Лахмаджун
Лахмаджун — тонкие турецкие лепёшки с сырой начинкой из бараньего фарша, помидоров, перца и зелени с урфа бибером, испечённые за 5–7 минут.
Зира
Паприка сладкая
Перец алеппо
Перец чили
Перец чёрный
Петрушка
Сумах
Урфа бибер
ЧеснокО блюде
Лахмаджун — тонкая, хрустящая по краям лепёшка с мясной начинкой, одно из самых популярных блюд юго-восточной Турции, особенно Газиантепа и Шанлыурфы. Название происходит от арабского «лахм би-аджин» — «мясо на тесте». В отличие от пиццы, здесь нет ни сыра, ни соуса: тонкий слой сырого фарша с помидорами, перцем, луком и зеленью намазывают на раскатанное почти до прозрачности тесто и выпекают в раскалённой печи несколько минут.
Готовый лахмаджун сбрызгивают лимоном, кладут сверху петрушку и лук с сумахом, сворачивают рулетом и едят руками. Главные пряности — тёмные маслянистые хлопья урфа бибера и пул бибер: они дают начинке глубокий цвет и мягкую жгучесть.
- Урфа бибер (исот) — фирменная специя юго-востока Турции: почти чёрные хлопья с дымными, изюмно-шоколадными нотами и мягкой остротой. Он даёт начинке глубокий цвет.
- Перец алеппо (пул бибер) добавляет более яркую, фруктовую жгучесть, паприка — цвет, зира — тёплую ноту к мясу.
- Специи кладут в сырую начинку: за 5–7 минут в раскалённой духовке они раскрываются в вытапливающемся жире, поэтому их не жалеют.
- Сумах на луке и лимон дают кислинку при подаче.
- Замена урфа бибера — копчёная паприка пополам со сладкой и щепоткой хлопьев чили.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Тёплая вода 300 мл
- Дрожжи сухие 5 г
- Сахар 1 ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Масло растительное 2 ст. л.
- Фарш бараний или смесь баранины и говядины жирностью 15–20% 400 г
- Лук репчатый ≈ 150 г 1 шт.
- Помидоры ≈ 200 г 2 шт.
- Перец болгарский красный ≈ 150 г 1 шт.
- Острый зелёный перец чили (по желанию) 1 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Петрушка ≈ 20 г ½ пучка
- Томатная паста или по 1 ст. л. томатной и перечной пасты 2 ст. л.
- Урфа бибер 1 ч. л.
- Хлопья перца пул бибер 1 ч. л.
- Паприка сладкая 1 ч. л.
- Зира молотая ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
камень для выпечки или толстый противень, скалка, кухонный комбайн (по желанию), пекарская бумага
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку, соль, сахар и дрожжи, влейте тёплую воду и масло и вымешивайте 8–10 минут до мягкого гладкого теста. Накройте и оставьте в тепле на 1 час, пока оно не увеличится примерно в полтора раза.
- Для начинки мелко порубите лук, сладкий и острый перец, чеснок и петрушку. Помидоры очистите от кожицы и семян и тоже нарежьте очень мелко. Удобнее всего измельчить овощи в комбайне импульсами до мелкой крошки, но не в пюре.
- Смешайте овощи с фаршем, томатной пастой, урфа бибером, пул бибером, паприкой, зирой, солью и перцем. Хорошо вымесите до однородной, легко намазывающейся массы. Если выделился сок, слейте его.
- Разогрейте духовку до максимума, 250–275 °C, вместе с камнем для выпечки или перевёрнутым противнем на нижнем уровне, 30–40 минут.
- Разделите тесто на 8 частей, скатайте шарики и дайте им отдохнуть 10 минут под полотенцем. Раскатайте каждый на слегка присыпанном мукой столе в тонкий круг или овал диаметром 25–28 см и толщиной 1–2 мм.
- Выложите 2 лепёшки на пекарскую бумагу и тонко, до самых краёв, распределите по каждой около 3 ст. л. начинки (≈ 70 г), прижимая её к тесту пальцами или тыльной стороной ложки.
- Переложите лепёшки вместе с бумагой на раскалённый камень и выпекайте 5–7 минут, пока края не подрумянятся, а мясо не пропечётся; лепёшка должна остаться гибкой. Готовые складывайте стопкой начинкой к начинке и накрывайте полотенцем, чтобы они не пересохли.
- Для подачи смешайте тонко нарезанный красный лук с сумахом, щепоткой соли и петрушкой. Выложите на лахмаджун лук, сбрызните лимоном, сверните рулетом и ешьте сразу.
Советы
- Начинка должна быть почти пастообразной: крупные кусочки овощей не пропекутся и пустят сок.
- Раскатывайте тесто очень тонко — толстое тесто превратит лахмаджун в пирог.
- Обязательно очистите помидоры от семян и лишней жидкости, иначе тесто размокнет.
- Турецкая перечная паста бибер сальчасы из восточных магазинов сделает начинку ярче и ароматнее.
Как подавать
Подавайте лахмаджун горячим, с петрушкой, луком с сумахом и дольками лимона, чтобы каждый завернул лепёшку по своему вкусу. Традиционный напиток к нему — холодный айран.
Как хранить
Лахмаджун вкуснее всего сразу после выпечки. Остывшие лепёшки храните в холодильнике до 2 дней или в морозилке до 1 месяца и разогревайте на сухой сковороде под крышкой 2–3 минуты.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем лахмаджун отличается от пиццы?
В лахмаджуне нет сыра и томатного соуса: тончайшее тесто покрывают тонким слоем сырого пряного фарша с овощами и выпекают несколько минут. Готовую лепёшку не режут на куски, а сворачивают рулетом с зеленью и лимоном.
Можно ли испечь лахмаджун в обычной духовке?
Да, если разогреть её до максимума вместе с камнем или толстым противнем на нижнем уровне. При 250–275 °C лахмаджун печётся 5–7 минут; при более низкой температуре тесто пересохнет раньше, чем подрумянится.
Чем заменить урфа бибер в лахмаджуне?
Смешайте по 0,5 ч. л. копчёной и сладкой паприки со щепоткой хлопьев чили. Такая смесь даст похожий цвет и дымок, но без характерной изюмной сладости исота.
Какое мясо нужно для лахмаджуна?
Традиционно — бараний фарш или смесь баранины с говядиной жирностью 15–20%. Слишком постный фарш получится сухим, а слишком жирный будет стекать с лепёшки.
