Пити
Пити — азербайджанский суп из баранины с нутом, курдюком, сушёной алычой и шафраном, томлённый в глиняных горшочках и подаваемый с сумахом.
Мята
Перец чёрный
Сумах
ШафранО блюде
Пити — старинный азербайджанский суп, который томят в глиняных порционных горшочках. Самым известным считается пити из Шеки: баранина на кости, нут, курдюк, лук, картофель и сушёная алыча часами томятся на медленном огне, а в конце бульон окрашивают настоем шафрана.
Пити едят в два приёма. Сначала бульон выливают в миску на кусочки лаваша или хлеба и посыпают сумахом — это первое блюдо. Затем мясо, нут, картофель и курдюк из горшочка слегка разминают и едят как второе, с сырым луком и тем же сумахом. В шекинский пити нередко добавляют и каштаны.
Шафран — главная пряность пити: щепотку нитей настаивают в горячей воде и вливают за 40 минут до готовности, чтобы бульон стал золотым, а медово-цветочный аромат не выварился. Сушёная алыча даёт кислую основу, которая уравновешивает жирный курдюк. Сумах подают к столу: им посыпают и бульон с хлебом, и лук — фруктовая кислинка освежает сытное блюдо. Перец чёрный добавляет мягкое тепло, сушёная мята — по желанию при подаче. Вместо шафрана можно взять 0,5 ч. л. куркумы: цвет будет похожим, но аромат другим.
Ингредиенты
- Баранина на кости (шея или лопатка) 800 г
- Курдючный жир 100 г
- Нут сухой 150 г
- Картофель 4 небольшие картофелины 400 г
- Лук репчатый 2 луковицы 200 г
- Алыча сушёная по 2 на горшочек 8 шт.
- Каштаны съедобные очищенные (по желанию) 8 шт.
- Шафран ≈ 0,1 г нитей 1 щепотка
- Вода плюс 3 ст. л. горячей для шафрана 1,6 л
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Сумах 2 ст. л.
- Лук репчатый, небольшие головки 2 шт.
- Лаваш 2 шт.
- Мята сушёная (по желанию) 1 ч. л.
4 глиняных горшочка по 500–600 мл, духовка, миски для подачи бульона
Пошаговый рецепт
- Нут промойте и замочите в большом количестве холодной воды на 8–12 часов. Перед готовкой слейте воду и промойте нут.
- Баранину нарежьте кусками по 150–200 г, чтобы в каждом горшочке было 1–2 куска на кости. Курдюк разделите на 4 кусочка, лук крупно нарежьте, картофель очистите и оставьте целым.
- В каждый горшочек выложите мясо, нут и кусочек курдюка, залейте водой так, чтобы до края оставалось 2 см. Поставьте горшочки в холодную духовку, включите её на 200 °C и дождитесь кипения — около 40–50 минут.
- Снимите с поверхности пену, добавьте в каждый горшочек лук, по 2 плода алычи и каштаны, если используете. Посолите, накройте крышками, убавьте температуру до 160 °C и томите 2 часа.
- Шафран слегка разотрите, залейте 3 ст. л. горячей воды и оставьте на 15–20 минут.
- Добавьте в горшочки картофель, настой шафрана и перец, при необходимости долейте горячей воды. Томите ещё 40 минут, пока картофель и нут не станут совсем мягкими.
- Подавайте пити так: бульон перелейте в миску на кусочки лаваша и посыпьте сумахом, а мясо, нут, картофель и курдюк слегка разомните в тарелке и ешьте вторым блюдом с луком и сумахом.
Советы
- Горшочки ставьте только в холодную духовку и доливайте в них только горячую воду — от перепада температур глина может треснуть.
- Если горшочков нет, готовьте пити в толстостенной кастрюле на плите на слабом огне 2,5–3 часа.
- Сушёную алычу можно заменить свежей кислой — по 4–5 плодов на горшочек.
- Не убирайте курдюк совсем: без него пити теряет свой характерный вкус.
Как подавать
Подавайте пити в горшочках вместе с миской для бульона, лавашем, небольшими луковицами, сумахом и сушёной мятой.
Как хранить
Храните в холодильнике до 2 дней прямо в горшочках под крышками. Для разогрева поставьте горшочки в холодную духовку и прогрейте при 160 °C 25–30 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как правильно есть пити?
В два приёма: сначала бульон наливают в миску на кусочки лаваша и посыпают сумахом, затем мясо, нут, картофель и курдюк разминают и едят вторым блюдом с сырым луком и сумахом.
Можно ли приготовить пити без горшочков?
Да, в толстостенной кастрюле или казане на плите: томите на самом слабом огне 2,5–3 часа, а картофель и шафран добавьте за 40 минут до конца. Вкус будет очень близким, подача — проще.
Сколько шафрана класть в пити?
Щепотку нитей — около 0,1 г на 4 горшочка. Больше не нужно: у шафрана есть горьковатая нота, и перебор легко почувствовать.
Чем заменить сушёную алычу в пити?
Свежей кислой алычой — по 4–5 плодов на горшочек — или 1 ст. л. кислого ткемали в каждую порцию. Без кислинки курдюк будет казаться слишком тяжёлым.
