Харира
Харира — густой марокканский суп с бараниной, нутом, чечевицей и томатами, с имбирём, куркумой, корицей и свежей зеленью. Главный суп Рамадана.
Имбирь
Кинза
Корица цейлонская
Куркума
Перец чёрный
Петрушка
ШафранО блюде
Харира — главный суп Марокко, без которого не обходится ни один вечер Рамадана: ею прерывают пост вместе с финиками и медовыми сладостями чебакия. Это сытный, почти как рагу, суп с небольшим количеством мяса, нутом, чечевицей, томатами и огромным количеством кинзы, петрушки и сельдерея. Рецептов столько же, сколько семей, но общая схема постоянна.
Сначала мясо с луком, зеленью и специями прогревают в масле, затем варят с бобовыми, добавляют томаты, а в конце загущают тонкой болтушкой из муки и воды — тадуирой. Она придаёт харире бархатистую, шелковистую текстуру. Перед едой в тарелку выжимают лимон.
- Имбирь молотый и куркума — марокканская база: тепло и золотистый цвет. Их прогревают с мясом, луком и маслом в самом начале, чтобы аромат пропитал бульон.
- Корица — едва уловимая сладковатая нота, узнаваемая черта хариры; больше 0,5 ч. л. на 3 л супа не нужно.
- Перец чёрный — ощутимая согревающая острота, шафран — по желанию, праздничный штрих.
- Кинза и петрушка вместе с сельдереем — травяной каркас: половину варят с мясом, половину добавляют в конце для свежести.
- Замена молотого имбиря — 1 ст. л. тёртого свежего.
Ингредиенты
- Баранина или говядина кубиками 1–1,5 см 300 г
- Нут сухой или 1 банка консервированного (400 г) 100 г
- Чечевица зелёная или коричневая 100 г
- Лук репчатый ≈ 150 г 1 шт.
- Стебель сельдерея с листьями, ≈ 100 г 2 шт.
- Кинза ≈ 40 г 1 пучок
- Петрушка ≈ 40 г 1 пучок
- Помидоры спелые или 800 г томатов в собственном соку 600 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Сливочное масло 30 г
- Масло оливковое 2 ст. л.
- Имбирь молотый 1 ч. л.
- Куркума 1 ч. л.
- Корица молотая ½ ч. л.
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Шафран (по желанию) 1 щепотка
- Соль по вкусу 2 ч. л.
- Вода 2½ л
- Тонкая вермишель или 50 г риса 50 г
- Мука пшеничная 4 ст. л.
- Холодная вода 250 мл
- Яйцо куриное (по желанию) для дополнительного загущения 1 шт.
- Лимон дольками 1 шт.
- Финики (по желанию) 150 г
большая кастрюля объёмом 4–5 л, тёрка или блендер, венчик
Пошаговый рецепт
- Замочите нут на ночь в большом количестве холодной воды, затем слейте и промойте. Для более гладкой текстуры снимите шкурки, потерев нут руками.
- Лук натрите или мелко нарежьте, сельдерей нарежьте мелким кубиком вместе с листьями. Мелко порубите кинзу и петрушку и разделите зелень на две части. Помидоры натрите на тёрке, оставив кожицу, или пробейте блендером.
- В большой кастрюле растопите сливочное масло с оливковым на среднем огне. Добавьте мясо, лук, сельдерей, половину зелени, имбирь, куркуму, корицу, перец, шафран и 1 ч. л. соли. Прогревайте, помешивая, 5–7 минут, пока лук не размягчится, а мясо не покроется специями.
- Добавьте нут и 1,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и варите под крышкой на слабом огне 45 минут.
- Добавьте помидоры, томатную пасту, промытую чечевицу и ещё 1 л воды. Варите 35–40 минут, пока нут и чечевица не станут мягкими.
- Всыпьте вермишель и варите 5–7 минут до готовности. Добавьте оставшуюся зелень и посолите по вкусу.
- Для тадуиры тщательно размешайте муку в холодной воде до однородной жидкой болтушки без комков. Вливайте её в суп тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и варите на слабом огне 5–10 минут, пока суп не загустеет и не станет бархатистым, а мучной привкус не исчезнет.
- По желанию взбейте яйцо и влейте его в кипящий суп тонкой струйкой, помешивая, — получатся нежные хлопья. Снимите с огня и подавайте с дольками лимона и финиками.
Советы
- Помешивайте суп после добавления тадуиры: мука легко оседает и пригорает.
- Консервированный нут добавляйте вместе с чечевицей — за 40 минут он не разварится.
- В Марокко тадуиру часто ставят с вечера, и она слегка закисает — это даёт супу приятную кислинку.
- Для постной хариры не кладите мясо и варите суп на овощном бульоне — так её тоже готовят.
Как подавать
Подавайте хариру горячей в глубоких пиалах с дольками лимона, финиками и свежим хлебом. В Рамадан к ней ставят на стол варёные яйца с зирой и солью и медовые сладости чебакия.
Как хранить
Храните в холодильнике до 4 дней — харира загустеет, поэтому при разогреве разводите её водой. Можно заморозить до 3 месяцев, лучше без вермишели.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем загущают хариру?
Традиционно — тадуирой, болтушкой из муки и холодной воды, которую вливают в конце варки тонкой струйкой. Иногда вместо неё или вместе с ней добавляют взбитое яйцо, а в некоторых семьях — немного риса, который разваривается и сгущает суп.
Можно ли приготовить хариру без мяса?
Да, постная харира на овощном бульоне — распространённый вариант. Увеличьте количество нута и чечевицы на треть и обязательно прогрейте специи в масле в начале варки.
Какие специи нужны для хариры?
Молотый имбирь, куркума, корица и чёрный перец, по желанию — шафран. На 3 л супа достаточно 1 ч. л. имбиря, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. корицы и 1 ч. л. перца, плюс много кинзы, петрушки и сельдерея.
Почему хариру едят в Рамадан?
Это сытный согревающий суп, которым традиционно прерывают дневной пост: в нём есть мясо, бобовые, овощи и много жидкости. В Марокко харира с финиками — привычное начало ифтара.
