Аджапсандали
Аджапсандали — грузинское рагу из обжаренных баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров с чесноком, кинзой, базиликом и хмели-сунели.
Базилик
Кинза
Перец чили
Петрушка
Чеснок
Хмели-сунелиО блюде
Аджапсандали — летнее грузинское рагу из баклажанов, сладкого перца, помидоров и лука с большим количеством свежей зелени. Похожие овощные рагу готовят по всему Кавказу, но грузинский вариант узнаётся по кинзе, базилику и чесноку.
Овощи сначала обжаривают по отдельности, чтобы каждый сохранил свой вкус, а затем недолго тушат вместе. Баклажаны впитывают масло и сок помидоров и становятся почти кремовыми, перец даёт сладость, а зелень с чесноком, добавленная в конце, — яркий летний аромат. Аджапсандали хорошо и горячим, и холодным, а на следующий день, когда вкусы соединятся, — ещё лучше. В некоторых семьях в рагу кладут и картофель.
Аджапсандали держится на свежей зелени и чесноке, поэтому их добавляют в самом конце, когда рагу уже снято с огня. Базилик, особенно фиолетовый, даёт пряную сладость, которая лучше всего сочетается с баклажанами; кинза — свежесть, петрушка — травянистую ноту. Сырой чеснок придаёт остроту, перец чили — лёгкое тепло. Хмели-сунели кладут за 5 минут до конца: смесь делает вкус глубже и узнаваемо грузинским, но не должна перебивать зелень, поэтому хватит 1 ч. л. Фиолетовый базилик можно заменить зелёным.
Ингредиенты
- Баклажаны 3 средних 900 г
- Перец болгарский 3 шт., лучше красный 450 г
- Помидоры спелые 800 г
- Лук репчатый 2 луковицы 250 г
- Картофель (по желанию) 300 г
- Масло растительное 120 мл
- Чеснок 5 зубчиков
- Перец чили свежий по вкусу 1 стручок
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Базилик, лучше фиолетовый 1 пучок
- Кинза 1 пучок
- Петрушка ½ пучка
- Соль по вкусу
большая сковорода, толстостенная кастрюля или сотейник с крышкой
Пошаговый рецепт
- Баклажаны нарежьте кубиками 2–3 см, посыпьте 1 ч. л. соли и оставьте на 15–20 минут, затем промойте и отожмите. Современные сорта почти не горчат, но так баклажаны впитают меньше масла.
- Лук нарежьте полукольцами, болгарский перец — полосками, помидоры очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Если используете картофель, нарежьте его кубиками 1,5 см.
- Разогрейте в сковороде половину масла и обжарьте баклажаны на среднем огне партиями по 6–8 минут, пока они не подрумянятся и не станут мягкими. Переложите в толстостенную кастрюлю.
- В оставшемся масле обжарьте картофель до золотистого цвета 10–12 минут и добавьте к баклажанам. Затем обжарьте лук 5 минут, добавьте болгарский перец и готовьте ещё 5 минут.
- Переложите лук с перцем в кастрюлю, сверху выложите помидоры и посолите. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–25 минут, пока овощи не станут мягкими, а помидоры не превратятся в соус. Перемешивайте аккуратно, чтобы баклажаны не развалились.
- За 5 минут до конца добавьте хмели-сунели и мелко нарезанный перец чили. Тем временем порубите зелень и измельчите чеснок.
- Снимите рагу с огня, вмешайте зелень с чесноком, накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.
Советы
- Обжаривайте баклажаны небольшими партиями: в переполненной сковороде они тушатся и впитывают больше масла.
- Для более лёгкой версии баклажаны и перец можно запечь в духовке при 200 °C 20–25 минут, сбрызнув маслом.
- Если помидоры несладкие, добавьте щепотку сахара — она уравновесит кислоту.
- Картофель делает рагу сытнее, но без него вкус овощей ярче.
Как подавать
Подавайте аджапсандали горячим, тёплым или холодным — как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу, с лавашем, свежим хлебом и сулугуни.
Как хранить
Храните в холодильнике до 4 дней в закрытой посуде. Подавайте холодным или разогрейте на слабом огне.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем аджапсандали отличается от рататуя?
Оба блюда — рагу из летних овощей, но в аджапсандали главную роль играют кинза, базилик, чеснок и острый перец, а в рататуе — прованские травы и кабачки. Кроме того, для аджапсандали овощи обычно сначала обжаривают, а потом недолго тушат вместе.
Нужно ли вымачивать баклажаны для аджапсандали?
Не обязательно: современные сорта почти не горчат. Но если посолить кубики на 15–20 минут и отжать, баклажаны впитают меньше масла и лучше сохранят форму.
Кладут ли картофель в аджапсандали?
Бывает и так, и так: картофель обжаривают отдельно и добавляют перед тушением, и рагу становится сытнее. Без картофеля вкус баклажанов, перца и помидоров ярче.
Аджапсандали едят горячим или холодным?
И так, и так: горячим — как основное блюдо или гарнир, холодным — как закуску. Настоявшись до следующего дня, рагу становится ещё вкуснее.
