Райта с огурцом
Райта с огурцом — прохладный индийский соус из йогурта с тёртым огурцом, мятой и обжаренной молотой зирой. Смягчает остроту карри и бирьяни.
Зира
Кашмирский чили
Кинза
Мята
Перец чили
Соль кала намакО блюде
Райта — прохладный соус на основе йогурта с овощами, травами и обжаренной зирой, неизменный спутник острых и пряных блюд Северной Индии. Райта смягчает жгучесть чили и освежает после насыщенных карри и бирьяни. Огуречная райта — самая популярная; бывают также райта с луком и помидорами, мятная пудина райта, с тыквой, с хрустящими шариками из нутовой муки (бунди райта) и даже фруктовые.
От греческого цацики райту отличает не только отсутствие чеснока и оливкового масла, но и обжаренная молотая зира, которая даёт соусу тёплый ореховый аромат.
В райте всего одна главная специя — зира, и важен способ: семена прогревают на сухой сковороде до потемнения и только потом мелют. Обжаренная зира пахнет орехово и чуть дымно, а сырая молотая даёт резкий травянистый вкус. Мята освежает, кинза и зелёный чили — по желанию. Щепотка чёрной соли кала намак с её серным, почти яичным оттенком придаёт райте вкус уличных закусочных. Кашмирский чили сверху — ради цвета и лёгкого тепла. Если нет целой зиры, возьмите щепотку чат масалы.
Ингредиенты
- Йогурт натуральный без добавок жирностью 3–5% 400 г
- Огурцы ≈ 200 г 1 шт.
- Зира (семена) обжарить и смолоть 1 ч. л.
- Мята свежая только листья, мелко нарезать 2 веточки
- Кинза (по желанию) мелко нарезать 2 веточки
- Перец чили зелёный свежий (по желанию) очень мелко нарезать ½ шт.
- Соль ½ ч. л.
- Соль кала намак (по желанию) 1 щепотка
- Кашмирский чили молотый (по желанию) 1 щепотка
тёрка, сухая сковорода, ступка, миска
Пошаговый рецепт
- Натрите огурец на крупной тёрке (толстую или горькую кожицу срежьте), слегка посолите, оставьте на 5 минут и хорошо отожмите — иначе райта станет водянистой.
- Прогрейте зиру на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, пока она не потемнеет на тон и не запахнет, и разотрите в ступке.
- Взбейте йогурт ложкой или венчиком до гладкости; слишком густой разбавьте 2–3 ст. л. холодной воды или молока.
- Смешайте йогурт с огурцом, большей частью зиры, мятой, кинзой и чили, добавьте соль и кала намак.
- Уберите райту в холодильник на 15–30 минут. Перед подачей посыпьте оставшейся зирой и щепоткой кашмирского чили.
Советы
- Обязательно отожмите огурец: иначе через полчаса соус станет жидким.
- Берите йогурт без сахара и загустителей; греческий разбавьте 2–3 ст. л. холодной воды или молока.
- Зиру обжаривайте на среднем огне и снимайте, как только она потемнела на тон: пережаренная горчит.
- Обжарьте и смелите сразу 2–3 ст. л. зиры: такая заготовка хранится в банке до месяца и пригодится для райты, ласси и чатни.
Как подавать
Подавайте охлаждённой к бирьяни, курице тандури, самосе, овощным сабджи и далу.
Как хранить
В холодильнике до 2 суток в закрытой банке; перед подачей перемешайте и слейте отделившуюся сыворотку.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем райта отличается от цацики?
Основа у них общая — йогурт с огурцом, но райту приправляют обжаренной молотой зирой, мятой, кинзой и чили, а цацики — чесноком, укропом и оливковым маслом. Райта обычно жиже и служит прохладным дополнением к острым блюдам.
Какой йогурт нужен для райты?
Натуральный, без сахара и загустителей, жирностью 3–5%. Ближе всего к индийскому дахи — мацони или домашняя простокваша; густой греческий йогурт разбавьте водой или молоком.
Можно ли добавить в райту чеснок?
Можно, в некоторых семьях так делают, но классическая огуречная райта обходится без него. Если любите чеснок, добавьте 1 маленький зубчик, растёртый в пасту.
Зачем обжаривать зиру для райты?
Сухая обжарка раскрывает эфирные масла: сырая зира пахнет резко и травянисто, а обжаренная — тепло и орехово. Эти 1–2 минуты заметно меняют вкус соуса.
