Табуле
Ливанский табуле — салат из мелко нарезанной петрушки с мятой, помидорами, булгуром, лимонным соком и оливковым маслом. Зелени в нём больше, чем крупы.
Мята
Перец чёрный
Петрушка
БахаратО блюде
Табуле — один из символов ливанской кухни и обязательная часть мезе. Это не гарнир из булгура с зеленью, как его часто готовят за пределами Леванта, а салат из петрушки: на большой пучок зелени приходится лишь пара ложек мелкого булгура. Петрушку режут вручную очень острым ножом, добавляют мяту, помидоры и зелёный лук и щедро заправляют лимонным соком и оливковым маслом.
Вкус табуле — свежий, кислый, травяной. Булгур не варят: мелкая крупа набухает в соке помидоров и лимона, впитывает заправку и связывает салат. В ливанских семьях есть свои тонкости — щепотка бахарата или душистого перца с корицей, лук, перетёртый со специями, листья ромэна вместо вилки.
- Петрушка — главный ингредиент, а не приправа: по объёму её в несколько раз больше всего остального. Режьте плоскую петрушку острым ножом — блендер мнёт листья, и салат темнеет.
- Мята добавляет прохлады; хватит небольшого пучка, иначе она перебьёт петрушку.
- Чёрный перец и щепотка бахарата (или душистого перца с корицей) дают тёплый фон, характерный для домашнего ливанского табуле. Специи перетирают с луком — так они равномерно расходятся по салату.
- Кислоту даёт лимон; сумах иногда добавляют, но это скорее примета фаттуша.
Ингредиенты
- Петрушка листовая ≈ 200 г, нужны только листья 3 пучка
- Мята свежая небольшой, ≈ 20 г листьев 1 пучок
- Булгур мелкий ≈ 3 ст. л. 50 г
- Помидоры плотные спелые 3 средних 300 г
- Лук зелёный 4–5 перьев ½ пучка
- Сок лимона из 1,5–2 лимонов 60 мл
- Масло оливковое 60 мл
- Соль 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Бахарат (по желанию) или по щепотке душистого перца и корицы 1 щепотка
- Листья салата ромэн (по желанию) небольшой кочан 1 шт.
очень острый нож и большая разделочная доска, сушилка для зелени или полотенце
Пошаговый рецепт
- Промойте петрушку и мяту в нескольких водах и тщательно обсушите — в сушилке для зелени или на полотенце. Влажная зелень сделает салат водянистым.
- Промойте булгур и откиньте на сито. Помидоры нарежьте мелким кубиком 5–7 мм, сложите в миску, сверху насыпьте булгур, добавьте щепотку соли и половину лимонного сока. Оставьте на 15–20 минут: булгур набухнет в соке и станет мягким.
- Оборвите листья петрушки, тонкие верхние стебли можно оставить. Соберите листья в плотный пучок и нарежьте острым ножом как можно тоньше, 1–2 мм, стараясь не проходить по одному месту много раз, чтобы не мять зелень.
- Так же тонко нарежьте листья мяты и зелёный лук. Если используете бахарат, смешайте его с луком и щепоткой соли, слегка перетерев пальцами.
- Незадолго до подачи соедините в большой миске петрушку, мяту, лук и булгур с помидорами. Добавьте оставшийся лимонный сок, оливковое масло, соль и перец и аккуратно перемешайте. Попробуйте: салат должен быть заметно кислым и свежим.
- Выложите табуле на блюдо и подавайте сразу, с листьями ромэна — ими удобно зачерпывать салат.
Советы
- Сушите зелень очень тщательно — это главное условие свежего, а не мокрого табуле.
- Режьте ножом, а не в блендере: измельчённая в кашу петрушка темнеет и пускает сок.
- Если есть только крупный булгур, залейте его кипятком на 20–30 минут, затем отожмите.
- Заправляйте салат перед подачей: через час зелень осядет и даст сок.
Как подавать
Подавайте табуле сразу после заправки как часть мезе — с хумусом, бабаганушем и питой — или как гарнир к кебабам и жареной рыбе. Листья ромэна или молодой капусты используют вместо вилки.
Как хранить
Табуле лучше съесть в день приготовления. Нарезанную зелень без заправки можно хранить в холодильнике в контейнере с бумажным полотенцем до 1 дня.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько булгура класть в табуле?
Совсем немного: на 200 г петрушки — около 50 г мелкого булгура, то есть примерно 3 ст. л. В ливанском табуле крупа только связывает зелень; если булгура больше, чем петрушки, получится уже другой салат.
Нужно ли варить булгур для табуле?
Нет. Мелкий булгур достаточно промыть и оставить на 15–20 минут в соке помидоров и лимона — он набухнет сам. Крупный булгур залейте кипятком на 20–30 минут и отожмите.
Чем заменить булгур в табуле?
Ближе всего по текстуре кускус, запаренный кипятком, или отварная киноа, которая подойдёт и для безглютенового варианта. Вкус изменится немного: главными всё равно остаются зелень и заправка.
Почему табуле получается водянистым?
Обычно из-за плохо обсушенной зелени, слишком сочных помидоров или слишком ранней заправки. Выбирайте плотные помидоры, тщательно сушите зелень и заправляйте салат непосредственно перед подачей.
