Таджин из курицы с лимоном и оливками
Марокканский таджин из курицы с солёными лимонами и оливками: курица томится с луком, имбирём, куркумой и шафраном в густом ароматном соусе.
Имбирь
Кинза
Куркума
Перец чёрный
Петрушка
Чеснок
Шафран
Рас-эль-ханутО блюде
Курица с солёными лимонами и оливками — один из самых известных марокканских таджинов, по-арабски джадж мкалли. Таджином называют и глиняную посуду с высокой конусной крышкой, и блюдо, которое в ней томят: пар поднимается к вершине конуса, конденсируется и стекает обратно, поэтому мясо тушится в собственном соку почти без воды.
Мкалли — один из основных марокканских соусов: жёлтый, маслянистый, с большим количеством лука, имбирём, куркумой и шафраном. Курицу маринуют в этой смеси, медленно томят, а в конце добавляют солёные лимоны и зелёные или фиолетовые оливки. Лимоны дают соусу неповторимый солёно-горьковатый цитрусовый вкус, а лук за время готовки разваривается и загущает соус.
- Имбирь молотый и куркума — основа марокканского соуса мкалли: имбирь даёт тёплую, чуть жгучую глубину, куркума — золотой цвет. Нужен именно сушёный имбирь: у него более мягкий и пряный вкус, чем у свежего. Если есть только свежий, возьмите 1 ст. л. тёртого.
- Шафран — медовая, «дорогая» нота; его заваривают в горячей воде и добавляют дважды — в маринад и в соус.
- Чёрный перец — лёгкая острота, кинза и петрушка — травяная свежесть.
- Рас-эль-ханут — по желанию: щепотка сделает вкус сложнее, но классика обходится без него.
Ингредиенты
- Курица, разделанная на 8 частей, или куриные бёдра на кости 1,5 кг
- Лук репчатый ≈ 400 г: 1 натереть, 1 нарезать 2 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Имбирь молотый 1 ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Шафран ≈ 0,1 г, заварить в 3 ст. л. горячей воды 1 щепотка
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Соль с учётом солёных лимонов и оливок 1 ч. л.
- Масло оливковое 4 ст. л.
- Сливочное масло (по желанию) в Марокко — выдержанное масло смен 20 г
- Кинза ½ пучка
- Петрушка ½ пучка
- Рас-эль-ханут (по желанию) ½ ч. л.
- Вода плюс по необходимости 250 мл
- Лимоны солёные по-мароккански нужны корки, мякоть — по желанию 2 шт.
- Оливки зелёные или фиолетовые 150 г
таджин и рассекатель или толстостенная кастрюля с крышкой, тёрка
Пошаговый рецепт
- Заварите шафран: разотрите его пальцами со щепоткой соли, залейте 3 ст. л. горячей воды и оставьте на 10 минут.
- Одну луковицу натрите на тёрке, чеснок раздавите, зелень мелко порубите. Смешайте тёртый лук с чесноком, имбирём, куркумой, половиной шафранового настоя, перцем, солью, оливковым маслом и половиной зелени.
- Натрите курицу маринадом со всех сторон, накройте и уберите в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
- Вторую луковицу нарежьте тонкими полукольцами и разложите по дну таджина или толстостенной кастрюли. Сверху выложите курицу кожей вверх вместе с маринадом и добавьте сливочное масло.
- Поставьте таджин на рассекатель на средне-слабый огонь, кастрюлю — на средний. Прогревайте без крышки 10 минут, один раз перевернув курицу, пока лук не начнёт размягчаться, а мясо не побелеет со всех сторон.
- Влейте воду так, чтобы она доходила до трети высоты курицы, и добавьте оставшийся шафран. Накройте крышкой и томите на слабом огне 45–50 минут, перевернув курицу в середине, пока мясо не станет мягким.
- Тем временем промойте солёные лимоны, удалите мякоть и нарежьте корки полосками. Если оливки очень солёные или горькие, бланшируйте их 2–3 минуты в кипятке.
- Добавьте лимоны, оливки, оставшуюся зелень и, по желанию, рас-эль-ханут. Томите с приоткрытой крышкой ещё 15 минут, пока соус не загустеет и не станет маслянистым. Если соус жидкий, выньте курицу и уварите его на сильном огне 5–7 минут.
- Попробуйте соус — обычно соль уже не нужна. Посыпьте свежей зеленью и подавайте прямо в таджине.
Советы
- Не обжаривайте курицу до корочки: марокканский таджин не жарят, а медленно томят.
- Глиняный таджин ставьте только на рассекатель и не переносите с холода на огонь — он может треснуть. Новый таджин перед первым использованием замочите в воде на несколько часов.
- Оливки добавляйте в конце, иначе они размякнут и отдадут соусу слишком много соли.
- Солёные лимоны готовят заранее: им нужно 3–4 недели.
Как подавать
Подавайте горячим прямо в таджине с марокканским хлебом хобз или пышной лепёшкой, которой собирают соус. Подойдут также кускус или простой рис.
Как хранить
Храните в холодильнике в закрытом контейнере до 3 дней. Разогревайте на слабом огне под крышкой, добавив 2–3 ст. л. воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Можно ли приготовить таджин без таджина?
Да: подойдёт толстостенная кастрюля, сотейник или чугунок с плотной крышкой. Готовьте на слабом огне, следите за количеством жидкости и не открывайте крышку лишний раз — пар должен оставаться внутри.
Чем заменить солёные лимоны в таджине?
Натрите цедру 1 лимона и добавьте её вместе с 2 ст. л. лимонного сока и щепоткой соли в последние 10 минут томления. Вкус будет свежее и проще: характерной ферментированной, слегка горьковатой ноты солёного лимона так не получить.
Какие оливки нужны для таджина с курицей?
Зелёные или фиолетовые, то есть не до конца созревшие, в рассоле, с косточкой или без. Чёрные консервированные маслины с железистым привкусом для этого блюда не подходят.
Какие специи нужны для таджина из курицы?
Для классического таджина с лимонами — молотый имбирь, куркума, шафран и чёрный перец: на 1,5 кг курицы 1 ч. л. имбиря, по 0,5 ч. л. куркумы и перца и щепотку шафрана. Кинза и петрушка обязательны, щепотка рас-эль-ханута — по желанию.
