Кинза
Мята
Перец чёрный
Укроп
ЧеснокО блюде
Долма — мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья и томлённый в бульоне. Её готовят по всему Кавказу: в Армении и Грузии блюдо называют толмой, в Азербайджане — долмой; похожие блюда есть в Турции, Иране и на Балканах.
Кислинку и лёгкую терпкость долме дают сами листья — молодые свежие или засоленные на зиму. Фарш делают из баранины, иногда пополам с говядиной, и щедро приправляют свежей зеленью. Подают долму горячей с мацони или густым йогуртом, растёртым с чесноком. Блюдо требует времени на заворачивание, зато сырую завёрнутую долму можно заморозить впрок.
Долма в листьях — блюдо зелени, а не сухих специй. Кинза, укроп и мята в фарше дают свежий аромат, который за час томления становится мягким и глубоким; в азербайджанской кухне мяту часто кладут сушёную — у неё более тёплый, чуть сенной вкус. Перец чёрный — единственная пряность в фарше: он добавляет баранине тепло, не перебивая зелень. Чеснок идёт в соус из мацони сырым — его острота оттеняет жирный фарш и кислые листья. Если мяты нет, возьмите больше кинзы и добавьте немного свежего базилика.
Ингредиенты
- Виноградные листья свежие или солёные плюс 8–10 для дна 60 шт.
- Фарш из баранины или баранины с говядиной 700 г
- Рис круглозёрный 100 г
- Лук репчатый 2 луковицы 200 г
- Кинза 1 пучок
- Укроп (зелень) 1 пучок
- Мята свежая или 1 ч. л. сушёной ½ пучка
- Перец чёрный молотый 1 ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Сливочное масло 40 г
- Вода или мясной бульон горячие, плюс 50 мл холодной воды в фарш 500 мл
- Мацони или густой натуральный йогурт 400 г
- Чеснок 3 зубчика
- Соль 1 щепотка
толстостенная кастрюля, тарелка для гнёта
Пошаговый рецепт
- Солёные виноградные листья залейте холодной водой на 20–30 минут, затем промойте. Свежие листья опустите в кипяток на 1–2 минуты, пока они не станут мягкими и не потемнеют. Срежьте черешки.
- Рис промойте до прозрачной воды. Лук очень мелко нарежьте или натрите, зелень мелко порубите.
- Смешайте фарш с рисом, луком, зеленью, солью и перцем, влейте 50 мл холодной воды и вымешивайте руками 3–4 минуты, пока фарш не станет однородным.
- Положите лист на доску глянцевой стороной вниз, прожилками вверх. У основания выложите 1 ст. л. фарша, загните на него нижний край, затем боковые и плотно сверните рулетом длиной 5–6 см.
- Дно толстостенной кастрюли выстелите 8–10 листьями — они не дадут долме пригореть. Уложите долму плотно, швом вниз, в несколько слоёв и распределите сверху кусочки масла.
- Залейте горячей водой или бульоном почти до верхнего слоя и накройте перевёрнутой тарелкой, чтобы долма не развернулась. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и томите под крышкой 50–60 минут.
- Для соуса разотрите чеснок со щепоткой соли и смешайте с мацони.
- Выключите огонь и дайте долме постоять 10 минут. Подавайте горячей с чесночным мацони.
Советы
- Рис кладите сырым: он набухнет в листьях, впитает мясной сок и не превратится в кашу.
- Не заворачивайте слишком туго: рису нужно место, иначе листья могут лопнуть.
- Если листья крупные и жёсткие, срежьте с них толстую центральную прожилку.
- Сырую завёрнутую долму можно заморозить в один слой, а потом томить без размораживания, добавив 10–15 минут.
Как подавать
Подавайте долму горячей на блюде или в тарелках, с соусом из мацони с чесноком и свежей зеленью.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней в бульоне, в котором она томилась. Разогревайте в кастрюле под крышкой на слабом огне 10–15 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как подготовить консервированные виноградные листья для долмы?
Залейте их холодной водой на 20–30 минут, чтобы ушла лишняя соль, затем промойте и обсушите. Листья из маринада с уксусом можно дополнительно ошпарить кипятком.
Какой рис нужен для долмы?
Круглозёрный, сырой: он набухает внутри листьев, связывает фарш и делает его нежным. Длиннозёрный рис тоже подойдёт, но начинка получится более рассыпчатой.
Сколько тушить долму?
50–60 минут на слабом огне после закипания, под гнётом из тарелки. Готовность проверьте по одной долме: рис должен стать мягким, а лист — легко разрезаться вилкой.
С каким соусом едят долму?
Классически — с мацони или густым йогуртом, растёртым с чесноком. В Армении и Азербайджане так же подают катык — кисломолочный продукт, похожий на мацони.
