Зерешк поло — рис с барбарисом и шафраном
Зерешк поло — иранский рис басмати на пару с хрустящим тахдигом, кисло-сладким барбарисом в сливочном масле, шафраном, фисташками и миндалём.
Барбарис сушёный
ШафранО блюде
Зерешк поло — праздничный иранский рис, который подают на свадьбах и семейных торжествах, чаще всего вместе с шафрановой курицей: такое блюдо называют зерешк поло ба морг. «Поло» — рис, приготовленный особым способом: басмати замачивают, отваривают несколько минут в подсоленной воде, а затем доводят на пару под крышкой, обёрнутой полотенцем. Зёрна получаются длинными, отдельными и воздушными, а на дне кастрюли образуется золотая хрустящая корочка — тахдиг, за которую за столом всегда идёт спор.
Сверху рис украшают зерешком — мелким кислым барбарисом, быстро прогретым в сливочном масле с сахаром, — а также шафрановым рисом, фисташками и миндалём. Сочетание белого, золотого и рубинового делает блюдо одним из самых красивых в иранской кухне.
- Шафран даёт аромат и золотой цвет. Его растирают со щепоткой сахара и оставляют таять на кубиках льда или заваривают горячей водой. Настоем окрашивают часть риса, основу тахдига и барбарис — белый и золотой рис должны контрастировать.
- Барбарис сушёный (зерешк) — яркая кислинка, которая освежает сливочный рис. Его прогревают в масле с сахаром не дольше 1–2 минут: ягоды быстро пригорают и горчат. Замена — мелко нарезанная сушёная клюква, тогда сахар не нужен.
- Йогурт в тахдиге даёт золотистый цвет и лёгкую кислинку корочки.
Ингредиенты
- Рис басмати 500 г
- Соль 1 для замачивания и 2 для варки 3 ст. л.
- Вода для варки 3 л
- Шафран молотый ≈ 0,5 г рылец, растереть со щепоткой сахара ½ ч. л.
- Кубики льда или 4 ст. л. горячей воды 3 шт.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Сливочное масло 20 г — на дно, 30 г растопить и полить рис 50 г
- Йогурт натуральный 3 ст. л.
- Барбарис сушёный 60 г
- Сливочное масло 30 г
- Сахар по вкусу, зависит от кислоты ягод 1½ ст. л.
- Фисташки рубленые или лепестками (по желанию) 20 г
- Миндаль лепестками (по желанию) 20 г
большая кастрюля для варки риса, кастрюля с антипригарным покрытием диаметром 22–24 см и плотной крышкой, дуршлаг, чистое хлопковое полотенце, ступка
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в 5–6 водах, осторожно перебирая пальцами, пока вода не станет прозрачной. Залейте холодной водой с 1 ст. л. соли и оставьте на 1–2 часа, минимум на 30 минут.
- Разотрите шафран в ступке со щепоткой сахара в пудру, пересыпьте в чашку и положите сверху кубики льда. Оставьте таять при комнатной температуре на 20–30 минут. Если времени нет, залейте шафран 4 ст. л. горячей воды и накройте на 15 минут.
- Переберите барбарис, удалите веточки и замочите на 10 минут в холодной воде — песок осядет на дно. Выньте ягоды руками и обсушите на полотенце.
- В большой кастрюле доведите до бурного кипения 3 л воды с 2 ст. л. соли. Слейте с риса воду и всыпьте его в кипяток. Варите 5–7 минут, осторожно помешивая, пока зёрна не удлинятся и не станут мягкими снаружи, но с твёрдой сердцевиной: раздавленное пальцами зерно ломается, внутри видна белая точка.
- Откиньте рис на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы смыть крахмал и лишнюю соль.
- В кастрюле с антипригарным покрытием разогрейте растительное масло с 20 г сливочного на среднем огне. Смешайте 5–6 ст. л. риса с йогуртом и 1 ст. л. шафранового настоя и ровно распределите по дну, слегка прижав, — это будущий тахдиг.
- Сверху выкладывайте остальной рис ложкой горкой-пирамидой, не утрамбовывая. Черенком ложки сделайте 5–6 отверстий до дна, чтобы выходил пар.
- Готовьте на среднем огне 8–10 минут, пока не услышите уверенное шипение и из отверстий не пойдёт пар. Полейте рис растопленным сливочным маслом (30 г) и 2 ст. л. воды.
- Оберните крышку полотенцем, плотно закройте кастрюлю, убавьте огонь до минимума и томите 45–50 минут. Полотенце впитывает конденсат, и рис получается рассыпчатым.
- За 5 минут до готовности растопите в сковороде 30 г сливочного масла на слабом огне, добавьте барбарис и сахар и прогревайте 1–2 минуты, помешивая, пока ягоды не набухнут и не заблестят. Влейте 1 ст. л. шафранового настоя и снимите с огня.
- Смешайте 4–5 ст. л. риса с оставшимся шафрановым настоем. Выложите белый рис на блюдо, сверху — шафрановый рис, барбарис с маслом, фисташки и миндаль.
- Поставьте кастрюлю дном в миску с холодной водой на 1–2 минуты — тахдиг легче отойдёт. Снимите его лопаткой целым пластом или кусками и подайте отдельно.
Советы
- Не пропускайте замачивание: оно помогает зёрнам вытянуться в длину и не ломаться.
- Ориентируйтесь не на время, а на зерно: переваренный на этапе отваривания рис на пару превратится в кашу.
- Если тахдиг пригорает, огонь слишком сильный: после первых 10 минут нужен самый минимальный нагрев.
- Для варианта зерешк поло ба морг подайте рис с курицей, тушённой с луком, куркумой и шафраном.
Как подавать
Подавайте горячим как самостоятельное блюдо или с курицей, тушённой с луком и шафраном, — так зерешк поло едят в Иране. Кусочки тахдига выложите сверху или на отдельную тарелку.
Как хранить
Рис храните в холодильнике до 3 дней и разогревайте под крышкой на пару или в микроволновой печи, сбрызнув водой. Тахдиг при хранении теряет хруст, его лучше съесть сразу.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое тахдиг и как его сделать?
Тахдиг — золотистая хрустящая корочка риса на дне кастрюли. Для неё часть отваренного риса смешивают с йогуртом и шафраном, выкладывают на дно в горячее масло и томят рис на минимальном огне 45–50 минут. Вместо рисового можно сделать тахдиг из ломтиков картофеля или лаваша.
Чем заменить барбарис в зерешк поло?
Ближе всего — мелко нарезанная сушёная клюква, сахар к ней не добавляют. Тёмный барбарис для плова тоже подойдёт, но он с косточками и более терпкий, чем мягкий красный иранский зерешк.
Как понять, что рис для поло отварился в меру?
Через 5–7 минут кипения зёрна удлиняются и становятся мягкими снаружи, но в середине остаётся твёрдая белая точка — раздавленное пальцами зерно ломается. Если рис уже полностью мягкий, сократите время томления на пару до 30 минут.
Почему тахдиг прилип ко дну?
Чаще всего из-за кастрюли без антипригарного покрытия, недостатка масла или слишком сильного огня. Перед подачей поставьте кастрюлю дном в холодную воду на 1–2 минуты: резкое охлаждение помогает корочке отойти.
