Мята
Перец чёрный
Петрушка
Сумах
ЧеснокО блюде
Фаттуш — деревенский салат Ливана и Сирии, придуманный, чтобы не пропадал вчерашний хлеб. Название связано с арабским словом, означающим «крошить»: подсохшую лепёшку ломают на кусочки, подсушивают и смешивают с крупно нарезанными овощами и зеленью. Состав меняется по сезону, но почти всегда в фаттуше есть ромэн, помидоры, огурцы, редис, зелёный лук, петрушка и мята, а в Ливане — ещё и портулак.
Главное в салате — заправка. Сумах придаёт ей рубиновый цвет и лимонную кислинку, сушёная мята — прохладу, а гранатовая патока — кисло-сладкую глубину. Хлеб добавляют в последний момент, чтобы он хрустел, а сверху салат ещё раз посыпают сумахом.
- Сумах — душа фаттуша: тёмно-красный порошок из ягод с кисло-лимонным, слегка терпким вкусом. Его настаивают 10 минут в лимонном соке — так он отдаёт заправке цвет и кислоту, — а потом ещё посыпают салат сверху. Полноценной замены нет; в крайнем случае используйте молотый сушёный барбарис.
- Мята сушёная — типично левантийский приём: её аромат сильнее и «теплее», чем у свежей. Разотрите её между ладонями.
- Чеснок даёт заправке остроту, гранатовая патока — сладость и глубину.
- Свежие петрушка и мята — объём и свежесть.
Ингредиенты
- Пита ≈ 150 г, лучше слегка подсохшая 2 шт.
- Масло оливковое для хлеба 2 ст. л.
- Салат ромэн небольшой кочан 200 г
- Помидоры ≈ 300 г 3 шт.
- Огурцы ≈ 250 г 2 шт.
- Редис 6–8 шт. 150 г
- Перец болгарский (по желанию) 1 шт.
- Лук зелёный ½ пучка
- Петрушка 1 пучок
- Мята свежая ½ пучка
- Портулак (по желанию) если найдёте на рынке 1 горсть
- Сок лимона 3 ст. л.
- Сумах 1 ст. л.
- Чеснок 1 зубчик
- Гранатовая патока или гранатовый соус наршараб 1 ст. л.
- Мята сушёная 1 ч. л.
- Масло оливковое 5 ст. л.
- Соль ¾ ч. л.
- Перец чёрный по вкусу
- Сумах часть — для хлеба 1 ч. л.
духовка и противень, большая миска
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 190 °C. Разрежьте питы по краю на два слоя и разорвите или нарежьте кусочками 2–3 см. Перемешайте с оливковым маслом и щепоткой соли и разложите на противне в один слой.
- Запекайте 8–10 минут, перемешав в середине, пока хлеб не станет золотистым и хрустящим. Горячие кусочки посыпьте щепоткой сумаха и остудите. Традиционно питу для фаттуша также жарят во фритюре.
- Для заправки раздавите чеснок с солью, залейте лимонным соком, добавьте сумах и оставьте на 10 минут, чтобы сок окрасился. Затем вмешайте гранатовую патоку, растёртую между ладонями сушёную мяту и оливковое масло, поперчите.
- Порвите ромэн крупными кусками. Помидоры и огурцы нарежьте кубиками около 2 см, редис — тонкими кружками, перец — полосками, зелёный лук — колечками. Петрушку и мяту крупно порубите, у портулака оборвите листья и тонкие веточки.
- Сложите овощи и зелень в большую миску, полейте заправкой и аккуратно перемешайте руками.
- Непосредственно перед подачей добавьте половину хлеба и перемешайте, а оставшийся выложите сверху. Посыпьте салат остатками сумаха и сразу подавайте.
Советы
- Подсушите хлеб до настоящего хруста: мягкие кусочки размокнут за минуту.
- Овощи режьте крупно — фаттуш не рубленый салат.
- Без портулака салат не пострадает; можно добавить горсть молодого шпината или рукколы.
- Вместо питы подойдёт тонкий армянский лаваш, подсушенный в духовке 5–6 минут.
Как подавать
Подавайте сразу после заправки как лёгкий обед или вместе с кебабами, жареной курицей, фалафелем и хумусом. В Леванте фаттуш — один из самых частых салатов на ифтаре во время Рамадана.
Как хранить
Заправленный фаттуш не хранят: хлеб размокнет, а зелень опадёт. Нарезанные овощи и заправку можно держать отдельно в холодильнике до 1 дня, а подсушенный хлеб — в сухой банке до 3 дней.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем фаттуш отличается от табуле?
Фаттуш — салат из крупно нарезанных овощей с хрустящим хлебом и заправкой на сумахе. Табуле — мелко нарезанная петрушка с небольшим количеством булгура, помидорами и лимоном, без хлеба. Оба салата родом из Леванта и часто стоят на одном столе.
Чем заменить сумах в фаттуше?
Точной замены нет, но кислоту можно получить из молотого сушёного барбариса или добавив в заправку ещё 1 ст. л. лимонного сока с тёртой цедрой. Цвет и лёгкая терпкость сумаха при этом пропадут.
Как сделать, чтобы хлеб в фаттуше не размок?
Подсушите его до полного хруста, остудите и добавляйте в салат непосредственно перед подачей. Часть кусочков выложите сверху — они останутся хрустящими дольше всего.
Какую зелень кладут в фаттуш?
Классика — петрушка, свежая мята и зелёный лук, а в Ливане обязательно добавляют портулак. Сушёная мята идёт в заправку, листья ромэна составляют основу салата.
