Мохо пикон — канарский соус
Мохо пикон — острый красный соус Канарских островов из чеснока, зиры, паприки, сушёного перца, винного уксуса и оливкового масла, к «сморщенному» картофелю.
Зира
Паприка сладкая
Перец чили
Соль морская
ЧеснокО блюде
Мохо — общее название соусов Канарских островов, а мохо пикон, или мохо рохо, — их острая красная версия. «Пикон» значит «жгучий»: основу соуса составляют сушёные красные перцы, которые растирают в ступке с чесноком, зирой, паприкой и крупной солью, а затем разводят оливковым маслом и винным уксусом. Зелёный мохо верде готовят с кинзой или петрушкой и чаще подают к рыбе.
Классическая пара для мохо пикона — папас арругадас, «сморщенный картофель»: мелкие клубни в кожуре варят в очень солёной воде, а потом подсушивают, пока на кожуре не проступит белая соляная корочка. Мохо пикон подают и к жареному мясу, свинине, кролику и рыбе, а рецепт на островах почти в каждой семье свой.
Зира — пряность, которая делает мохо канарским: её тёплый землистый аромат узнаётся сразу. Семена слегка прогревают и растирают вместе с чесноком и солью — так эфирные масла зиры раскрываются полностью. Заменять её тмином нельзя: вкус станет совсем другим.
Перец чили (сушёные острые стручки) даёт жгучесть и глубокий красный цвет, паприка сладкая — сладость и густоту; их соотношение определяет остроту соуса. Чеснок кладут сырым и щедро — на нём держится весь вкус. Вместо сушёных стручков подойдёт 0,5–1 ч. л. кайенского перца.
Ингредиенты
- Чеснок 6 зубчиков
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Паприка сладкая 1 ст. л.
- Перец чили сушёный (острые красные стручки) 1–2 для умеренной остроты 3 стручка
- Соль крупная 1 ч. л.
- Масло оливковое 150 мл
- Уксус винный 3 ст. л.
- Мякиш белого хлеба (по желанию) для загущения 20 г
- Картофель мелкий, молодой (по желанию) 1 кг
- Соль морская крупная (по желанию) 150 г
ступка с пестиком или блендер, сковорода, кастрюля для картофеля
Пошаговый рецепт
- Удалите у сушёных перцев плодоножки, а для меньшей остроты — и семена. Залейте их горячей водой на 15–20 минут, затем отожмите.
- Прогрейте семена зиры на сухой сковороде около 1 минуты, пока они не начнут пахнуть.
- В ступке разотрите чеснок с крупной солью и зирой в однородную пасту.
- Добавьте размоченные перцы и растирайте, пока они не превратятся в пасту, затем вмешайте паприку и, если хотите соус погуще, хлебный мякиш.
- Понемногу вливайте масло, продолжая растирать, чтобы соус эмульгировал, затем добавьте уксус. То же самое можно сделать в блендере, но текстура получится более гладкой.
- Попробуйте соус на соль и кислоту и дайте ему постоять 30 минут, чтобы вкусы соединились.
- Для папас арругадас положите вымытый картофель в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она едва покрывала клубни, и всыпьте крупную морскую соль. Варите 20–25 минут до мягкости.
- Слейте почти всю воду, оставив 1–2 ст. л., и держите кастрюлю на слабом огне, встряхивая, 5–10 минут, пока вода не испарится, а кожура не сморщится и не покроется белым налётом соли. Подавайте картофель целиком, с мохо пикон для макания.
Советы
- Регулируйте остроту соотношением острых стручков и сладкой паприки: чем больше паприки, тем мягче соус.
- Не жалейте хорошего оливкового масла — оно не только разбавляет соус, но и несёт аромат.
- На следующий день мохо пикон ещё вкуснее: чеснок и зира становятся мягче и глубже.
- Не мойте картофель после варки: белая соляная корочка — главная особенность папас арругадас.
Как подавать
Подавайте мохо пикон в небольшой миске к папас арругадас — картофелины макают в соус целиком, с кожурой. Соус хорош также к жареной свинине, кролику, курице и рыбе.
Как хранить
Храните мохо пикон в холодильнике в закрытой банке до 1 недели; перед подачей перемешайте, так как масло может отделиться. Картофель лучше есть тёплым сразу после приготовления.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое мохо пикон?
Мохо пикон — острый красный соус Канарских островов из чеснока, зиры, сушёного острого перца, паприки, оливкового масла и винного уксуса. Его традиционно подают к картофелю папас арругадас и к мясу.
Чем мохо пикон отличается от мохо верде?
Мохо пикон — красный и острый, на основе сушёных перцев и паприки, его едят с картофелем и мясом. Мохо верде — зелёный, с кинзой или петрушкой и зелёным перцем, и его чаще подают к рыбе.
Чем заменить зиру в мохо?
Равноценной замены нет: именно зира делает соус канарским. Если её нет, лучше приготовить соус без неё — получится просто чесночно-перечный соус, а тмин или кориандр уведут вкус в сторону.
Сколько хранится мохо пикон?
В холодильнике в закрытой банке — до 1 недели. Перед подачей перемешайте соус, чтобы масло снова соединилось с остальными ингредиентами.
Как приготовить папас арругадас?
Сварите мелкий картофель в кожуре в очень солёной воде — около 150 г крупной соли на 1 кг, затем слейте воду и подсушите клубни в кастрюле на слабом огне, пока кожура не сморщится и не покроется солью. Подавайте с мохо пикон.
