Чили-порошок (смесь)
англ. Chili powder (American blend)
Другие названия: чили пудра, смесь для чили, американский чили-порошок, приправа чили
Американская смесь молотых сушёных чили анчо с зирой, орегано, чесноком и паприкой — основа чили кон карне, тако и соусов в техасско-мексиканском стиле.
- Компонентов
- 7
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Американская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое чили-порошок
Чили-порошок — американская сухая смесь на основе молотых сушёных стручков чили (чаще всего мягкого анчо) с зирой, сушёным орегано, чесночным и луковым порошком, иногда с паприкой и кайенским перцем. Это не то же самое, что просто молотый чили: в американских рецептах «чили-порошок» почти всегда означает именно смесь, и её кладут ложками, а не щепотками.
Считается, что смесь появилась в Техасе в конце XIX века, чтобы готовить чили кон карне круглый год, не завися от сезона свежих перцев. С тех пор она стала основой техасско-мексиканской кухни: её добавляют в чили, начинку для тако и буррито, соус для энчилад, фасоль и маринады для гриля.
Вкус — глубокий, фруктово-земляной, с лёгкой сладостью и мягкой остротой. Анчо даёт изюмные и шоколадные ноты, зира — тёплую землистость, орегано — травяную свежесть, чеснок и лук — пикантность. Жгучесть у большинства смесей умеренная, её регулируют количеством кайенского перца.
Состав чили-порошка
 Анчомолотый; или 2–3 целых стручка без семян, обжаренных и смолотых |
4 ст. л. |
 Зира (кумин)молотая, лучше из обжаренных семян |
1 ст. л. |
 Орегано (душица)сушёный, лучше мексиканский |
2 ч. л. |
 Чесноксушёный молотый |
2 ч. л. |
 Лук сушёныймолотый |
1 ч. л. |
 Паприка сладкаясладкая, для цвета |
1 ст. л. |
 Перец кайенскийпо вкусу |
0,5–1 ч. л. |
Как приготовить чили-порошок дома
- Если используете целые анчо, удалите плодоножки и семена, разорвите стручки на куски и прогрейте на сухой сковороде на среднем огне по 20–30 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными и чуть вздутыми. Не пережаривайте: подгоревший чили горчит.
- На той же сковороде прогрейте семена зиры 1–2 минуты, до потемнения и аромата.
- Остудите чили и зиру и смелите в кофемолке в тонкий порошок, при необходимости просейте.
- Смешайте с остальными ингредиентами и пересыпьте в сухую банку.
Куда добавлять чили-порошок
Чили-порошок любит жир и влагу: его кратко прогревают в масле с луком, а затем добавляют жидкость.
- Чили кон карне: 3–4 ст. л. на 1 кг фарша или рубленой говядины. Всыпьте смесь к обжаренному с луком мясу, прогрейте 1 минуту, затем добавьте томаты и фасоль.
- Тако и буррито: 1–1,5 ст. л. на 500 г фарша для начинки.
- Сухой маринад: 1 ст. л. с солью и коричневым сахаром на 1 кг рёбрышек, курицы или свинины для гриля и запекания.
- Соусы и бобовые: соус для энчилад, фасоль, кукурузный суп, овощи на гриле.
Дольше минуты держать смесь в горячем масле без жидкости не стоит: молотый чили быстро подгорает и начинает горчить.
Варианты смеси
- Техасская: только сушёный чили, зира, орегано и чеснок, без паприки и лука.
- Дымная: с молотым чипотле или копчёной паприкой — для барбекю и фасоли.
- Из нескольких чили: анчо с гуахильо или пасильей — более сложный вкус с ягодными нотами.
- Для чили по-цинциннатски: к основе добавляют корицу, душистый перец и какао.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если чили-порошка нет, смешайте на 1 кг мяса 2 ст. л. сладкой паприки, 0,5–1 ч. л. кайенского перца или хлопьев чили, 2 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. сушёного орегано и 1 ч. л. чесночного порошка. Для глубины добавьте щепотку копчёной паприки или какао.
Не заменяйте смесь чистым молотым чили или кайенским перцем в том же количестве: блюдо получится в разы острее и без характерного вкуса зиры и орегано.
Как хранить
Держите смесь в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте: на свету молотый чили быстро темнеет и выдыхается. Лучший вкус — первые 4–6 месяцев. Если порошок слежался в комки, в банку попала влага: разомните его и закрывайте банку плотнее.
Интересные факты
- В США словом «чили-порошок» называют именно смесь, а чистый молотый перец — «молотым чили» или по названию сорта; при переводе американских рецептов эту разницу легко пропустить.
- Анчо — это сушёный перец поблано: крупный, мягкий по остроте, с фруктовыми, почти изюмными нотами.
- Первые фабричные смеси чили-порошка, по распространённой версии, появились в Техасе в конце XIX века — чтобы готовить чили кон карне круглый год.
Рецепты с чили-порошком
Свиные рёбрышки барбекю с сухим маринадом
Свиные рёбрышки барбекю в сухом маринаде из паприки, тёмного сахара, чеснока, горчицы и чили: низкий жар, несколько часов — и мясо само отходит от кости.
Чили кон карне
Чили кон карне — техасско-мексиканское рагу из говядины с фасолью и томатами на чили-порошке, зире и орегано, с глубоким вкусом сушёных перцев.
Вопросы и ответы
Чем чили-порошок отличается от молотого чили?
Чили-порошок — это смесь: молотый сушёный чили с зирой, орегано, чесноком и другими специями. Молотый чили — это только перец, обычно гораздо более острый, поэтому заменять одно другим в равных количествах нельзя.
Сколько чили-порошка класть в чили кон карне?
3–4 ст. л. на 1 кг мяса — это умеренно острое чили на 6–8 порций. Если смесь острая, начните с 2 ст. л. и добавьте ещё через 30 минут тушения.
Чем заменить чили-порошок?
Сладкой паприкой с кайенским перцем, молотой зирой, орегано и чесночным порошком: на 1 кг мяса — 2 ст. л. паприки, 0,5–1 ч. л. кайенского, 2 ч. л. зиры и по 1 ч. л. орегано и чеснока.
Острый ли чили-порошок?
Обычно умеренно: основа — мягкий анчо, а остроту дают небольшие добавки кайенского перца. Острота разных марок сильно отличается, поэтому пробуйте смесь, прежде чем класть полную дозу.
