Шермула
англ. Chermoula
Другие названия: чермула, шармула
Марокканский маринад-соус из кинзы, петрушки, чеснока, зиры, паприки, лимонного сока и оливкового масла. Классика для рыбы, креветок, курицы и овощей.
- Компонентов
- 10
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Североафриканская
- Выход
- ≈ 1 стакан — на 1 кг рыбы или курицы
Что такое шермула
Шермула — марокканская паста-маринад из свежей кинзы и петрушки с чесноком, молотой зирой, паприкой, острым перцем, лимонным соком и оливковым маслом. Её используют и как маринад, и как соус, но прежде всего она связана с рыбой: в приморских городах Марокко рыбу перед жаркой, запеканием или тушением часто выдерживают в шермуле.
Шермулу знают также в Алжире и Тунисе, и у каждого региона свои пропорции: одни кладут больше зелени, другие — специй и лимона, в некоторые версии добавляют шафран, имбирь, куркуму или кожуру солёного лимона.
Вкус — свежий, кисловатый, чесночный, с тёплой землистостью зиры и мягкой остротой. Аромат травяной и цитрусовый. Шермула не маскирует вкус рыбы, а подчёркивает его — поэтому маринуют в ней недолго.
Состав шермулы
 Кинзаоколо 50 г; листья и тонкие стебли |
1 пучок |
 Петрушкаоколо 50 г, плосколистная |
1 пучок |
 Чеснок |
4 зубчика |
 Зира (кумин)молотая, лучше из обжаренных семян |
2 ч. л. |
 Паприка сладкаясладкая |
2 ч. л. |
 Перец кайенскийили по вкусу |
0,5 ч. л. |
| Сок лимонаиз 1 лимона | 4 ст. л. |
| Масло оливковое | 100 мл |
| Соль | 1 ч. л. |
 Шафранпо желанию; растереть и залить 1 ст. л. тёплой воды |
щепотка |
Как приготовить шермулу дома
- Если зира целая, прогрейте семена на сухой сковороде 1 минуту и смелите.
- Вымойте и тщательно обсушите зелень — лишняя вода разбавит маринад. Мелко порубите кинзу и петрушку ножом вместе с тонкими стеблями.
- Разотрите чеснок с солью в ступке или плоскостью ножа в пасту.
- Смешайте зелень, чесночную пасту, зиру, паприку, острый перец и шафран с настоем, влейте лимонный сок и оливковое масло, перемешайте. Для более однородной пасты коротко пробейте всё в блендере импульсами, не превращая в пюре.
- Дайте шермуле постоять 15–30 минут, чтобы пряности раскрылись. Попробуйте и при необходимости досолите или добавьте лимона.
Куда добавлять шермулу
Шермулу обычно делят на две части: одной маринуют, другую подают как соус.
- Рыба: стейки, филе или целая рыба с надрезами — от 30 минут до 2 часов в холодильнике; дольше не нужно, кислота начнёт «варить» мякоть. Затем жарьте на гриле, запекайте при 200 °C или тушите.
- Таджин из рыбы: рыбу в шермуле выкладывают на слой картофеля, помидоров и сладкого перца и томят под крышкой 30–40 минут.
- Креветки, кальмары: 20–30 минут в маринаде, затем 2–3 минуты на сильном огне.
- Курица: 2–6 часов в маринаде, затем гриль или запекание.
- Овощи: печёный картофель, морковь, баклажаны, цветная капуста — заправьте шермулой после запекания.
На 1 кг рыбы или курицы уходит вся порция.
Варианты смеси
В Марокко пропорции зависят от города и семьи: в одних домах шермула почти целиком из зелени, в других — густая, кирпичного цвета, с большим количеством паприки и зиры. Нередко добавляют кожуру солёного лимона, шафран, имбирь или куркуму. В тунисском Сфаксе шармулой называют совсем другое блюдо — кисло-сладкий соус из изюма и лука, который подают к солёной рыбе на Ураза-байрам.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет кинзы, возьмите двойную порцию петрушки — вкус станет мягче, без характерной пряной ноты. Сушёную зелень использовать не стоит: шермула — это прежде всего свежие травы.
В крайнем случае подойдёт смесь сухих специй — зира, паприка, чеснок — с оливковым маслом и лимонным соком: вкус будет беднее, но марокканский характер сохранится. Аргентинский чимичурри похож по идее, но в нём уксус и орегано вместо лимона и зиры.
Как хранить
Свежую шермулу храните в холодильнике в закрытой банке, залив сверху тонким слоем масла, не дольше 2–3 дней: зелень темнеет, чеснок становится резким. Для запаса заморозьте её порциями в формочках для льда — до 2–3 месяцев.
Интересные факты
- В Марокко в шермуле часто маринуют сардины: их фаршируют пастой, складывают попарно и жарят — популярное блюдо приморских городов.
- Кинзу и петрушку для шермулы берут вместе с тонкими стеблями: в них не меньше аромата, чем в листьях.
- Название в разных странах Магриба звучит по-разному — шермула, чермула, шармула.
Вопросы и ответы
Что такое шермула?
Шермула — марокканская паста-маринад из кинзы, петрушки, чеснока, зиры, паприки, острого перца, лимонного сока и оливкового масла. Ею маринуют рыбу, морепродукты и курицу и заправляют овощи.
Сколько мариновать рыбу в шермуле?
Рыбу в шермуле маринуют от 30 минут до 2 часов в холодильнике. Дольше не нужно: лимонный сок начинает размягчать мякоть.
Можно ли приготовить шермулу без кинзы?
Да, шермулу можно приготовить на одной петрушке, взяв её вдвое больше. Вкус получится мягче, но зира, чеснок и лимон сохранят марокканский характер.
Сколько хранится шермула?
Шермула хранится в холодильнике 2–3 дня под тонким слоем масла, в морозилке — до 2–3 месяцев. Удобно замораживать её в формочках для льда.
