Кхир — индийский рисовый пудинг
Кхир — индийский рисовый пудинг: рис, томлённый в молоке до сливочной густоты, с кардамоном, шафраном, миндалём и фисташками. Подают тёплым или холодным.
Кардамон зелёный
Роза
ШафранО блюде
Кхир — индийский молочный пудинг из риса, томлённого в молоке до сливочной густоты, с кардамоном, орехами и иногда шафраном. Это один из древнейших десертов Индии: его готовят на праздники и свадьбы, подносят в храмах, а на юге страны похожее блюдо называют паясам.
В отличие от привычной рисовой каши, риса в кхире совсем немного — около 60 г на литр молока, — а основной вкус даёт само молоко, уваренное примерно на треть и приобретающее лёгкий карамельный оттенок. Подают кхир тёплым зимой и охлаждённым летом.
В кхире специи тихие, и именно поэтому их добавляют в конце. Кардамон — главный: его цветочная свежесть не даёт уваренному молоку казаться приторным; семена растирают прямо перед добавлением и кладут в последние минуты, чтобы аромат не выварился. Шафран, замоченный в тёплом молоке, придаёт кхиру медовый аромат и золотистый оттенок — его чаще добавляют в праздничный кхир. Несколько капель розовой воды в самом конце делают вкус похожим на могольские десерты, но с ней легко переборщить: начните с ½ ч. л. Щепотка тёртого мускатного ореха — вариант для тех, кто не любит кардамон.
Ингредиенты
- Молоко цельное 3,2–6% 1 л
- Рис басмати или круглозёрный промыть и замочить на 30 минут 60 г
- Сахар по вкусу 80 г
- Кардамон зелёный семена растереть 5 шт.
- Шафран (по желанию) замочить в 1 ст. л. тёплого молока 1 щепотка
- Миндаль бланшированный, нарезать 20 г
- Фисташки нарезать 20 г
- Кешью (по желанию) нарезать 20 г
- Изюм (по желанию) 20 г
- Гхи (по желанию) для обжарки орехов 1 ч. л.
- Роза (по желанию) ½ ч. л.
широкая кастрюля с толстым дном, силиконовая лопатка, маленькая сковорода (для орехов)
Пошаговый рецепт
- Промойте рис до прозрачной воды, замочите на 30 минут и откиньте. Для более кремового кхира слегка разломайте зёрна пальцами.
- В широкой кастрюле с толстым дном доведите молоко до кипения на среднем огне, помешивая, чтобы оно не пригорело, и всыпьте рис.
- Убавьте огонь до слабого и томите 35–45 минут, помешивая каждые 3–4 минуты и собирая пенки со стенок обратно в молоко, пока рис полностью не разварится, а молоко не уварится примерно на треть и не станет сливочным.
- Тем временем, если хотите, обжарьте орехи и изюм в гхи 2–3 минуты до золотистого цвета.
- Добавьте сахар, кардамон и шафран вместе с молоком и варите ещё 5 минут. Вмешайте большую часть орехов и изюма.
- Снимите с огня и по желанию добавьте розовую воду. Горячий кхир должен быть консистенции жидкого заварного крема — остывая, он загустеет. Подавайте тёплым или охлаждённым, посыпав оставшимися орехами.
Советы
- Берите кастрюлю с толстым дном и мешайте регулярно — молоко легко пригорает.
- Не добавляйте сахар в начале: в сладком молоке рис разваривается хуже, а смесь быстрее пригорает.
- Остывший кхир сильно густеет; при необходимости разбавьте его горячим молоком.
- Для более насыщенного вкуса уварите молоко почти вдвое — кхир получится ближе к праздничному.
Как подавать
Подавайте тёплым или охлаждённым в небольших пиалах, посыпав фисташками и миндалём; в Индии кхир часто завершает праздничную трапезу.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток в закрытой посуде. Перед подачей перемешайте и при необходимости разбавьте молоком.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какой рис лучше для кхира?
Басмати даёт ароматный кхир с заметными зёрнами, круглозёрный — более кремовый и густой. В Индии часто берут короткозёрный ароматный рис или слегка разломанный басмати.
Почему кхир получился жидким?
Молоко недостаточно уварили или рис не разварился. Томите кхир дольше, пока он не начнёт покрывать ложку, и помните, что при охлаждении он заметно густеет.
Можно ли приготовить кхир со сгущённым молоком?
Да, это быстрый вариант: сварите рис в 700 мл молока до мягкости и вместо сахара добавьте 150–200 г сгущённого молока, затем уварите ещё 5–7 минут. Вкус получится более карамельным.
Чем кхир отличается от рисовой каши?
Пропорцией и подачей: в кхире на литр молока идёт всего 50–70 г риса, а молоко уваривают до сливочной густоты. Кроме того, в кхир обязательно кладут кардамон и орехи, часто шафран, и подают его как десерт.
