Зелёный карри с курицей
Тайский зелёный карри: курица и баклажаны в кокосовом молоке с пастой из свежего зелёного чили, листьями каффир-лайма и тайским базиликом. 40 минут.
Базилик
Листья каффир-лайма
Перец чили
Тайская зелёная карри-пастаО блюде
Зелёный карри (кэнг кхиау ван) — одно из самых популярных тайских блюд: курица и овощи, томлённые в кокосовом молоке с пастой из свежего зелёного чили и ароматных трав. Слово «ван» переводится как «сладкий» и относится к нежному светло-зелёному цвету соуса, хотя сам карри действительно чуть сладковат.
Зелёный карри часто называют самым острым из тайских карри: чили кладут в пасту сырым, и он сохраняет свежую жгучесть. Классический набор — курица, круглые тайские баклажаны, листья каффир-лайма и тайский базилик. Соус получается жидким, а не густым, как у индийских карри: его едят с рисом жасмин, поливая рис по ложке.
Весь вкус задаёт зелёная карри-паста: свежий зелёный чили, лемонграсс, галангал, корни кинзы, цедра каффир-лайма, чеснок, шалот, креветочная паста и поджаренные кориандр, зира и белый перец. Пасту сначала 2–3 минуты обжаривают в густых кокосовых сливках, пока не отделится масло: в жире ароматы раскрываются, а сырой травяной привкус уходит. Листья каффир-лайма кладут вместе с молоком, чтобы они успели отдать цитрусовую свежесть. Тайский базилик с анисовой нотой добавляют вне огня — при кипении он темнеет и теряет аромат. Нет тайского — возьмите обычный: вкус будет мягче, без аниса.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей (или филе) 500 г
- Кокосовое молоко 2 банки; не встряхивать 800 мл
- Тайская зелёная карри-паста домашней; покупной — 2–3 ст. л. 4 ст. л.
- Масло растительное если сливки не отделяют масло 1 ст. л.
- Тайские круглые баклажаны или 1 обычный баклажан 250 г
- Листья каффир-лайма разорвать 5 шт.
- Рыбный соус 2 ст. л.
- Пальмовый сахар или сахар коричневый 1 ст. л.
- Тайский базилик листья 1 горсть
- Крупный красный перец чили, умеренно острый тонкими полосками, для цвета 1 шт.
- Рис жасмин сваренный 300 г
вок или глубокая сковорода, лопатка
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курицу кусочками толщиной около 1 см. Тайские баклажаны разрежьте на четвертинки, обычный — кубиками по 2 см, и сразу опустите в подсоленную воду, чтобы они не потемнели.
- Не встряхивая банки, снимите сверху около 200 мл густых кокосовых сливок. Прогрейте их в воке на среднем огне и уваривайте, помешивая, 3–5 минут, пока они не загустеют и на поверхности не выступит масло. Если масло не отделяется, добавьте 1 ст. л. растительного.
- Положите карри-пасту и обжаривайте её в сливках 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока кухня не наполнится ароматом, а масло не окрасится в зелёный цвет. Следите, чтобы паста не пригорела.
- Добавьте курицу и перемешайте, чтобы она покрылась пастой. Готовьте 2–3 минуты, пока кусочки не побелеют снаружи.
- Влейте оставшееся кокосовое молоко, положите разорванные листья каффир-лайма и доведите до лёгкого кипения. Добавьте отжатые баклажаны и томите 8–10 минут на слабом огне, пока они не станут мягкими, а курица не приготовится полностью.
- Приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром, перемешайте и попробуйте: соус должен быть насыщенным, острым, солоноватым и чуть сладким. При необходимости добавьте ещё немного рыбного соуса.
- Снимите вок с огня, вмешайте листья тайского базилика и полоски красного чили — базилик увянет от остаточного тепла.
- Разложите карри по мискам и подавайте с горячим рисом жасмин.
Советы
- Не встряхивайте банки кокосового молока: густые сливки сверху нужны для обжарки пасты.
- Покупные пасты сильно различаются по остроте и солёности — начните с 2 ст. л. и добавляйте после пробы.
- Держите баклажаны в подсоленной воде до закладки, иначе они потемнеют.
- Курицу можно заменить креветками: кладите их за 3 минуты до конца, чтобы не пересушить.
Как подавать
Подавайте с рисом жасмин: карри раскладывают в отдельную миску и едят, поливая рис по ложке.
Как хранить
В холодильнике до 2–3 дней. Разогревайте на слабом огне и добавляйте свежий базилик — на следующий день вкус становится только насыщеннее.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько зелёной карри-пасты класть на банку кокосового молока?
На 400 мл кокосового молока обычно кладут 2 ст. л. домашней пасты или 1–1,5 ст. л. покупной: промышленные пасты острее и солонее. Больше добавляйте только после пробы.
Чем заменить тайский базилик в зелёном карри?
Обычным зелёным или фиолетовым базиликом: аромат будет мягче, без выраженной анисовой ноты. Добавляйте его так же — в самом конце, вне огня.
Почему зелёный карри получился жидким?
Тайский карри и должен быть жидким: его не загущают мукой или крахмалом. Если хочется гуще, уварите соус пару минут без крышки или возьмите больше густых кокосовых сливок.
Как сделать зелёный карри менее острым?
Положите пасты на треть меньше и добавьте 100–150 мл кокосового молока. Если готовите пасту сами, удалите семена из части чили — аромат сохранится, а жгучесть заметно снизится.
