Курица пири-пири
Португальская курица пири-пири: распластанный цыплёнок в маринаде из жгучих перчиков, чеснока, паприки, лимона и лаврового листа, на гриле или в духовке.
Лавровый лист
Паприка сладкая
Пири-пири
ЧеснокО блюде
Курица пири-пири — одно из самых популярных блюд Португалии, особенно на юге, в Алгарве, где её жарят на углях. Пири-пири — маленький, очень жгучий перчик: острые перцы завезли в Африку португальские мореплаватели, а соус из них вернулся в Португалию из бывших колоний — Мозамбика и Анголы. Название происходит от суахили, где «пилипили» означает просто «перец».
Цыплёнка распластывают, чтобы он прожаривался быстро и равномерно, натирают соусом из жгучего перца, чеснока, паприки, лимонного сока, уксуса и оливкового масла и жарят на гриле, то и дело смазывая тем же соусом. Результат — хрустящая кожица, сочное мясо и яркая фруктовая острота, которую подчёркивает кислинка лимона.
Пири-пири — мелкий африканский перчик, очень жгучий и с фруктовым ароматом. В маринаде его перетирают с лимонным соком и уксусом: кислота помогает остроте проникнуть в мясо, а оливковое масло разносит её по поверхности. Часть соуса оставляют для смазывания и подачи.
Паприка сладкая даёт цвет и сладость, смягчая жгучесть. Лавровый лист — привычная португальская нота маринадов: его крошат прямо в соус. Чеснока много — он превращает соус в пасту. Вместо пири-пири подойдут тайские перчики чили 1:1 или 1 ч. л. молотого кайенского перца, но фруктовость уйдёт.
Ингредиенты
- Курица целая (цыплёнок) 1½ кг
- Перчики пири-пири свежие (или тайские чили) или 1–2 ч. л. сушёных хлопьев 6 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Паприка сладкая 1 ст. л.
- Лавровый лист раскрошить 2 шт.
- Сок лимона около 60 мл 1 шт.
- Уксус винный 2 ст. л.
- Масло оливковое 100 мл
- Соль 1½ ч. л.
- Лимон нарезать дольками 1 шт.
гриль с крышкой или духовка, кухонные ножницы, блендер, термометр для мяса (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Распластайте курицу: положите её грудкой вниз и кухонными ножницами вырежьте позвоночник. Переверните и с силой надавите ладонью на грудку, чтобы тушка раскрылась и легла ровно. Сделайте по 2–3 глубоких надреза на ножках.
- Для соуса в перчатках удалите у перчиков плодоножки, а для меньшей остроты — и семена. Измельчите в блендере перец, чеснок, раскрошенный лавровый лист, паприку, соль, лимонный сок и уксус, затем влейте масло и пробейте до однородности.
- Отлейте треть соуса в отдельную банку — для смазывания и подачи: к сырой курице эта часть прикасаться не должна.
- Натрите курицу оставшимся соусом со всех сторон и под кожей грудки. Накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
- Достаньте курицу за 30 минут до жарки. Разогрейте гриль до среднего жара, положите курицу кожей вверх на непрямой жар, закройте крышку и жарьте 20–25 минут.
- Переверните курицу кожей вниз над углями и жарьте ещё 15–20 минут, несколько раз переворачивая и смазывая отложенным соусом, пока кожица не станет хрустящей и местами обугленной, а сок из толстой части бедра — прозрачным; внутри должно быть около 75 °C.
- В духовке: запекайте курицу кожей вверх на решётке при 200 °C 45–55 минут, в последние 15 минут смазывая соусом, затем подрумяньте под грилем 3–5 минут.
- Дайте курице отдохнуть 10 минут, разрубите на части и подавайте с оставшимся соусом и дольками лимона.
Советы
- Работайте с перчиками в перчатках и не касайтесь лица: жгучее вещество долго остаётся на коже.
- Распластанная курица жарится заметно быстрее целой и прожаривается равномерно.
- Для более мягкой остроты замените половину перчиков сладким красным перцем — цвет соуса останется ярким.
- Смазывайте курицу соусом только в конце жарки: чеснок и паприка в нём быстро пригорают.
Как подавать
Подавайте курицу пири-пири горячей, разрубленной на части, с дольками лимона и отложенным соусом, картофелем фри или печёным картофелем и салатом из помидоров и лука.
Как хранить
Храните курицу в холодильнике до 3 суток и разогревайте в духовке при 180 °C 10–15 минут. Отложенный соус в закрытой банке хранится в холодильнике до 1 недели.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое пири-пири?
Пири-пири — мелкий и очень жгучий африканский перец, а также португальский соус на его основе с чесноком, лимоном, уксусом и оливковым маслом. Курицу пири-пири маринуют и смазывают именно этим соусом.
Чем заменить перец пири-пири?
Лучшая замена — тайские перчики чили в том же количестве. В крайнем случае используйте кайенский перец — около 1 ч. л. молотого на 1,5 кг курицы, но фруктовый аромат будет слабее.
Сколько мариновать курицу пири-пири?
Минимум 4 часа, а лучше 12–24 часа в холодильнике. Дольше суток мариновать не стоит: кислота начинает размягчать мясо.
Как понять, что курица пири-пири готова?
Сок из толстой части бедра при проколе прозрачный, а термометр показывает около 75 °C. Кожица при этом хрустящая и местами слегка обугленная.
Насколько острая курица пири-пири?
По-настоящему острая, но остроту легко регулировать числом перчиков и тем, удаляете ли вы семена. Шесть перчиков с семенами дадут выраженную жгучесть, три без семян — умеренную.
