Мята
ЗаатарО блюде
Манакиш (в единственном числе — манкуше) — главный уличный завтрак Ливана, Сирии, Палестины и Иордании. Это тонкие лепёшки из простого дрожжевого теста, которые перед выпечкой покрывают начинкой: чаще всего заатаром с оливковым маслом, а также сыром акави, острой перечной пастой или смесью сыра и заатара. Пекут их в каменной печи или на выпуклом металлическом садже за считаные минуты.
Манакиш с заатаром — самый простой и самый любимый вариант. Смесь дикого тимьяна, сумаха, кунжута и соли растирают с маслом в густую пасту, намазывают на тесто с ямками от пальцев и отправляют в раскалённую духовку. Лепёшку едят горячей, сложив пополам, с помидорами, огурцами, мятой и оливками.
- Заатар — вся суть манакиша. В смеси работают три компонента: травы (дикий тимьян или орегано с их тимольным ароматом), сумах — кислинка и цвет, кунжут — ореховый хруст. Масло не даёт травам сгореть при 250 °C и помогает им раскрыться.
- Паста — примерно 1:1 заатара и оливкового масла: слишком сухая смесь подгорает и горчит, слишком жидкая размачивает тесто.
- Нет готового заатара? Смешайте 2 ст. л. сушёного тимьяна, 1 ст. л. орегано, 1 ст. л. сумаха, 1 ст. л. обжаренного кунжута и 0,5 ч. л. соли.
Ингредиенты
- Мука пшеничная 500 г
- Дрожжи сухие 1 пакетик 7 г
- Сахар 1 ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Тёплая вода (35–38 °C) плюс 1–2 ст. л. при необходимости 300 мл
- Масло оливковое 3 ст. л.
- Заатар ≈ 65 г 8 ст. л.
- Масло оливковое ≈ 8 ст. л. 120 мл
- Помидоры (по желанию) 2 шт.
- Огурцы (по желанию) 2 шт.
- Мята свежая (по желанию) ½ пучка
- Маслины (по желанию) 100 г
- Лабне или густой йогурт (по желанию) 200 г
камень для выпечки или толстый противень, скалка, пекарская бумага
Пошаговый рецепт
- Если дрожжи активные, растворите их с сахаром в 100 мл тёплой воды и оставьте на 10 минут до появления пены; быстродействующие смешайте прямо с мукой. В большой миске соедините муку и соль, добавьте дрожжи, оставшуюся воду и оливковое масло.
- Замесите тесто и вымешивайте 8–10 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и чуть липким. Если тесто тугое, добавьте 1–2 ст. л. воды. Накройте и оставьте в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
- Поставьте в нижнюю треть духовки камень для выпечки или перевёрнутый толстый противень и разогрейте её до максимума, 250–275 °C, не меньше 30–40 минут.
- Смешайте заатар с оливковым маслом в густую пасту, похожую на песто, и дайте постоять 10 минут, чтобы травы набухли.
- Разделите тесто на 8 частей по 100 г, скатайте шарики, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Каждый шарик раскатайте или растяните руками в круг диаметром 18–20 см и толщиной около 5 мм. Подушечками пальцев сделайте по всей поверхности ямки, оставив бортик 1 см.
- Выложите 2–3 лепёшки на пекарскую бумагу и равномерно намажьте каждую 1,5 ст. л. заатарной пасты.
- Переложите лепёшки вместе с бумагой на раскалённый камень и выпекайте 6–8 минут, пока дно не станет золотистым, а края — слегка румяными. Следите, чтобы начинка не потемнела: подгоревший заатар горчит. Так же испеките остальные.
- Подавайте манакиш горячим, сложив пополам или свернув с овощами, мятой и лабне.
Советы
- Чем горячее духовка, тем лучше: при 200 °C лепёшка успевает пересохнуть, прежде чем подрумянится.
- Ямки от пальцев нужны, чтобы масло с травами не стекало, а тесто не вздувалось пузырём.
- Если заатар крупный, слегка разотрите его в ступке — паста ляжет ровнее.
- Для варианта с сыром смешайте тёртые моцареллу и фету 1:1 и посыпьте ими половину лепёшек вместо заатара.
- В заатаре есть кунжут — учитывайте это при аллергии.
Как подавать
Ешьте манакиш горячим, сложив пополам, со свежими помидорами, огурцами, мятой, маслинами и лабне или густым йогуртом. В Ливане это классический завтрак.
Как хранить
Манакиш лучше съесть в день выпечки. Остывшие лепёшки можно заморозить до 1 месяца и разогреть в духовке при 200 °C 4–5 минут.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как сделать заатар для манакиш дома?
Смешайте 2 ст. л. сушёного тимьяна, 1 ст. л. орегано, 1 ст. л. сумаха, 1 ст. л. обжаренного кунжута и 0,5 ч. л. соли, слегка растерев травы в ступке. Этого хватит на 4–5 лепёшек.
При какой температуре печь манакиш?
При максимальной температуре духовки — 250–275 °C, на заранее разогретом камне или толстом противне, 6–8 минут. Сильный жар даёт мягкую внутри лепёшку с хрустящим дном.
Чем ещё начиняют манакиш?
Кроме заатара — сыром акави или смесью сыров, острой перечной пастой, кешком, шпинатом; с мясным фаршем и помидорами получается лахм би-аджин. Популярен и вариант пополам: одна половина лепёшки с сыром, другая с заатаром.
Можно ли испечь манакиш на сковороде?
Да: пеките лепёшку на сухой разогретой чугунной сковороде под крышкой на среднем огне 4–5 минут, пока дно не подрумянится, а начинка не прогреется. Сковорода отчасти заменяет саж, но верх получится менее пропечённым, чем в духовке.
