Мятно-кинзовый чатни
Мятно-кинзовый чатни (хари чатни) — яркий зелёный соус из кинзы, мяты, зелёного чили, имбиря и лимона за 10 минут. К самосе, пакорам и тандури.
Зира
Имбирь
Кинза
Мята
Перец чили
Чеснок
Чат масалаО блюде
Мятно-кинзовый чатни, или хари чатни («зелёный чатни»), — свежий соус из кинзы, мяты, зелёного чили, имбиря и лимонного сока, который в Индии подают почти ко всему жареному и печёному. Его ставят к самосе, пакорам и тандури, мажут на сэндвичи и добавляют в уличные закуски-чаат.
В отличие от варёных чатни он готовится за 10 минут в блендере и хранится недолго, зато даёт самую яркую свежесть. Ресторанный вариант к тандури часто смешивают с йогуртом — получается мягкий мятный соус, который гасит остроту и жир.
В зелёном чатни работают травы, а специи лишь настраивают баланс. Кинза — основа вкуса и цвета, мята — прохлада; соотношение примерно 2:1 даёт свежий вкус, а если мяты больше, соус начинает отдавать зубной пастой. Зелёный чили и имбирь дают остроту, обжаренная зира — тёплую ореховую ноту, без которой соус кажется плоским. Чат масала с амчуром и чёрной солью добавляет кисло-солёный уличный акцент. Лимонный сок нужен не только для кислоты: он замедляет потемнение зелени. Нет чат масалы — хватит щепотки соли и лишней капли лимона.
Ингредиенты
- Кинза ≈ 80 г, с тонкими стеблями 1 пучок
- Мята ≈ 30 г, только листья ½ пучка
- Перец чили зелёный свежий по вкусу 2 шт.
- Имбирь свежий 2 см
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
- Сок лимона или лайма 2 ст. л.
- Зира (семена) обжарить и смолоть ½ ч. л.
- Чат масала (по желанию) ½ ч. л.
- Сахар ½ ч. л.
- Соль ½ ч. л.
- Вода ледяная или 2 кубика льда 3 ст. л.
блендер, сухая сковорода, ступка, банка с крышкой
Пошаговый рецепт
- Промойте кинзу и мяту и хорошо обсушите. С мяты оборвите листья — стебли горчат; у кинзы отрежьте корни и толстые нижние стебли, а тонкие оставьте: в них много аромата.
- Прогрейте зиру на сухой сковороде около минуты до потемнения и разотрите в ступке.
- В блендер положите чили, имбирь, чеснок, сок лимона, зиру, сахар, соль и 2 ст. л. ледяной воды и коротко измельчите.
- Добавьте кинзу и мяту и пробейте импульсами до гладкой пасты, подливая ледяную воду по ложке. Не взбивайте долго: от нагрева зелень темнеет.
- Попробуйте и доведите вкус солью, лимоном и чили, добавьте чат масалу. Переложите в банку и накройте поверхность плёнкой.
Советы
- Добавляйте ледяную воду или кубик льда: холод сохраняет яркий цвет.
- Не кладите в блендер стебли мяты — они горчат.
- Если соус получился слишком острым, добавьте горсть кинзы или ложку йогурта.
- Некоторые повара добавляют горсть жареного арахиса — чатни становится гуще и мягче на вкус.
Как подавать
Подавайте к самосе, пакорам, курице тандури, тикке и бирьяни; тонкий слой на хлебе с маслом и огурцом — классический индийский сэндвич.
Как хранить
В холодильнике в плотно закрытой банке до 3 суток. Для долгого хранения заморозьте чатни в формочках для льда — до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему зелёный чатни темнеет?
Зелень окисляется на воздухе и темнеет от нагрева в блендере. Взбивайте чатни короткими импульсами с ледяной водой, добавьте лимонный сок и храните в банке, закрыв поверхность плёнкой.
Можно ли сделать чатни только из мяты?
Можно, но вкус будет резким, ментоловым. Классический хари чатни держится на кинзе; если кинзы нет, добавьте к мяте горсть петрушки и больше лимона.
Чем заменить чат масалу в зелёном чатни?
Щепоткой обжаренной молотой зиры и соли, а по желанию — щепоткой чёрной соли кала намак и амчура: это основные вкусы чат масалы.
Как сделать мятный соус к тандури?
Смешайте 3–4 ст. л. зелёного чатни со 150 г густого йогурта и щепоткой соли. Такой соус мягче и менее острый, поэтому его подают к жареному мясу и пападамам.
