маринад.
- Соус к мясу: 1–2 ст. л. на порцию стейка, говядины на углях, свиных рёбрышек, колбасок, курицы на гриле. Поливайте мясо уже на тарелке — так травы остаются яркими.
- Маринад: 3–4 ст. л. на 1 кг мяса на 1–4 часа. Перед жаркой лишнее снимите, чтобы чеснок не подгорел, а свежий соус подайте отдельно.
- Чорипан: жареная колбаска в хрустящей булке, щедро политая чимичурри, — классическая аргентинская уличная еда.
- Овощи и не только: кукуруза и перцы на гриле, запечённый картофель, рыба, креветки, хлеб.
Перед подачей перемешайте соус: масло и уксус быстро расслаиваются.
Варианты смеси
- Красный чимичурри: со сладкой, иногда копчёной паприкой и большим количеством хлопьев чили; нередко добавляют мелко нарезанный болгарский перец или помидор.
- С луком: мелко нарубленный лук или шалот делает соус сочнее.
- С лавровым листом и тимьяном: раскрошенный сушёный лавр и немного тимьяна — частые семейные добавки.
- Лимон вместо уксуса: более мягкая и свежая версия, особенно к рыбе.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если свежей петрушки нет, выручит сухая смесь для чимичурри, которую продают в Аргентине: сушёные петрушка, орегано, чеснок и чили, их заливают горячей водой, уксусом и маслом. Её легко собрать самому: 2 ст. л. сушёной петрушки, 1 ст. л. орегано, по 1 ч. л. чесночного порошка и хлопьев чили на 120 мл масла и 3 ст. л. уксуса.
Близкие по роли соусы — итальянский зелёный соус из петрушки, каперсов и анчоусов, а также персийяд, смешанный с маслом и уксусом.
Как хранить
Чимичурри храните в чистой стеклянной банке в холодильнике до 5–7 дней, следя, чтобы травы были покрыты маслом. Со временем петрушка темнеет, а чеснок становится резче. Для запаса разлейте соус по формочкам для льда и заморозьте — до 2 месяцев.
Интересные факты
- Происхождение слова «чимичурри» точно не известно: есть несколько легенд, в том числе о баскских корнях названия, но ни одна не доказана.
- В классическом аргентинском чимичурри орегано сушёный, а не свежий, а масло нередко берут подсолнечное, а не оливковое.
- Чорипан — бутерброд с колбаской чоризо и чимичурри — одна из самых популярных уличных закусок Аргентины и Уругвая.
Вопросы и ответы
Что входит в соус чимичурри?
Классический зелёный чимичурри делают из мелко нарубленной петрушки, чеснока, сушёного орегано, хлопьев чили, соли, чёрного перца, красного винного уксуса и растительного масла. В красный вариант добавляют паприку и больше перца.
С чем едят чимичурри?
Прежде всего с мясом на гриле — говядиной, свининой, колбасками, курицей. Он также подходит к рыбе, креветкам, овощам на гриле, картофелю и хлебу.
Сколько хранится чимичурри в холодильнике?
До 5–7 дней в закрытой банке, если травы покрыты маслом. Со временем соус темнеет и становится резче; для долгого хранения его лучше заморозить.
Можно ли приготовить чимичурри в блендере?
Можно, но результат будет другим: зелень превратится в однородную пасту, а вкус станет более травянистым. Для классической текстуры рубите петрушку ножом, а блендер используйте короткими импульсами.
Можно ли мариновать мясо в чимичурри?
Да: 3–4 ст. л. соуса на 1 кг мяса, от 1 до 4 часов в холодильнике. Перед жаркой снимите лишние травы, чтобы чеснок не подгорел, а свежий чимичурри подайте отдельно.
