Свежие или сушёные травы: как пересчитать пропорции

Рецепт просит несколько веточек свежего тимьяна, а в шкафу только банка сушёного — или наоборот. Пересчитать травы несложно, если знать одно базовое правило и несколько исключений из него.

Почему сушёной травы нужно меньше

Свежие травы в основном состоят из воды: у тимьяна и розмарина её около двух третей массы, у базилика, кинзы и петрушки — около 90 %. При сушке вода уходит, листья сжимаются, и в ту же ложку помещается в несколько раз больше растительной массы, а значит, и ароматных веществ. Поэтому сушёной травы по объёму берут примерно втрое меньше: 1 ст. л. рубленой свежей зелени ≈ 1 ч. л. сушёной. Удобное совпадение — в столовой ложке как раз три чайные.

Молотые травы ещё плотнее, чем раскрошенные листья: их нужно около ½ ч. л. на ту же 1 ст. л. свежей.

Но сушка не только концентрирует аромат, но и меняет его. Часть летучих эфирных масел испаряется, свежие зелёные ноты пропадают, зато появляются более тёплые, сенные. Насколько сильно — зависит от растения:

• травы с плотными, жёсткими листьями — тимьян, орегано, розмарин, шалфей, майоран, чабер, лавровый лист — хранят масла в глубине тканей и после сушки остаются ароматными. Сушёный орегано для пиццы и томатного соуса многим даже привычнее свежего;
• нежные сочные травы — базилик, петрушка, укроп, кинза, эстрагон, шнитт-лук, кервель — теряют большую часть свежего аромата, и для них правило 3 к 1 даёт лишь приблизительный результат;
• мята — особый случай: сушёная пахнет иначе, чем свежая, но в турецкой, иранской и ближневосточной кухне её ценят именно сушёной.

Таблица пересчёта свежих и сушёных трав

Пропорции даны для рубленой свежей зелени и раскрошенных сушёных листьев. Если у вас молотая трава, берите вдвое меньше, чем указано во второй колонке.

Какие травы можно заменять сушёными, а какие нет

Удобнее думать не о травах, а о блюдах.

Сушёная трава подходит, если блюдо долго готовится в жидкости или жире: томатные соусы, рагу, супы, тушёное мясо, бобовые, маринады, сухие натирки для мяса, хлеб и пицца. За время готовки сушёные листья размокают и отдают аромат, и разница со свежими почти стирается.

Нужна только свежая, если зелень — главный герой блюда или попадает в него без нагрева:

• песто, табуле, гремолата, зхуг, мятно-кинзовый чатни и другие зелёные соусы;
• салаты и зелень для подачи;
• заправки, которые готовят за минуту до еды;
• блюда, где зелень должна сохранить яркий цвет и сочность.

Есть и обратные случаи, когда сушёная трава — не замена, а часть классического рецепта. В чимичурри к свежей петрушке добавляют сушёный орегано, в турецкий чечевичный суп мерджимек — сушёную мяту, а грузинские блюда приправляют хмели-сунели — смесью сушёных трав и пряностей. Здесь, наоборот, свежая трава изменит вкус.

Когда добавлять свежие и сушёные травы

• Сушёные травы кладут раньше. Им нужны влага и время, чтобы размокнуть и отдать аромат, поэтому добавляйте их в начале или середине готовки, минимум за 10–15 минут до конца. Разотрите их между ладонями — масла выйдут быстрее.
• Не бросайте сушёные травы в раскалённое масло. Листья сгорают за секунды и начинают горчить. Добавляйте их вместе с луком, томатами, вином или бульоном.
• Плотные свежие травы — розмарин, тимьян, шалфей, лавровый лист — выдерживают долгую готовку. Кладите их веточками в начале, а перед подачей вынимайте.
• Нежную свежую зелень — базилик, петрушку, укроп, кинзу, эстрагон, мяту — добавляйте в последние 1–2 минуты или прямо в тарелку: при долгом нагреве её аромат быстро исчезает.
• В холодных блюдах сушёным травам нужно время. Смешайте их с маслом, лимонным соком или уксусом за 15–30 минут до подачи или замочите на 5–10 минут в 1–2 ч. л. тёплой воды.

Как пересчитать веточки, пучки и граммы

Рецепты часто указывают травы не ложками, а веточками, листьями или пучками. Ориентиры для сушёной замены:

• тимьян: 3–4 веточки ≈ 1 ч. л. сушёного, одна веточка — около ¼ ч. л.;
• розмарин: 2–3 веточки ≈ 1 ч. л. сушёного;
• эстрагон: 2–3 веточки ≈ 1 ч. л. сушёного;
• базилик: 15–20 листьев ≈ 1–2 ч. л. сушёного в соусе;
• мята для чая: 5–6 свежих листьев ≈ 1 ч. л. сушёной;
• лавровый лист: 1 свежий ≈ 2 сушёных.

Граммы. Столовая ложка рубленой свежей зелени весит от 1 до 4 г: пушистые укроп и кинза легче, петрушка и тимьян тяжелее. Поэтому граммы удобнее сначала перевести в ложки. Например, 10 г рубленой петрушки — это около 3 ст. л., значит, сушёной понадобится около 3 ч. л., то есть 1 ст. л.

Пучок — самая неточная мера: обычно он весит 30–50 г, но бывает и 100 г. Если в рецепте пучок нежной зелени для супа или рагу, начните с 1 ст. л. сушёной, попробуйте блюдо через 10 минут и при необходимости добавьте ещё. Для салатов и соусов без нагрева пучок свежей зелени сушёной не заменить.

Как заменить сушёные травы свежими или замороженными

• Сушёные на свежие — умножьте на три: вместо 1 ч. л. сушёного орегано возьмите 1 ст. л. рубленого свежего. Нежную зелень добавляйте позже, чем стояла бы в рецепте сушёная, плотные травы — в то же время.
• Сухие смеси. Вместо 1 ч. л. прованских или итальянских трав возьмите 1 ст. л. рубленой смеси свежих тимьяна, розмарина, орегано и базилика; базилик добавьте в конце.
• Замороженная зелень по силе близка к свежей: берите её столько же, сколько свежей, и кладите без разморозки. Но после заморозки листья мягкие и тёмные, поэтому подходят для супов, соусов и рагу, а не для подачи.
• Старые сушёные травы. Если банке больше года, разотрите щепотку и понюхайте: при слабом аромате возьмите в 1,5 раза больше, а при затхлом или пыльном запахе траву лучше заменить.