Красный карри с говядиной
Тайский красный карри с говядиной: мясо, томлённое в кокосовом молоке с пастой из сушёного чили, бамбуковыми побегами, каффир-лаймом и базиликом.
Базилик
Листья каффир-лайма
Перец чили
Тайская красная карри-пастаО блюде
Красный карри (кэнг пхет, или кэнг дэнг) — второй «цветной» карри тайской кухни после зелёного. Его основа — паста из сушёного красного чили, поэтому соус получается кирпично-красным, с глубокой тёплой остротой, которую смягчает кокосовое молоко.
С говядиной его готовят так: тонкие ломтики мяса томят в кокосовом соусе до мягкости, добавляют бамбуковые побеги или тайские баклажаны, листья каффир-лайма и в самом конце тайский базилик. В отличие от массамана, здесь нет сладковатых сухих пряностей вроде корицы и кардамона — вкус прямее и острее. Подают красный карри с рисом жасмин.
Красная карри-паста — это размоченный сушёный чили, растёртый с лемонграссом, галангалом, чесноком, шалотом, цедрой каффир-лайма и креветочной пастой; из сухих пряностей в ней поджаренные кориандр, зира и белый перец. Сушёный чили даёт более глубокую и тёплую остроту, чем свежий в зелёной пасте. Главный момент — обжарить пасту в кокосовых сливках до отделения красного масла: сырая паста даёт резкий вкус. Листья каффир-лайма кладут дважды: половину томят с мясом, остальные тонко шинкуют и добавляют в конце для свежести. Тайский базилик — только вне огня.
Ингредиенты
- Говядина (толстый край, огузок или лопатка) 600 г
- Кокосовое молоко 2 банки; не встряхивать 800 мл
- Тайская красная карри-паста домашней; покупной — 2–3 ст. л. 4 ст. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Вода по необходимости 200 мл
- Бамбуковые побеги консервированные или баклажан 200 г
- Листья каффир-лайма 6 шт.
- Рыбный соус 2 ст. л.
- Пальмовый сахар или сахар коричневый 1 ст. л.
- Тайский базилик листья 1 горсть
- Крупный красный перец чили, умеренно острый полосками 1 шт.
- Рис жасмин сваренный 300 г
вок или сотейник с толстым дном, острый нож
Пошаговый рецепт
- Уберите говядину в морозильную камеру на 30 минут — слегка подмёрзшее мясо легко нарезать тонко. Нарежьте его поперёк волокон ломтиками толщиной 3–4 мм и длиной 4–5 см.
- Не встряхивая банки, снимите сверху около 200 мл густых кокосовых сливок. Прогрейте их с растительным маслом в воке на среднем огне и уваривайте 3–5 минут, помешивая, пока на поверхности не выступит масло.
- Положите карри-пасту и обжаривайте 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока она не станет очень ароматной, а масло не окрасится в красный цвет.
- Добавьте говядину и перемешивайте 2–3 минуты, чтобы каждый ломтик покрылся пастой.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко и 100 мл воды, положите 3 разорванных листа каффир-лайма. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и томите 30–40 минут под приоткрытой крышкой, помешивая, пока мясо не станет мягким; лопатке может понадобиться до часа. Если соус сильно загустеет, подлейте воды.
- Промойте бамбуковые побеги, бланшируйте 2 минуты в кипятке, чтобы убрать консервный привкус, и добавьте в карри. Томите ещё 5 минут.
- Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром и попробуйте: соус должен быть острым, солоноватым и чуть сладким.
- Оставшиеся листья каффир-лайма сверните трубочкой и нашинкуйте как можно тоньше. Снимите карри с огня, вмешайте шинкованные листья, базилик и полоски чили.
- Подавайте сразу, с рисом жасмин.
Советы
- Подмороженную говядину нарезать тонко гораздо проще — не пропускайте этот шаг.
- Для быстрого варианта возьмите вырезку: её достаточно проварить 5–7 минут, иначе она пересохнет.
- Если соус получился слишком острым, добавьте ещё немного кокосового молока и щепотку сахара.
- Консервированные побеги обязательно промойте и бланшируйте — иначе в соусе появится кисловатый запах банки.
Как подавать
Подавайте с рисом жасмин и свежими огурцами — они освежают после острого соуса.
Как хранить
В холодильнике до 3 дней; разогревайте на слабом огне, при необходимости подлив ложку воды, а базилик добавляйте свежий.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем красный карри отличается от зелёного?
Красную пасту делают из сушёного красного чили, зелёную — из свежего зелёного. Красный карри теплее и глубже по вкусу, зелёный — свежее и травянистее, остальные компоненты паст очень похожи.
Какую говядину брать для красного карри?
Для томления подходят толстый край, огузок или лопатка, нарезанные тонко поперёк волокон: за 30–40 минут они станут мягкими. Вырезку проваривают всего 5–7 минут, иначе она становится сухой.
Чем заменить бамбуковые побеги в карри?
Тайскими или обычными баклажанами, стручковой фасолью или сладким перцем. Баклажан кладут за 10 минут до конца томления, фасоль и перец — за 5 минут.
Сколько красной карри-пасты нужно на 400 мл кокосового молока?
Обычно 2 ст. л. домашней пасты или 1–1,5 ст. л. покупной — промышленные пасты острее и солонее. Добавку делайте после пробы, обжарив её отдельно в ложке масла.
